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Parma - Novità: non è vero che l'unico modo per conservare le sostanze nutritive dei vegetali sia mangiarli crudi, infatti secondo uno studio dell'università di Parma, pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry, la bollitura e la cottura a vapore conservano e addirittura potenziano la disponibilità di alcune molecole benefiche per la salute.

«La bollitura e la cottura al vapore mantengono le sostanze antiossidanti - spiega Nicoletta Pellegrini, autrice dello studio - e per i broccoli addirittura la cottura al vapore aumenta il contenuto di glucosinolati, un gruppo di composti noti per le loro proprietà antitumorali». Ecco i risultati nel dettaglio.

CAROTE - La bollitura conserva la maggior parte della vitamina C (se ne perde il 9%) e aumenta i carotenoidi (precursori della vitamina A, utile alla vista, che crescono del 14%) ma distrugge totalmente i fenoli (sostanze antiossidanti) che invece vengono trattenuti per circa il 60% dagli altri metodi.

ZUCCHINE - «In generale - scrivono gli autori nell'articolo - la più grande perdita di fenoli si registra dopo la bollitura e la frittura, mentre la vitamina C non viene intaccata particolarmente (se ne perde il 15%) da nessuno». I fenoli resistono di più durante la cottura al vapore (che comunque ne distrugge la metà) mentre i carotenoidi preferiscono la bollitura.

BROCCOLI - I broccoli non vanno assolutamente fritti. I valori di carotenoidi e vitamina C crollano con il metodo di cottura più violento.