Alrededor del 85% de la población adulta del norte de Europa es capaz de digerir lactosa, un azúcar que se halla en la leche y otros productos derivadas. En cambio, en el
resto del mundo, la facilidad para asimilar la lactosa de la leche se desvanece tras la infancia. Ahora, el proyecto LeCHE (“Persistencia de la lactasa y la historia cultural primitiva
de Europa”), coordinado por la Universidad de Uppsala, en Suecia, pretende estudiar los orígenes y la significación de la tolerancia a la lactosa en Europa.

A medida que uno se aleja de Escandinavia hacia el sur, se observa una disminución de la tolerancia a la lactosa entre la población adulta. La persistencia de la lactasa
(la enzima digestiva que descompone la lactosa) en adultos europeos es una característica genética que, al parecer, se remonta a finales de la Edad de Piedra. Hacia el
año 7000 a. C., los pobladores europeos ya practicaban la ganadería, y al noreste del Mar Negro se han encontrado fragmentos cerámicos que dan indicios de un
consumo habitual de leche. Se cree que la capacidad de tolerar la lactosa (una característica genética dominante) se extendió desde allí por todo el
continente.

El proyecto LeCHE

Según el Séptimo Programa Europeo Marco (7PM) que agrupa todas las iniciativas comunitarias relativas a la investigación, el proyecto LeCHE reúne a varios
equipos científicos especializados en genética, química orgánica y arqueología, con el objetivo de obtener conclusiones sobre la tolerancia a la
lactosa en el ser humano y, a la vez, sacar a la luz la historia del consumo de leche y las prácticas ganaderas en Europa.

Para investigar cuándo comenzó la selección positiva del gen de la “persistencia de la lactasa”, los especialistas en genética utilizarán ADN actual y
primitivo de seres humanos y también de ganado vacuno. Por su parte, los químicos analizarán restos de cerámica primitiva y tipificarán
lípidos, ácidos grasos y otros compuestos orgánicos para esclarecer cuándo y dónde se empezaron a almacenar y consumir productos lácteos.

La vuelta atrás en el tiempo estará auspiciada por los arqueólogos que tendrán que explorar las prácticas ganaderas del Neolítico y encontrar
evidencias del consumo de lácteos más de diez mil años atrás. Según la oficina de publicaciones del 7PM, todos los resultados que se obtengan de los
diferentes centros de investigación se introducirán en una gran base de datos para ser procesados e interpretados con modelos matemáticos que determinarán el
movimiento y la selección de genes en las poblaciones neolíticas, y contrastar los resultados con la distribución actual de la tolerancia a la lactosa en los
adultos de nuestro entorno.

Descubrimiento clave

Después de la II Guerra Mundial, en el período comprendido entre 1955 y 1975, la U.S. Agency for International Development envió numerosas partidas de toneladas de
leche en polvo a los países necesitados. Según el antropólogo Marvin Harris, los envíos de leche solían sucederse de episodios de diarreas y malestar
gástrico intestinal en los destinatarios de esta ayuda alimentaria. Finalmente en 1965, tras años de hipótesis erróneas sobre el origen de esta
indisposición, un equipo de investigadores del Johns Hopkins Medical School (EE.UU.) descubrió que muchas de las personas que declaraban tener problemas no podían
digerir la lactosa.

La intolerancia a la lactosa se debe a la disminución o ausencia de lactasa en el conducto
digestivo, una enzima necesaria para transformar el hidrato de carbono principal de la leche en azúcares más sencillos que se puedan absorber fácilmente en el
intestino. La causa de esta intolerancia puede ser congénita -cuando la lactasa falta desde el nacimiento- o adquirida. Esta última puede ser parcial o total y puede
iniciarse en la infancia, adolescencia o en la edad adulta.

Su origen se podría deber a una disminución progresiva de lactasa en las células de la mucosa intestinal a partir de los dos o tres años de edad, sin que se
conozca la causa. Ésta es una de las incógnitas que el proyecto europeo LeCHE intentará desvelar.

Los límites de la tolerancia

Tras el descubrimiento de la base biológica de la intolerancia láctea se han identificado numerosas poblaciones incapaces de digerir la lactosa. Parece ser que la
presencia de la deficiencia en lactasa se puede considerar normal y que lo anómalo es tener “suficiencia” en lactasa, es decir, ser capaces de digerir el azúcar de la
leche en la edad adulta. La mayor parte de individuos “anómalos”, que toleran la leche, son europeos. Al sur de los Alpes predominan niveles altos e intermedios que van bajando a
niveles medios y bajos en España, Italia y Grecia.

Una explicación a esta distribución geográfica de la intolerancia la da Harris: “si con el fin de satisfacer las necesidades de su nutrición, un grupo humano
necesita beber grandes cantidades de leche, la selección natural se mostrará favorable al éxito reproductor de aquellos individuos que poseen el gen aberrante de la
suficiencia a la lactasa y contraria a quienes dispongan del gen normal de la insuficiencia”. La incógnita de si fue y es necesario beber leche, parece ser que radica en el antes
y el después del Neolítico.

Según explica Harris, antes de que se domesticara el ganado y se aprendiera a ordeñarlo los humanos sobrevivieron sin leche. Y sólo después del
Neolítico, y tras muchos años de consumo, algunas poblaciones como los antiguos habitantes de Europa desarrollaron genéticamente la capacidad de asimilarla.
Posiblemente, las circunstancias de hace más de 10.000 años, el ambiente y las particularidades de la Prehistoria en lo que hoy es el norte del continente europeo,
forzaron al consumo de leche y esto probablemente les salvó del raquitismo, la osteomalacia y otras enfermedades con origen en la falta de calcio dietético. Los expertos
prevén que LeCHE ayude a clarificar y a apoyar hipótesis como ésta.

NO APTA PARA TODOS

La tolerancia a la lactosa es un ejemplo sobre la interacción de la genética, la cultura y la dieta humanas. Uno de los primeros antropólogos que observó
y escribió sobre las preferencias y aversiones culturales hacia la leche fue Robert Lowie, observaciones que después se han evidenciado y completado con numerosos
estudios epidemiológicos que han documentado la distribución mundial de la intolerancia a la lactosa.

Es curioso el hecho de que menos del 5% de la población adulta de China, Japón y Corea sean capaces de absorber la lactosa. En África, Oceanía y
América del Sur, la tolerancia también es muy baja. En estos países se muestra cierta aversión por este alimento en comparación con la casi
veneración que se le profesa en países europeos o en EE.UU., donde la imagen de la leche como alimento perfecto para todas las edades es una realidad que llega hasta
nuestros días.

La interacción entre los hábitos alimentarios de nuestros antepasados y la evolución ha dado lugar a que no todas las personas sean capaces de disfrutar de este
alimento. En manos de la ciencia queda en la actualidad la incógnita de los pros y contras que el consumo de leche puede suponer para los pobladores de la Europa del siglo
XXI.

ELENA PIÑEIRO