TECNOLOGIA ALIMENTARE
Sostenibilità nella filiera alimentare: si può, si deve!
Tendere a Zero: Tecnologia Alimentare per un uso più oculato delle risorse idriche ed energetiche
Newsfood.com: intervista al Dr Manfredi Vale e al Dr Francesco Tambini consulenti per le aziende agroalimentari attente al rispetto di impatto ambientale
Pubblicato il 11/06/2012 alle 10:41
Giuseppe Danielli, Newsfood.com:
Buongiorno al Dr Manfredi Vale, buongiorno al Dr Francesco Tambini.
Chi è il Dott. Manfredi Vale
"Sono dottore di ricerca in scienze ambientali (Università di Venezia) lavoro da oltre un decennio nell'ambito del monitoraggio, l'analisi e la simulazione per la gestione sostenibile delle risorse. Tre anni fa ho contribuito a creare Aghetera, con cui cerchiamo di coniugare ricerca applicata, comunicazione e consulenza per chi si vuole impegnare efficacemente per la sostenibilità. Si badi bene, sostenibilità applicata alle imprese significa innanzitutto trovare i
modi per farle crescere e durare nel tempo, in una logica di aggregazione e di filiera, appunto"
Chi è il Dott. Francesco Tambini
"Io invece sono un tecnologo alimentare laureato a Cesena, libero professionista iscritto all'ordine dell'Emilia Romagna con 10 anni di esperienza nel campo della qualità in PMI. Ho lavorato alle certificazioni volontarie sia di sistema (ISO 9001), sia di prodotto (IFS, BRC) e curato alcuni degli aspetti cogenti di un'industria alimentare: autocontrollo in primis; sono valutatore di terza parte ISO 9001: 2008 e sistemista SA 8000. Circa 6 mesi fa ho deciso di
unire l'esperienza lavorativa alla mia sensibilità ambientale realizzando una ditta che fin dal nome si prefigge lo scopo di aiutare le aziende alimentari a produrre bene e sostenibile".
Come avete messo insieme le vostre esperienze ?
Francesco Tambini:-"Ho conosciuto il Dr Vale attraverso la rete LCA Italiana, l'ho contattato per avviare progetti di collaborazione nell'agroalimentare. Abbiamo verificato la ns complementarietà e i nostri interessi comuni e da qui abbiamo elaborato una serie di progetti e di idee per la sostenibilità nell'agroalimentare che proponiamo alle aziende.
Bene entriamo fin da subito nello specifico: voi presentate un progetto di filiera sostenibile nei
prodotti da forno ed in particolare nei biscotti. Ci vuol spiegare meglio Dr Vale? Attuerà un'analisi cosiddetta dalla culla al cancello, ne estenderà i confini, oppure un'analisi cosiddetta cancello a cancello ?
Manfredi Vale:
-"L'idea è per l'appunto quella di coinvolgere (se non anche di ricreare in senso sostenibile) l'intera filiera, dunque dal campo allo smaltimento (o al recupero) dei rifiuti (soprattutto packaging ma anche invenduto o, appunto, rifiuto cioè la parte di prodotto che il consumatore getta via) dopo la fine vita del prodotto: dunque "dalla culla alla tomba" (from cradle to grave), o appunto, nel caso di recupero/riutilizzo di materiali, dalla culla alla culla (from cradle to cradle). In questo senso in ambito LCA è essenziale definire la cosiddetta unità funzionale, cioè la misura di una funzione del sistema che serva da riferimento sia per la definizione e l'analisi degli ingressi/uscite (inventario del ciclo di vita) che per confronti successivi con altri sistemi - o con lo stesso sistema in configurazioni differenti.
Nel caso dei biscotti l'unità funzionale potrebbe essere la classica scatola di frollini da 750 g, anche se a noi piacerebbe andare oltre e sfruttare le sinergie con Tendere A Zero per utilizzare come riferimento l'apporto nutrizionale complessivo che gli stessi forniscono ad un adulto "medio" in salute".
Avete anche pensato ad un lavoro di ECO design, ossia ad un lavoro che attraverso la ricettazione si propone di valutare qual è la ricetta migliore per l'ambiente ?
Manfredi Vale:-"L'ecodesign di solito ha la funzione di tenere in considerazione - fin dalla progettazione di un prodotto (o servizio) - il più probabile destino (o i destini) cui lo stesso andrà incontro, per cercare di semplificarne lo smaltimento o il recupero (rendendolo facilmente disassemblabile, ad esempio) e riducendone così l'impatto complessivo; é sempre un portato del cosiddetto "Life Cycle Thinking".
In realtà dunque la ricettazione non è l'unico aspetto che consideriamo: ci sono i processi produttivi, la cottura, i consumi energetici, la selezione e l'approvvigionamento di materie prime, il packaging, i successivi trasporti, la distribuzione, la vendita e finalmente la fase d'uso (essenzialmente alimentare), quindi il fine vita".
Quale software pensate di utilizzare ?
Manfredi Vale:
-"In questo periodo stiamo sperimentando l'efficacia di una piattaforma franco-americana molto "user friendly" che permette di analizzare secondo una logica multi-criteriale - e confrontando una serie di scenari alternativi all'off the shelf - l'impronta di carbonio, i costi di produzione e il valore nutrizionale di diverse strategie produttive. Di solito comunque utilizziamo i classici software LCA professionali "general purpose" (che comprendono cioè i database per la simulazione e l'analisi di migliaia di processi industriali), ma un nostro fiore all'occhiello è senza dubbio EASEWASTE, che è stato sviluppato dal Politecnico Danese per l'LCA dei sistemi di gestione dei rifiuti, e che noi usiamo soprattutto per l'analisi del fine vita".
Quanto si può fare affidamento sui database LCA forniti di default con i software più diffusi ?
Manfredi Vale:
-"Molti dati sono appunto già incorporati nei database dei software professionali per l'LCA.
Tuttavia questi spesso si riferiscono a realtà industriali diverse dall'Italia, per cui è necessaria una fase di confronto e calibrazione dei diversi sub-modelli per rendere la simulazione aderente ai processi produttivi nazionali".
Bene, veniamo al Dr Tambini, lei si occuperà della parte di innovazione tecnologica/ingredientistica pensa che questa sia legata all'analisi LCA ?
Francesco Tambini:
-"Io credo che le due cose, non solo NON siano in contrasto, ma siano entrambe doverose, pur
ricordando che, mentre la salute del consumatore è regolata attraverso alcuni regolamenti comunitari, la LCA rimane ancora un certificazione volontaria. Questo non toglie che salute e sostenibilità ambientale siano ormai un connubio imprescindibile".
Nello specifico secondo quali linee pensa di muoversi, o si è già mosso ?
Francesco Tambini:
-"Credo che la priorità sia la salubrità ed è per questo che abbiamo individuato alcune criticità
presenti nel processo di cottura che possono poi essere eliminate sostituendo le farine di grano con altri tipi di farine. Questo, secondo alcuni studi avrebbe poi un ulteriore beneficio poiché si
incrementerebbero alcune proprietà benefiche per l'organismo".
Avete fatto studi di sostenibilità per queste farine diciamo innovative ?
Francesco Tambini:
-"No, ma quando poi si parla di salute umana, ammesso e non concesso, e questo poi lo
determinerà Aghetera, che l'impatto ambientale delle nuove farine sia maggiore, avremo un impatto tossicologico minore e quindi nel rapporto costi benefici tutto questo andrà sicuramente preso in considerazione".
Avete anche altri ingredienti che potrebbero migliorare la salubrità e il valore nutritivo del prodotto ?
Francesco Tambini:
-"Certo, abbiamo individuato una serie di sostitutivi che vanno tutti nella direzione di una maggior salubrità del prodotto e questo senza incidere sull'impatto ambientale. Inoltre abbiamo messo a punto una serie di ricette che, oltre a non incidere sul valore salutistico, aumentano le capacità
nutrizionali, apportando elementi nutritivi importanti ad integrazione della dieta. Ciò ci permetterà di avere un biscotto "responsabile", "amico dell'ambiente" e in linea con i gusti del moderno consumatore italiano.
Tecnologicamente, pensate che questi prodotti siano anche "lavorabili" dall'industria?
Francesco Tambini:
-"Siamo in grado di valutare la lavorabilità degli impasti per mettere a punto il miglior prodotto che ‘non faccia perdere tempo' all'industria e che faccia ‘guadagnare' al consumatore in termini di salute, nutrizione e sostenibilità ambientale.
Grazie al Dr Vale e al Dr Tambini
Giuseppe Danielli
Newsfood.com
NOTE SU TENDERE A ZERO
Tendere A Zero..
... e' una filosofia di vita con la quale si vuole coniugare benessere a sostenibilità ambientale. Vogliamo fornire la nostra consulenza unendo le nostre capacità, esperienza e professionalità ad un comportamento rispettoso dell'ambiente. Vogliamo dare alle aziende un servizio di grande qualità, ma che vada nella direzione della sostenibilità ambientale. Così come offriremo lo stesso contributo quando inizieremo la produzione: poichè le nostre macchine saranno poco energivore, i nostri ingredienti saranno di provenienza locale e il nostro impatto, in termini di CO2 e acqua utilizzata, sarà minimo. Tendere a Zero è una funzione che tende a zero, ma non ci arriva perchè ci rendiamo conto che arrivare a non consumare il pianeta non sarà mai possibile, ma sarà possibile consumarlo sempre meno velocemente e noi vogliamo dare il nostro contributo a diminuire questa velocita'.
Il Tecnologo Alimentare è un professionista che, in virtù delle proprie conoscenze, è in grado di dare un servizio a 360° all'industria alimentare. Tendere a Zero è un'impresa individuale di nuova costituzione fondata dal Dr Francesco Tambini Tecnologo Alimentare il quale, dopo un'esperienza decennale in aziende alimentari della PMI in cui si è occupato prevalentemente di qualità, ha deciso di unire le proprie competenze e professionalità alla propria sensibilità ambientale. L'obiettivo di Tendere a Zero è di aiutare le aziende agroalimentari ad andare verso un uso più oculato delle risorse idriche ed energetiche, senza andare a discapito della qualità e della salubrità di un prodotto alimentare; l'obiettivo di Tendere a Zero è valorizzare le produzioni agricole locali, dando la giusta retribuzione all'agricoltore e senza perdere sapore e qualità nutrizionali; l'obiettivo di Tendere a Zero è quello di produrre le proprie ricette con un basso costo per l'ambiente utilizzando macchinari "risparmiosi" e tecnologicamente avanzati.
Info
Via Ercolani 11
48102 Bagnacavallo (Ra)
Telefono 347/8245184
Tutto su: Agroalimentare, Filiera alimentare, Sostenibilità, Consulenti, TECNOLOGIA ALIMENTARE
Commenti
Segnala via e-mailNessun commento presente!