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La cerveza que se consume en la actualidad en poco se parece a la originaria, muy probablemente consumida por vez primera en tiempos de los asirios. Aunque el fundamento continúa siendo el mismo, la fermentación de la cebada, el paso a una producción industrializada ha propiciado que el producto fermente en condiciones controladas y con levaduras bien conocidas. Ello no quita que esporádicamente puedan detectarse contaminantes.

El producto que se obtiene actualmente es homogéneo, lo que implica una estandarización del proceso de producción y un buen control de calidad que, en general, limita la presencia de contaminantes y de peligros para los consumidores. Para asegurar estos extremos se hace imprescindible impedir, entre otros, la presencia de patógenos y de alterantes indeseables. Ambos aspectos, en especial el primero, se consiguen mediante pasteurización y otros sistemas de eliminación. Pero para certificar su inocuidad se requieren distintos procesos de verificación. Los más empleados hasta la fecha requieren una serie de cultivos que retrasan considerablemente el dictamen sobre cada lote, por lo que se están desarrollando nuevos sistemas que reduzcan y simplifiquen los pasos a seguir.

El crecimiento microbiano

La cerveza, como producto fermentado, se obtiene gracias al crecimiento de las levaduras en una solución acuosa de cebada. A partir del almidón del cereal, las levaduras consumen glucosa para producir, entre otros, alcohol y sustancias responsables de los aromas y gustos característicos.

En la cerveza, no obstante, hay una serie de factores que limitan el crecimiento de los microorganismos. Entre ellos la escasa cantidad de nutrientes disponibles, el bajo pH, la presencia de alcohol, dióxido de carbono y dióxido de azufre y las bajas temperaturas de conservación.

Además, si el producto se ha estandarizado de forma adecuada, se hace difícil el crecimiento de patógenos, ya que todos los elementos anteriores dificultan la multiplicación de los que de forma accidental pudiesen llegar al producto.

Si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseables, podrían aparecer modificaciones importantes de la calidad del producto final. Las más habituales son las levaduras salvajes, que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con presencia de aromas extraños. Las mismas características se presentan cuando en el producto hay exceso de flora láctica y de bacterias del ácido acético. La existencia de enterobacterias se detecta igualmente por la formación de aromas extraños.

Control de calidad

Para el control de calidad, el inconveniente principal es que los microorganismos, que no se ven inhibidos por los factores descritos anteriormente, van a disponer de un cierto tiempo para poder proliferar. Por este motivo, el control requiere un análisis sobre grandes cantidades de producto para detectar pequeñas concentraciones de patógenos.

Debido a que no es un análisis destructivo, el principal sistema de elección es el de filtración sobre una membrana, para posteriormente proceder con un análisis tradicional de cultivo en placa. No obstante, y debido a la elevada contaminación por las levaduras con las que se inocula el producto, sería recomendable un nuevo método que fuera mucho más rápido y simple, además de específico y de mayor sensibilidad. Asimismo, a los sistemas con los que actualmente se está ensayando se les exige capacidad para detectar bajos niveles de contaminación en un elevado volumen de cerveza o agua o en presencia de una elevada concentración de levaduras. Por supuesto, debe ser aplicable en diferentes tipos de muestras.

DESARROLLO DE NUEVOS MÉTODOS

Un proyecto europeo de investigación recientemente finalizado presenta como objetivo principal la comparación de diferentes protocolos que permitan abordar los requisitos anteriormente señalados. De entre las diferentes comparaciones realizadas, se ha puesto de manifiesto la lentitud de los protocolos tradicionales, lo que los hace difícilmente aplicables para obtener conclusiones y decisiones rápidas. No obstante, las evaluaciones y los resultados que se están obteniendo en la mayoría de las industrias arrojan resultados similares.

Como protocolo de mayor interés, se ha puesto de manifiesto que la denominada amplificación por PCR es una herramienta adecuada y eficaz. Sin embargo, este sistema ha mostrado serios inconvenientes, debido a un relativo incremento en las manipulaciones y la necesaria especialización de los técnicos en los métodos moleculares.

Debido a ello, se pone de manifiesto que los nuevos sistemas de PCR en tiempo real, con un análisis asistido por ordenador, en los que se incluyen todos los reactivos en kits de trabajo, simplifica y ahorra los inconvenientes anteriores.

El coste actual de los equipos, mucho mayor que el de los análisis, es su principal inconveniente. Pese a que lo elevado del coste puede disuadir en acerca de su elección, la rapidez, reducción de costes de laboratorio e incremento en la capacidad de decisión suponen beneficios innegables.

José Juan Rodríguez Jerez

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