Ricette
Puglia - Basilicata
Zuppa di pesce alla pugliese
Secondo piatto - Per 4 persone
Pubblicato il 27/07/2009 alle 08:00
1,5 kg di pesce da zuppa assortito (scorfano, triglie, coda di rospo, cernia, scamponi, anguilla, grongo)
1 kg tra datteri, cozze, vongole veraci
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo tritato
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
farina
sale
pepe
peperoncino piccante
polpa di pomodoro a pezzetti
Squamare e pulire bene il pesce.
Tagliare a pezzi quello più grosso (cernia, grongo, coda di rospo, anguilla).
In un tegame abbastanza grande mettere un bicchiere di olio d'oliva e gli spicchi d'aglio schiacciati, far scaldare l'olio e iniziare a soffriggere i pesci più grandi leggermente infarinati.
Mescolare con una spatola badando a non rompere i pesci e a non farli attaccare sul fondo. Quando tutti i pesci sono rosolati al punto giusto, toglierli e tenerli da parte.
Eliminare gli spicchi d'aglio, aggiungere il pomodoro pelato e tagliato a pezzi.
Riportare a ebollizione, regolare di sale, pepe, aggiungere l'alloro e un poco di peperoncino.
Rimettere nel tegame i pezzi di pesce già rosolati e aggiungere i pesci piccoli, gli scamponi incisi sul dorso con un coltello e le cozze in precedenza accuratamente lavate.
In una padella a parte rosolare in olio extravergine uno spicchio d'aglio, quindi versare i rimanenti frutti di mare ben lavati, bagnare con il vino, lasciar evaporare, scolare i frutti di mare e aggiungere il sugo degli stessi nella zuppa.
Sistemare la zuppa nel piatto di portata, distribuirvi sopra i frutti di mare, guarnire con crostoni di pane e prezzemolo tritato.
Nota: al ristorante "La Pignata" di Bari Francesco Vincenti propone questa zuppa di pesce che riunisce le esperienze di altri piatti analoghi e caratteristici di varie zone della regione, dal Gargano a Taranto. E' un grande piatto unico, complesso e ricco, rappresentativo di una cucina marinara di luminose tradizioni.
Ingredienti: 1,5 kg di pesce da zuppa assortito (scorfano, triglie, coda di rospo, cernia, scamponi, anguilla, grongo) 1 kg tra datteri, cozze, vongole veraci 2 spicchi d'aglio schiacciati 2 foglie di alloro 1 ciuffo di prezzemolo tritato vino bianco secco olio extravergine d'oliva farina sale pepe peperoncino piccante polpa di pomodoro a pezzetti
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