Identità di Pasta
Identità di Pasta
Sulla cottura della pasta: Elio Sironi e Gennaro Esposito
Sulla cottura della pasta esiste una letteratura sterminata, che non affonda le sue radici nel neoliticoma solo perché la scrittura ancora non era stata inventata
Pubblicato il 29/03/2010 alle 18:00
Millenni dopo, dove siamo?
A sentire il cuoco del Bulgari Elio Sironi, gli esperimenti sono ancora lontani dal vedere una fine.
Scontrandosi con l'ortodossia che prevede formule di cottura scolpite nella roccia, non curanti del tipo di pasta, della qualità del grano o della sua essiccatura - tutti parametri fon-da-men-ta-li - Sironi distingue per esempio tra "al dente" e "alla gengiva", il passo precedente: «Uno spaghetto che richiede 10 minuti, bollirà in acqua per 6 minuti per essere rifinito nel sugo per altri 4».
Ma gli alambicchi ancora sbuffano: ci sono da esplorare gli orizzonti della cottura passiva.
«Metto a bollire la pasta a fuoco vivo per 4 minuti, poi tolgo la pentola dal fuoco e lascio che la pasta cuocia dolcemente nell'acqua che perde via via calore. Così l'amido si conserva».
Vedi, ma soprattutto, assaggia i suoi Spaghetti al pomodoro, buccia di limone e formaggio di capra (foto Brambilla/Serrani), in pratica un archetipo.
Curioso, allora, sapere che ne pensa Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense, guardiano da caccia dei metodi di cottura del sud: «Rispetto tantissimo il lavoro di Elio perché la sperimentazione è madre della creatività.
La sensazione che io ho è che però ci siano dei forti fondamentali da rispettare e che la pasta lasci poco margine all'esplorazione».
Un esempio?
«Io sono affezionato al concetto di "al dente" ma non bisogna portarlo all'estremo: "al dente" significa pasta cotta, non cruda, come spesso purtroppo accade».
Quanto tempo, allora, a fuoco vivo?
«Non ne ho idea: non ho mai cucinato col cronometro accanto in vita mia: la osservo, la assaggio.
E quando mi sembra apposto la scolo».
La vera rivoluzione da mettere in campo è un'altra: «Far sì che cuochi e pastifici parlino tra loro e lavorino assieme.
Oggi non succede mai».
Paolo Marchi
IDENTITÀ di PASTA 1 - 29.3.2010 per gentile concessione
Testi di Gabriele Zanatta
Redazione Newsfood.com
Sulla cottura della pasta esiste una letteratura sterminata, che non affonda le sue radici nel neoliticoma solo perché la scrittura ancora non era stata inventata.
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Commenti
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Il discorso sulla sinergia fra cuochi e pastifici è molto interessante. Ne ho parlato anch'io nel mio blog: http://www.pastificiodeicampi.it/blog/2010/identita-di-pasta-gennaro-esposito-ed-elio-sironi-la-discussione-sulla-cottura-prosegue.html (la redazione) Cara Mafaldina, hai voglia di scrivere qualcosa , a tua firma, per Newsfood.com ? info@newsfood.com
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