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In alcune istruzione mediche diffuse sulla scelta di prodotti alimentari che possono essere controindicati o sconsigliati per alcuni disturbi o forme morbose , si leggono consigli di mangiare, ad esempio formaggi non fermentati e se ne citano alcuni ben fermentati. Ma qual'è la differenza? Approfondiamo l'argomento.
La definizione ufficiale di formaggio è: "il prodotto ricavato dal latte intero, parziale, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamina, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".
Ora nel formaggio avvengono questi processi a cui si riferisce la "fermentazione", cioè il processo chimico di decomposizione di composti di natura alcolica, butirrica, lattica, propionica, prodotto da enzimi contenuti in microrganismi (lattobacilli).

Vediamoli sistematicamente: il latte può essere utilizzato per la fabbricazione del formaggio appena dopo la mungitura, oppure dopo una sosta per consentire una lieve acidificazione naturale.
Poi ,dopo il trasferimento nelle caratteristiche caldaie, si susseguono le seguenti operazioni:

● Il riscaldamento ad una temperatura variabile secondo i vari tipi di formaggio; ne derivano formaggi crudi,semicotti e cotti.

● Aggiunta eventuale di fermenti selezionati da particolari colture per raggiungere il grado di acidificazione richiesto ed anche di muffe per i formaggi erborinati;

● Aggiunta del caglio (o presame), l'enzima tratto dallo stomaco di vitello,che provoca la cagliata cioè la coagulazione della caseina,la proteina del latte, secondo la temperatura e l'acidità ottenute in relazione al tipo di formaggio;

● Rottura della cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata,mediante gli appositi strumenti, in modo da separare il coagulo dal siero.

Questa rottura avviene con modalità che si riferiscono strettamente al tipo di formaggio: per la fabbricazione di formaggi freschi a pasta molle la cagliata viene tagliata a grosse fette o grumi come mele o noci; per i formaggi a pasta semidura in fiocchi come nocciole; per formaggi duri la cagliata è ridotta come grani di riso.

● Maturazione o stagionatura, che hanno teli diversi secondo i vari tipi di formaggio e la salatura o la foratura (gorgonzola) oppure la filatura (mozzarella).

Un'altra categoria di prodotti caseari sono i latticini, che non sono classificabili tra i formaggi perché sono derivati da altre modalità di lavorazione diverse dalla "fermentazione" descritta, anche se talvolta nell'uso comune sono chiamati formaggi.
Sono ad esempio le ricotte, il mascarpone, il caciofiore, il quark, i fiocchi di latte, tipo Cottage e lo yocca.
Ultimamente è stata consentita anche la commercializzazione di formaggi comuni, non quelli tipici e DOP, a minore tenore di grassi, distinguendoli in qualità magra con grasso inferiore al 20%; qualità leggera con grasso tra il 20% e 35%.
Altri prodotti caseari sono comparsi recentemente, non certo formaggi, a base di lattoproteine miscelate con altri derivati lattieri, come burro, panna, latticini vari in modo da formare paste filanti (tipo fior di latte) usate soprattutto per guarire piatti da forno (pizze e altri).
Tra i prodotti caseari ci sono i derivati e/o modificati, gli stratificati quelli stabilizzati al calore come le paste fuse (formaggini fusi, sottilette), grattugiati e vari nomi di fantasia.

Dante Mena - Marinella Tarabbia