Vitello: bovino maschio o femmina con tutti i denti incisivi da latte e fino al peso vivo di
kg 300.

Vitellone: bovino maschio, castrato e non, e femmina che non abbia partorito e non sia
gravida, del peso vivo superiore a kg 300 con tutti i denti incisivi da latte.

Manzo: bovino maschio castrato, fino al sesto dente incisivo da adulto; bovino femmina fino al
quarto dente incisivo da adulto, che non abbia partorito o che non si trovi in stato di avanzata gravidanza cioè oltre il sesto mese circa.

Bue: bovino maschio castrato, dal settimo dente incisivo da adulto in poi.

Vacca: bovino femmina dal quinto dente incisivo da adulto in poi o anche di età inferiore
qualora abbia partorito o si trovi in stato di avanzata gravidanza, cioè oltre il sesto mese circa.

Toro: bovino maschio intero, dal primo dente incisivo da adulto in poi o che, pur avendo tutti
i denti incisivi da latte, risulti essere stato adibito alla monta.

I vitelli

I vitelli sono ingrassati sia negli appositi reparti delle aziende dove sono nati (allevamenti di vacche da latte o di vacche da carne), sia nei
complessi specializzati.

In particolare sono rilevanti i sistemi di allevamento dei vitelli appena scolostrati, che sono sistemati in box singoli un po’ ristretti, le
cosiddette batterie d’ingrassamento, costruite in legno senza ferro per evitare che i vitelli lo lecchino con conseguente arrossamento della carne; situazioni che hanno dato luogo
a qualche contestazione sulle modalità del contenimento.

L’alimentazione di questi vitelli è inizialmente di latte materno per poi passare al latte in polvere ricostituito ed infine anche
un’aggiunta delle cosiddette farine lattee, che sono farine di cereali  le quali gradualmente sostituiscono il latte.

Sono state stabilite allora, per la protezione di questi animali, superfici minime di stabulazione, senza legature, sistemi automatici di abbeverata e
controllo degli impianti automatici.

L’ingrassamento dei vitelli si distingue per una finitura di capi pesanti (fino a 300 kg di peso vivo, cui corrisponde 185 kg di peso morto dopo
macellazione) per un periodo di circa 6-8 mesi (massimo), mentre sono ormai rari i vitelli più leggeri (180-200 kg peso vivo) ingrassati per 3-4 mesi, il cui prodotto tipico è
il sanato piemontese castrato.

I vitelloni

Tra le categorie dei bovini i maggiori produttori di carni sono però i vitelloni che vengono allevati attorno ai 20 mesi  (18-24 mesi) con un peso di circa 600 kg; mentre un’altra categoria di capi più giovani e più leggeri (detti baby beef) sono allevati fino al peso
attorno ai 400 kg (12-15 mesi).

I vitelloni, infatti, rappresentano oltre il 60% dei capi bovini macellati.

La loro alimentazione è rappresentata da foraggi anche insilati e frammentati, mangimi concentrati con farine di varia estrazione, che sono circa
il 30% della razione alimentare, ricchi di proteine, sali minerali, vitamine e integratori.

E’ sulla base di tale alimentazione razionale che si sono avuti aumenti ponderali nei vitelloni allevati in allevamenti sotto controllo,
indipendentemente dall’impiego di sostanze ad azione auxinica (cioè fattori di accrescimento ponderale della muscolatura) a suo tempo vietati, come pure
estrogeni, tireostatici, antibiotici e beta-agonisti, tentati da allevatori senza scrupoli.

Abbiamo citato le razze da carne del nostro Paese da cui provengono i capi sottoposti ad ingrassamento, ma non dimentichiamo che dall’Estero, specialmente dalla Francia, arrivano in Italia annualmente centinaia di migliaia di vitelli scolostrati o già allevati per il rifornimento delle nostre stalle
(bovini di razze Charollais, Limousine e incroci).

Altre categorie

Una pratica ancora in auge in nicchie di allevamenti, di limitata diffusione, è la castrazione nella prima età dei vitelli
maschi, una volta molto diffusa, ora limitata ad alcune razze, anche per qualificare vitelloni (di 20-24 mesi d’età) e manzi di 3-4 anni, o qualche bue di
età più avanzata. E’ noto come questa operazione provochi un radicale cambiamento nella fisiologia degli animali, che nel tempo comporta anche modifiche alla struttura
muscolare migliorandone la qualità.

Tra i bovini adulti abbiamo la scottona, una femmina di 18-24 mesi di vita gravida di cui sono apprezzate le carni; pure le manze di un paio d’anni, ormai rare, sono ricercate.

Un cenno solo per le vacche e i tori a fine carriera le cui carni sono da destinare generalmente all’industria
conserviera o salumifici.

Un’ultima annotazione: anche negli allevamenti da carne l’inseminazione artificiale delle vacche con tori di alta genealogia porta ad un
notevole miglioramento delle razze.

I buoi sono ancora presenti, anche se in numero ridotto rispetto al passato, particolarmente in alcune razze specializzate nella
carne.

Per saperne di più:

 

Produzione e qualità delle carni

Nel quadro dell’igiene dei prodotti alimentari

Dante Mena

Marinella Tarabbia

Editrice Taro

ISBN 978-88-87359-56-5

€ 46,00