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Cala del 3,5 per cento la spesa per il cenone di capodanno senza rinunciare comunque alle tradizioni a tavola con il consumo di almeno otto milioni di cotechini e zamponi che saranno consumati insieme alle benaugurati lenticchie portatrici di fortuna e denaro mentre cedono il passo prodotti che vengono da lontano come il salmone, le ostriche e il caviale per il quale si è registrato un calo del 7 per cento nelle importazioni nei primi nove mesi del 2007.

E' quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che la spesa prevista per i cenoni di fine anno raggiungerà i 2,8 miliardi di euro.

Nonostante gli abbondanti e ripetuti pasti delle feste natalizie, anche la sera del 31 dicembre gli italiani non rinunceranno alla buona tavola con prodotti della tradizione consumati preferibilmente nelle case di parenti o amici ma anche in ristoranti, agriturismi e locali da ballo attrezzati per l'occasione. Se in Emilia Romagna la festa è accompagnata dagli immancabili tortellini, nelle tavole della Lombardia vincono i risotti mentre in Piemonte sono gli agnolotti a farla da padrone e gli spaghetti - sottolinea la Coldiretti - sono stati i più gettonati in tutto il Mezzogiorno, tranne in Sardegna dove è stato il momento dei classici gnocchetti. Nei menu' insieme allo spumante la portata insostituibile è quella di zampone o cotechino la cui la quasi totalità dei consumi si concentra proprio nel periodo delle feste di fine anno.

La maggioranza della produzione nazionale - rileva la Coldiretti - è certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blue con stelline ma è sostenuta anche la domanda per quelli artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori. La tradizione vuole che nei menù di fine anno il consumo di zampone o cotechino venga accompagnato dalle lenticchie chiamate a «portar fortuna». Particolarmente ricercate - riferisce la Coldiretti - sono quelle Castelluccio di Norcia IGP ma anche quelle inserite nell'elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S.Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), molisane (Molise), di Villalba e Ustica (Sicilia) o quelle umbre. Il cotechino e lo zampone si distinguono tra loro anche dal fatto che mentre nei primi viene riempita di carne una guaina di budello di maiale nei secondi a contenere il gustoso ripieno è la zampa svuotata dell'animale. La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d'assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com'era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così - continua la Coldiretti - il prototipo del famoso ed ancora attualissimo zampone di capodanno. Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall'immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352).

Si tratta di alimenti interessanti per l'apporto in proteine di elevata qualità biologica, per apporto in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina), per il significativo apporto in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali - conclude la Coldiretti - indicano che la composizione in acidi grassi ed il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.