Pacs in tavola: dal Salone del Vino un segnale chiaro

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Torino - Almeno in tavola i Pacs si fanno, il vino e il cibo tornano ad essere una coppia di gusto e di fatto, è questa la tendenza che emerge dal Salone del Vino, in corso a Torino (la rassegna chiude i battenti domani, 29 ottobre), che ha registrato un afflusso record di visitatori nelle due giornate (sabato e domenica) dedicate dagli enoppassionati, nel corso delle quali si è anche svolto lo “shopping di Bacco”, la possibilità per il pubblico di acquistare le bottiglie direttamente dalle cantine espositrici.

E proprio gli acquisti e le degustazioni alle quali ha partecipato il pubblico dicono chiaramente che gli italiani si stanno orientando di nuovo sulle bottiglie più tradizionali dall’equilibrato prezzo\qualità. Del resto, questo il tema centrale della sesta edizione del Salone del Vino, organizzato da Promotor International: “le ragioni del vino, le regioni del vino”. Emerge chiaramente da tale connubio, infatti, che mentre il pubblico si orienta verso i vini da vitigno autoctono - più tradizionali, ma anche capaci di alimentare i mercati locali accorciando le filiere distributive con positivi effetti sul contenimento dei prezzi - allo stesso tempo torna il consumo non disgiunto dal cibo, che segna anche il ripristino di un “rito” familiare in quello “stile mediterraneo” di bere che è il solo capace di diffondere la cultura del vino e di frenare l’abuso di alcol.

Ma questa tendenza ha significative implicazioni sia dal punto di vista economico, che dal punto di vista tecnico produttivo. Fare vini capaci di accompagnare il cibo significa tornare allo stile di bottiglie espressione del territorio, di minore struttura, più fini e anche di grado alcolico più contenuto. Esattamente il grosso della produzione italiana che tuttavia era entrato nel cono d’ombra quando si erano imposti all’attenzione i vini di grande struttura, di bouquet esplosivo e di grado sostenuto più adatti a soddisfare il palato dei nuovi consumatori (gli americani) solitamente usi a bere vino lontano dai pasti. Al Salone del Vino, anche dal Forum dei vini da vitigno autoctoni, è invece emersa una ripresa forte dei vini di territorio, capaci di sposare alla cucina tradizionale, anch’essa in forte recupero, l’euforia delle cucine molecolari e destrutturate. Alcuni produttori hanno notato anche una ripresa di domanda di vini bianchi e rosati che denotano una tendenza al gusto light del bere e a una fruizione più “alimentare” delle bottiglia. Dal punto di vista economico questo ritorno alla tradizione segna in qualche misura il ridimensionamento dei listini. A parte i top wines, le cosiddette bottiglie mito che rappresentano l’apice della piramide qualitativa, ma che sono quantitativamente appena il 5% dell’intera produzione italiana, anche gli enoappassionati si stanno orientando verso bottiglie che non oltrepassano i 10 euro.

Del resto il diminuito potere di acquisto degli italiani (che già hanno tagliato nel corso del 2007 di oltre il 7% in volumi e di oltre il 3% in valore gli acquisti di vino) indirizza il consumo del nettare di Bacco sempre più nella fascia attorno ai 4 euro a bottiglia. E’ quindi confermata proprio dal pubblico la tendenza alla polarizzazione del mercato interno: da una parte le poche bottiglie da sogno, dall’altra una forte domanda di bottiglie riconoscibili, espressione dei territori, dal prezzo contenuto. Perché il vino torna sulla tavola quotidiana da coprotagonista e non più da prim’attore. Ma questo significa anche recuperare uno stile di consumo “mediterraneo”: cioè mai vino lontano dai pasti, mai vino in eccesso, sempre vino come esaltatore della cucina. E quindi un consumo responsabile (che come rivela l’Istituto superiore di sanità riguarda l’82% della popolazione italiana che consuma alcol), capace di educare i giovani e di metterli al riparo dagli abusi.

E ciò che appare più positivo che proprio al Salone del Vino dagli stessi produttori è venuta una sorta di alleanza con i consumatori. Anche le cantine sembrano sempre più orientate a recuperare lo stile e il consumo tradizionale del vino, valorizzando le produzioni autoctone e stabilendo un nuovo antico-connubio tra bottiglie e ricette di territorio, sia per recuperare sintonia con le richieste di mercato, ma anche per allontanare dal vino lo spettro dell’abuso e di alcol e farlo essere ciò che è sempre stato: un marcatore dello stile di vita italiano.

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