Il dado «truccato»

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Chi desidera rendere le proprie pietanze più saporite e gradevoli al palato ha a disposizione diverse sostanze da aggiungere come condimento al cibo, il primato, tuttavia, spetta indubbiamente all’estratto di carne, che viene ottenuto dalla carne muscolare liberata dalle sostanze albuminoidi coagulabili e dai grassi.

Quello classico (detto Liebig, dal nome del suo inventore) è dunque un concentrato di carne senza aggiunta di sale, grassi e conservanti di sorta.
Altri estratti sono poi quelli ottenuti dal lievito e dalla idrolisi delle proteine di origine animale o vegetale e da questi derivano una serie di preparazioni, quali i dadi per brodo e condimento con molte altre variazioni.
La base di tutte queste preparazioni, comunque, è il sale cui si aggiunge, salvo la sua dichiarata esclusione, il glutammato monosodico.

Il sale è il componente principale e, raggiungendo il 50-60% del contenuto totale, è in testa all’elenco degli ingredienti indicati nell’etichetta.
Il glutammato è un ottimo aminoacido essenziale, classificato tra gli additivi come “esaltatore di sapidità”. Può essere presente fino al 10%, ma, se supera tale quantità (raggiunge fino il 20%), è obbligatorio dichiararlo espressamente sull’etichetta
Il glutammato, inoltre, ha un sapore tanto accentuato da rendere, purtroppo, uniforme il gusto delle vivande in cui viene impiegato.
Inoltre, a renderlo un po’ inviso per questo motivo è stata anche la diffusione della cucina cinese in cui l’additivo è molto usato, tanto da provocare nei consumatori parecchi casi di manifestazioni d’intolleranza e di allergia, che sono state classificate, appunto, “dei ristoranti cinesi”.
Seguono, poi, oli e grassi vegetali, idrogenati o non, la cui presenza si aggira attorno al 20% e non si capisce, perché la legge è equivoca, se comprendono o meno quelli tropicali così ricchi di acidi grassi saturi ( come quelli del colesterolo).

La presenza dell’estratto di carne nel dado, anche in percentuale minima è interessante, tanto che un noto produttore ne metteva in rilievo la presenza !!!! dichiarandone…l’1%.
Ma quello che più sorprende (o indigna) è che una recente Decisione della Ce consente che i dadi per brodo siano fabbricati anche senza carne nei suoi estratti, sostituiti da sostanze chimiche con l’immancabile glutammato e per colmo d’ironia la dizione da dichiarare in etichetta è “aroma di carne”.
E’una presa in giro per i consumatori tanto che i loro rappresentanti hanno giustamente inoltrato insistenti proteste finora inascoltate.

Che i consumatori almeno sappiano!

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