Pugliesi e siciliani: tecniche diverse per lavorare la pasta di mandorle

Il corso del Gruppo Giovani sui torroni e sulla pasta di mandorle non si è più svolto a Chieti, come da programma, ma a Conversano, un piccolo paese in provincia di Bari, famoso per lo storico carnevale.

Al corso, tenuto da Liberto e Luigi Campisi, con la collaborazione di Antonia Brunetti, proprietaria del panificio che ha ospitato il gruppo, hanno partecipato una ventina di persone, tutte già tesserate.

«Il corso è stato molto interessante - ha affermato Giuseppe Perrone, responsabile del Gruppo Giovani di Taranto - perché abbiamo avuto la possibilità di scoprire come si realizzano alcuni prodotti dolciari artigianali tipici della Sicilia, la patria della pasta di mandorle».

Liberto Campisi ci ha raccontato che con la pasta di mandorle sono state realizzate diverse forme e diversi prodotti come i ricciarelli e una buonissima torta di mandorle. Quest'ultima, cotta al forno, e realizzata con del pan di spagna, farcito con la confettura di albicocche e decorato con una decorazione in mandorle, ha la particolarità di riuscire a stare in vetrina per quasi una settimana senza aver bisogno della conservazione in frigorifero.

Oltre alla pasta di mandorle, come da programma, sono stati realizzati due tipi di torroni, che, stando a quello che ci ha detto la Brunetti, sono stati maggiormente oggetto di interesse dei partecipanti. Il primo era quello classico, morbido, con ostia, alle nocciole e pistacchi. Il secondo era quello al cioccolato, anche questo morbido con ostia ma solo con le nocciole.
«Il corso è stato particolarmente interessante perché - spiega la Brunetti - abbiamo avuto la possibilità di conoscere diversi modi di preparazione e conservazione della pasta di mandorle». E' stato interessante notare le piccole differenze che ci sono tra la tecnica pugliese e quella siciliana. I prodotti siciliani, per esempio, prima della cottura, si lasciano per circa sei ore ad asciugare, al contrario dei pugliesi che usano preparare i prodotti e cuocerli subito dopo. Un' altra differenza sta negli ingredienti dell'impasto. Mentre i pugliesi utilizzano mandorle, zucchero e albume, i siciliani, a questi tre ingredienti base, aggiungono bicarbonato e aroma di arancio che caratterizza particolarmente il prodotto proveniente dalla terra famosa in tutto il mondo per i suoi splendidi agrumi.
«Il corso ha avuto solo un piccolo inconveniente.» Ha precisato Liberto Campisi «Durante la dimostrazione è stata fatto un video utile alla realizzazione di un dvd che verrà regalato a chi deciderà di iscriversi al Gruppo Giovani. E' sicuramente una bella iniziativa, - ha sottolineato Campisi - ma ha inevitabilmente rubato molto tempo al corso, in quanto, per ogni passaggio, dovevamo fare più riprese».

Alla fine della mattinata, terminato per le 14, docenti e partecipanti si sono scambiati idee sulle panificazione, in particolare sui lieviti naturali, sulle farine e sugli impasti caserecci e, mentre attendevano che si asciugassero i torroni per poterli assaggiare, hanno pranzato con i prodotti realizzati al corso e con delle focacce preparate dalla Brunetti.