Birra
Una ricerca della Tecnical University, diretta dal professor Thomas Hofmann e pubblicata dal "Journal of Agricultural and Food Chemistry"
Birra, se conservata al fresco ha un sapore migliore
Le alte temperature degradano gli acidi trans-iso alfa, rovinando il gusto
Pubblicato il 15/04/2011 alle 16:21
Per gustare al meglio la birra bisogna mantenere acidità e temperatura basse: così facendo, si evita la degradazione del liquido ed il sapore rimane ottimale.
Questo il concetto di una ricerca della Tecnical University (di Monaco di Baviera, Germania), diretta dal professor Thomas Hofmann e pubblicata dal "Journal of Agricultural and Food Chemistry".
Gli scienziati sono stati incuriositi da indagini precedenti, che mostravano come il PH (livello di acidità) influenzi decisamente la degradazione degli acidi trans-iso alfa.
Per chiarire meglio il meccanismo, il team di Monaco ha svolto alcuni esperimenti.
Nel primo test sono state usate due partite di Birra Pilsen: la prima è stata prodotta 10 anni fa e fatta invecchiare. La seconda è stata invece prodotta di recente. Gli studiosi hanno analizzato le due partite, valutando le caratteristiche organolettiche e chimiche per poi compararle. E' così emerso come la birra anziana avesse un cattivo sapore: colpa, spiegano gli esperti, degli acidi trans iso-alfa. Col tempo, le alte temperatura agiscono su tali acidi, che mutano in sostanze chimiche, causa finale del cattivo sapore dell'alcolico.
Per risolvere il problema, gli esperti teutonici hanno condotto un secondo test, chiedendo ad un produttore di birra di fornire partite di bevanda con livelli di PH diversi da quelli abitualmente in commercio. Poi, ci hanno lavorato sopra, abbassando i livelli di acidità, limitando la degradazione dei trans iso-alfa e difendendo il sapore.
In conclusione, gli studiosi ricordano come cardine del processo che porta il cattivo sapore sono le alte temperature: se perciò la birra è al fresco, il (buon) sapore è al sicuro.
FONTE: Daniel Intelmann, Gesa Haseleu, Andreas Dunkel, Annika Lagemann, Andreas Stephan, and Thomas Hofmann, "Comprehensive Sensomics Analysis of Hop-Derived Bitter Compounds during Storage of Beer", J. Agric. Food Chem., 2011, 59 (5), pp 1939-1953, DOI: 10.1021/jf104392y
Matteo Clerici
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Per conservare al meglio la birra, bisogna tenerla in fresco: così l'acidità rimane bassa ed il sapore migliore. Questa la conclusione di una ricerca della Tecnical University, diretta dal professor Thomas Hofmann. Hofmann e colleghi hanno svolto esperimenti su pinte di birra, conservandole in diverse situazioni e poi comporando caratteristiche organolettiche e di sapore. Si è così notato come il processo di degradazione parta con le alte temperature: queste influenzano gli acidi trans-iso alfa, che mutano in sostanze che danno cattivo sapore alla bevanda. Allora, gli esperti consigliano di mantenere la birra al fresco, per difenderne il sapore.
Tutto su: Birra, Matteo Clerici, Freschezza, Sapore, conservazione
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