Filosofia e bigné, alimentazione e cioccolato. Vola alto Frédéric Bau, direttore esecutivo dell'école du Grand Chocolat Valrhona , nella sua lunga lezione introduttiva all'intera giornata che, in Sala Bianca, viene dedicata ai maîtres chocolatiersdella maisondi Tain L'Hermitage.

Il problema è (anche) filosofico e sociale: affrontare l'opulenza, tema forte della contemporaneità, applicato a una materia in apparenza "frivola" come la pasticceria.

«L'Occidente gioca le proprie carte sul segno più», spiega Bau: più cose, più grandi, più facili.

Le tematiche dello sviluppo sostenibile sono appena sfiorate, quelle del consumismo solo evocate; il palleggio tra "alto" e "basso" spinge mister Valrhona a porsi un quesito più immediatamente legato al proprio ruolo: come far sì che al goloso non sia preclusa alcuna possibilità?

Fin dove è possibile allontanare il limesdel voluttuoso piacere delle papille?

Non ci è consentito sognare, il limite non transitabile è quello della ragionevolezza. Verrebbe voglia di tradurre: "buon senso", però senza pressapochismo spanno metrico.

Questa "golosità ragionata" si fonda su arte e scienza e le fonde insieme, con un assunto di partenza ir-ri-nun-cia-bi-le: il mestiere del pasticciere non è quello del dietologo; può contemplare scrupoli nutrizionistici, ma il suo obiettivo necessario resta soddisfare l'altrui golosità.

Si tratta di tradurre tale pâtisserie raisonné in pratica di cucina.

Quattro i passaggi chiave.

Primo, ridurre.

E' ragionevole limitare le porzioni; i 100 grammi delle fette di torta della nonna possono diventare i 60 attuali, riducendo così di almeno un terzo le calorie apportate senza però mortificare né il gusto né il desiderio.

Non è invece accettabile - nella "filosofia Valrhona - sostituireun ingrediente troppo ricco con uno più "sano".

Lo zucchero soppiantato dall'aspartame, il tuorlo d'uovo dall'amido?

No, questa prospettiva conduce dritti in braccio alla dietetica.

Cosa, invece, aggiungere?

Domanda complessa.

L'industria alimentare immette "sano" (vitamine, omega 3…) per far apparire migliori i propri prodotti.

Ma è finzione, almeno finché resta un mero imbellettamento della materia grassa, che non viene interessata da cambiamenti qualitativi né quantitativi.

Resta l'ultima strada: aumentare ingredienti nutrizionalmente corretti a scapito di quelli che non lo sono.

Una sliding door virtuosa che s'applica alla tecnica del camuffamento, «rimpiazzare un piacere con un altro per evitare la frustrazione», detta Bau, che è poi drastico: «E al cliente non lo si dice».

Deontologicamente ambiguo, concretamente inappuntabile: poco m'importa come il pasticcere mi consente di gustare una torta al limone o una creme brûlée, se (e solo se) queste sono più buone, più sane e meno caloriche delle originali.

Il trucco c'è: «Sostituiamo parte del dolce intensificando l'aroma; il croccante dello zucchero caramellato con un foglio del nostro zucchero "monnaie du pape"» e così via.

Il miracolo è servito in sala: torta al limone con il 160% di zucchero in meno, via il 54% delle calorie.

La torta Paris Brest, bomba calorica transalpina, viene ribattezzata Paris Vichy, perde il burro a vantaggio dell'olio di nocciola e, così, s'alleggerisce del 13% calorico; lo stesso dicasi per la mousse al cioccolato...

Ecco, il paradiso è qui.

Carlo Passera

Newsletter Identità Golose N° 294 del 3 febbraio 2010

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