Cheese, 2007, un convegno per definire l’autentica alta qualità del latte

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Si è svolto ieri, presso l’Auditorium della Cassa di Risparmio di Bra, il convegno Latte: quale qualità? Sono intervenuti Andrea Pezzana, Direttore Sscvd Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Ospedale San Giovanni di Torino, Giuseppe Licitra, Presidente Corfilac (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia), Ugo Ciavattella, veterinario e referente del Presidio Slow Food del pecorino di Farindola. A moderare l’incontro, Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

Introducendo l’argomento, quest’ultimo ha sottolineato come sia estremamente sottovalutata, quando si parla di formaggio, l’origine del latte da cui è stato ricavato, la razza dell’animale impiegato e la sua alimentazione: tutti fattori fondamentali per capire le caratteristiche del formaggio che si è acquistato, e che dovrebbero essere in qualche modo indicati in etichetta. «Oggi», ha continuato il Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, «per “latte di alta qualità” si indica un latte che rispetta unicamente determinati parametri igienico-sanitari. Ma se quello ottenuto da animali che non vedono la luce del sole, non fanno mai un passo e mangiano insilati, è un latte di alta qualità, come dovremmo definire, per esempio, il latte di malga? Un latte super?».

Pezzana ha puntato il suo intervento sull’importanza nutrizionale del latte non trattato termicamente: il latte pastorizzato, infatti, non solo è un prodotto povero dal punto di vista organolettico, è anche molto meno ricco di antiossidanti (essenziali per il mantenimento delle nostre cellule) e di probiotici e prebiotici che permettono di mantenere vivo ed efficiente l’ecosistema intestinale. Infine, il nutrizionista ha ricordato come almeno un bicchiere di latte al giorno e due porzioni di formaggio alla settimana siano molto indicate a coloro i quali soffrono di carenze di calcio.

Licitra ha rilanciato l’idea di un’etichettatura più trasparente dei formaggi, sebbene non sia di facile realizzazione a causa delle tante variabili che possono riguardare, per esempio, il tipo di alimentazione degli animali. Ha poi ripercorso l’attività del Consorzio nella divulgazione a livello internazionale delle superiori proprietà dei formaggi ottenuti da latte crudo.

Infine, Ugo Ciavattella ha lanciato un grido d’allarme riguardante la cattiva informazione sul cibo: «Nessuno parla della pericolosa presenza dei nitrati nei salumi o nei formaggi industriali. E come se non bastasse, in tv mi è capitato di sentire un’importante personalità scientifica dire che non ci sono prove che lieviti chimici, residui di pesticidi, additivi e metalli pesanti siano nocivi alla salute e che anzi è grazie a loro che la nostra vita media si è allungata. La pubblicità, poi, spinge a risparmiare sul cibo e a indirizzare le proprie spese su beni voluttuari. Ma il cibo di qualità non può avere costi bassi ed è giusto che al piccolo produttore sia riconosciuta la giusta remunerazione».

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