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Cremona - Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Mortadella Bologna, Salamini Italiani alla Cacciatora, Culatello di Zibello e tutte le altre denominazioni di origine della salumeria sono ormai sinonimo di qualità, tradizione, legame con il territorio. Ma non tutti sanno che dietro queste denominazioni c'è un imponente sistema di controlli che garantisce ai consumatori che i grandi salumi tutelati siano prodotti sempre rispettando i rigorosi disciplinari.

Per far conoscere questa realtà, l'Istituto Parma Qualità e l'Istituto Nord Est Qualità hanno organizzato in occasione dell'edizione 2008 di QualyPig (salone delle filiere della carne suina di Cremona), con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il V° Convegno-Seminario di aggiornamento sull'attività di controllo e di certificazione della filiera suinicola dei prodotti a Dop e Igp.

La video-presentazione di un'accurata sintesi del «Dossier 2007» ha permesso di puntare l'attenzione sugli esiti più significativi del lavoro di certificazione sviluppato dagli Istituti nei diversi distretti produttivi: 2.726 ispezioni negli allevamenti, 734 controlli sui mangini, 3.280 prosciutti analizzati in laboratorio, 19.859 sessioni di controllo e tanti altre verifiche garantiscono che i salumi DOP e IGP mantengano le promesse di qualità e di tradizione.

È stato così possibile entrare nei dettagli del un piano di controllo che, nel solo 2007, ha sviluppato ben 2.726 verifiche negli allevamenti riconosciuti, il cui numero complessivo, alla fine del 2007, era sceso per la prima volta al di sotto delle 5.000 unità (4.984), nel quadro di un andamento riduttivo equamente distribuito nelle undici regioni, eccetto l'Emilia Romagna, dove la diminuzione è risultata più sensibile. I suini complessivamente inviati alla macellazione ai fini delle produzioni Dop sono stati oltre 9 milioni, con un incremento del 3,4% sul 2006, cui equivale quello segnato dalle macellazioni operate dai 123 stabilimenti certificati (-3 rispetto al 2006), nel corso delle 10.188 giornate operative registrate nel 2007 (+0.4% sul 2006).

Alla fine del 2007 risultavano riconosciuti 1.768 allevamenti con riproduttori (100 in meno rispetto al 2006 : è questo il settore che ha registrato le maggiori contrazioni a livello primario); il 55% dei suini grassi macellati nel 2007 è nato in Lombardia: la regione conferma il suo primato con ben tre province la cui partecipazione alla suinicoltura del circuito è a due cifre : Brescia 17%, Cremona 11% e Mantova 10%. Sono stati identificati non conformi e come tali esclusi dal sistema i riproduttori appartenenti a ben 25 diversi tipi genetici, i cui schemi di selezione manifestavano requisiti antitetici e comunque inadeguati rispetto alle prescrizioni dei disciplinari, che richiamano gli obiettivi indicati dal Libro genealogico italiano per il suino pesante e, quindi, i requisiti prescritti per lo stesso Gran Suino Padano.«

L'andamento delle macellazioni per le Dop ha determinato una offerta di cosce fresche certificate in crescita del 5% su base annua, con l'impiego dell' 84,4% di tutte quelle disponibili. Le macellazioni si sono concentrate per il 44,2% in Lombardia e per il 37% in Emilia Romagna: il record spetta alla provincia di Mantova (con oltre 2,2 milioni di capi macellati), seguita nell'ordine dalle province di Cremona, Modena e Parma.

La domanda di cosce per le Dop ha seguito un andamento positivo rilevante: con i quasi 10 milioni di cosce omologate resta saldamente in testa il distretto di Parma (+7,2%), cui fa eco una serie ininterrotta di valori variamente crescenti, dal San Daniele (+1%), al Modena (+19%), al Veneto (+15%), al Toscano (+0,1% che si conferma come «terzo polo»), al Carpegna ed al Sauris, fino al Culatello di Zibello con un clamoroso +35%.