Identità di Pasta
Identità di Pasta
Moreno Cedroni e l'irresistibile ascesa della pasta risottata
E' già complesso mettersi d'accordo sui tempi di cottura della pasta, figuriamoci trovare un assioma comune su cui edificare i corollari della pasta risottata
Pubblicato il 29/03/2010 alle 19:00
Eppure la pasta cotta direttamente nel sugo, come si fa con il riso per il risotto, miete sempre più consensi d'autore.
E quindi l'idea di individuare l'abc della tecnica non è poi così balzana.
C'è Romano, ad esempio, che a Viareggio mette a bollire i paccheri per metà tempo e poi li liscia a lungo in padella.
C'è Alfonso Caputo che alla Taverna del Capitano in Penisola Sorrentina, cuoce la pasta agli zucchini, amalgamandola di continuo in una zuppiera con aggiunte centellinate d'acqua calda.
Poi c'è lo Spaghetto psichedelico di Moreno Cedroni (nella foto di Alessandro Castiglioni) della Madonnina del Pescatore di Senigallia, Ancona, un archetipo lucidissimo (nonostante il nome), svelato nella prima edizione di Identità Golose (2005).
Sono Spaghetti cotti nel sugo di vongole e crostacei, dell'aspetto cangiante e multicolor (da qui l'aggettivo sixties).
«Tutto l'amido della pasta», interviene Cedroni interpellato nuovamente sul tema, «invece che annullarsi in una pentola d'acqua bollente, vive interagendo di continuo col sugo».
Il quale però, per non rovinare la pasta, dev'essere per forza di una consistenza molto liquida: «Perché, pummarola in coppa insegna, il concetto è che il sugo debba ritirarsi per farsi cremina.
No, allora, allo spaghetto al pomodoro e sì, per esempio, a un aglio, olio e peperoncino, a patto di allungare di continuo la salsa con l'acqua come facevo io con le vongole.
L'importante è che la sapidità rimanga molto bassa in cottura».
Altrimenti l'insieme diventa troppo salato.
Come quello dei peggiori risotti.
Paolo Marchi
IDENTITÀ di PASTA 1 - 29.3.2010 per gentile concessione
Testi di Gabriele Zanatta
Redazione Newsfood.com
Come leggiamo qui sopra, è già complesso mettersi d'accordo sui tempi di cottura della pasta, figuriamoci trovare un assioma comune su cui edificare i corollari della pasta risottata. Eppure la pasta cotta direttamente nel sugo, come si fa con il riso per il risotto, miete sempre più consensi d'autore. E quindi l'idea di individuare l'abc della tecnica non è poi così balzana.
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Condivido la tecnica di Cedroni, se si vuole "risottare" una pasta e ottenere un buon risultato è necessario un sugo liquido.
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