Copiare il sistema d’allevamento dei manzi di Kobe, modificarlo per renderlo più economico senza perdere i vantaggi per gusto e salute (in particolare in funzione anti-colesterolo).

Questo lo scopo di un progetto sperimentale, sostenuto dall’Università di Bologna (facoltà di Veterinaria) e della Lem Carni spa, azienda di Toscanella di Dozza (provincia di
Bologna, Emilia-Romagna).

La ricerca è ancora in corso; tuttavia, un rapporto preliminare della situazione e stato presentato ieri a Ozzano Emilia (sede della Facoltà) da un team di docenti diretto dal
dottor Giorgio Calabrese, medico nutrizionista.

Come spiegano gli esperti, il punto di partenza è stato il “sistema Kobe”.

In Giappone, un gruppo selezionato si dedica alla creazione di una carne bovina particolare. In primis, essi scelgono manzi della selezionata razza autoctona di Wagyu. Tali animali sono poi
nutriti con alimenti di prima qualità, con l’aggiunta quotidiana di una dose di birra per stimolare l’appetito. Inoltre, i mammiferi vengono sottoposti alla marmorizzazione delle carni,
ottenuta massaggiandoli con un guanto di crine.

Tutto questo dà come risultato una carne saporita, tenera e più sana di quella dei colleghi a 4 zampe. La carne di Kobe, fa notare Calabrese, offre grassi polinsaturi, non
pericolosi per la salute. In altre parole, “Per le sue proprietà nutritive, questo tipo di carne sembra più’ un vegetale che un animale. Grazie alle sue caratteristiche, infatti,
non concorre affatto all’aumento del colesterolo”.

Tuttavia, tutti questi vantaggi hanno un costo: la carne del Sol Levante tocca il prezzo di 1.000 Euro al Chilo. Nonostante questo, tale prodotto si è conquistato una rilevante fetta di
mercato anche in Italia.

Allora, il team Università di Bologna-Lem Carni cerca di replicare la qualità dei Kobe in maniera economicamente più competitiva.

Il primo passo è la valorizzazione di capi che generalmente hanno meno valore, come maschi delle razze da latte, ma che, secondo i ricercatori, “Potrebbero sviluppare caratteristiche
simili alla razza Wagyu”. Le cavie attuali (150-200 animali) sono così sottoposte a nutrizione selezionata ed a tecniche di allevamento con fasi distinte: pascolo per almeno 8-10 mesi,
passando quindi in stalla altri 6-8 mesi.

Durante il soggiorno in stalla, i bovini vengono massaggiare con una speciale macchina inventata e brevettata dall’azienda emiliana.

Spiega Giambattista Lama, Presidente della Lem Carni: “Abbiamo ideato e brevettato una macchina ad hoc per massaggiare tre volte la settimana ogni singolo capo proprio come vorrebbe la
tradizione”. Lo scopo dell’apparecchio è infatti quello di dare ai mammiferi nostrani i vantaggi dei massaggi offerti ai colleghi orientali, in primis la distribuzione del grasso
all’interno del muscolo.

La filosofia dell’operazione resta quella di “Seguire al meglio la tradizione giapponese senza però dimenticare la nostra tradizione che è quella di allevare capi italiani
appartenenti al territorio”.

In caso di successo, il risultato finale di tutta la trafila sarà una carne paragonabile a quella dei manzi Kobe ma di prezzo più limitato, circa il 20% in più’ rispetto al
costo attuale della carne di razza Chianina.

In base alle informazioni attuali, la carne ottenuta dagli sperimentatori sarà presto offerta nei menù dei ristoranti Lem Carni e nella disponibilità della rete vendita.

Matteo Clerici

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