Ricette
Puglia - Basilicata
Filetti di triglia su coulis di polmodoro
Secondo piatto - Per 4 persone
Pubblicato il 24/07/2009 alle 08:00
8 triglie fresche di buone dimensioni
250 g di pomodori maturi
1 ciuffo di basilico fresco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Per ottenere il coulis sbollentare per pochi istanti i pomodori, possibilmente piccoli e carnosi, passarli al mixer e filtrarli ad un setaccio fine.
Insaporire il passato con sale, olio e piccole foglie di basilico. Si otterrà un composto omogeneo, da stendere sul fondo dei piatti.
Sfilettare le triglie con un coltellino affilato, senza squamarle e posarle sulla griglia per una leggera cottura dopo averle condite con olio, sale e pepe solo sul lato delle squame.
Appena pronte, disporle nei piatti sul fondo di pomodoro e mandare in tavola guarnendo con una cimetta di basilico.
Nota: pietanza proposta al ristorante "Bacco" di Barletta da Francesco Ricatti. Nella tradizione pugliese le triglie si fanno fritte, in umido o al cartoccio, in questo ultimo caso insaporite con origano e olive. La ricetta del "Bacco" ha il pregio di proporre un pesce di raffinato sapore nella sua versione più semplice, una leggera scottata sulla griglia e il sapore di fondo del pomodoro tenuto praticamente crudo.
Ingredienti: 8 triglie fresche di buone dimensioni 250 g di pomodori maturi 1 ciuffo di basilico fresco olio extravergine d'oliva sale pepe
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