Cucina molecolare
Uno dei più conosciuti "mattoni" della cucina molecolare è l'azoto liquido, un gas molto comune in natura che costituisce quasi l'80% dell'atmosfera terrestre
Le molecole della verità
La cucina molecolare è una cucina innovativa che non umilia le materie prime. Coniuga la novità con le cotture brevi e i sapori distinti, armonizzando questi ultimi in modo non invadente
Pubblicato il 13/06/2011 alle 14:17
Odio i luoghi comuni e i preconcetti, prima di fare qualsiasi valutazione preferisco toccare con mano e rendermi conto personalmente delle cose, come infatti mi è successo con la cosiddetta cucina molecolare, della quale ho scoperto l'esistenza solo un anno fa. A quell'epoca, giravano in rete i filmati del fisico Davide Cassi e dello chef Ettore Bocchia, che illustravano alcune preparazioni, ormai classiche, di questo nuovo modo di vedere la cucina: il gelato con azoto liquido e la cagliata d'uovo.
La curiosità, molla che mi muove sempre parecchio, nonostante il legame che ho con la cucina tradizionale, mi ha spinto ad acquistare il libro di Cassi e Bocchia: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana". C'è da premettere che, una nota trasmissione televisiva, ha utilizzato impropriamente la definizione "cucina molecolare", attribuendola ad un'altra tipologia di cucina innovativa basata sugli additivi, più o meno naturali. Grazie al grande successo di pubblico della summenzionata trasmissione si è consumata una vera e propria demonizzazione della cucina molecolare, considerata come una pratica sconveniente e pericolosa per la salute. Queste vicende hanno addirittura spinto i due autori, teorici della nuova tecnica, a pubblicare una nuova edizione del loro libro, al fine di completarlo con una prefazione che eliminasse qualsiasi possibile dubbio sulle intenzioni e sulla salubrità della cucina molecolare da essi con orgoglio definita "italiana".
Orbene, ho quindi letto il libro con molto interesse ed il risultato è stato proprio quello che immaginavo: la cucina molecolare, ideata per la prima volta in Italia da Cassi e da Bocchia, è solo "una tecnica che si pone il problema di cosa succede nei cibi a livello molecolare, allo scopo di approfittare di tali meccanismi per migliorare la cucina tradizionale o crearne una più innovativa". Rimane fermo il proposito di salvaguardare e valorizzare le materie prime, sempre di qualità, di non stravolgere le tradizioni culinarie regionali e di mantenere viva l'attenzione per la dietetica dei piatti e quindi della salubrità degli stessi.
Cassi e Bocchia distinguono molto bene le due definizioni di "gastronomia molecolare" e di "cucina molecolare". La prima consiste nello studio e applicazione di procedimenti molecolari che si utilizzano da sempre, si pone quindi il problema di capire ciò che succede alle molecole in cucina, allo scopo di migliorare qualcosa già esistente. La seconda, invece, affronta la parte più pratica e innovativa, creando nuovi piatti e consistenze, grazie alle conoscenze acquisite dagli studi condotti sulla materia e alla fisica in genere.
Uno dei più conosciuti "mattoni" della cucina molecolare è l'azoto liquido, un gas molto comune in natura che costituisce quasi l'80%
dell'atmosfera terrestre. Tale gas ha un punto d'ebollizione di circa -77 (meno 77) gradi centigradi, ecco perchè normalmente si trova sempre in forma gassosa. La temperatura dell'aria
del nostro pianeta è maggiore dei -77 gradi quindi l'azoto, in condizioni ambientali normali, si troverà sempre sotto forma di gas.
Chi ha studiato un pò di fisica sa bene che comprimendo un gas si cambia il suo stato da gassoso a liquido, per l'azoto succede la stessa identica cosa, cambiano solo le temperature in gioco, infatti, allo stato liquido raggiunge i -270 (meno 270) gradi centigradi, temperatura molto prossima ai -273, definiti come zero assoluto; nel momento in cui l'azoto passa dallo stato liquido allo stato gassoso, viene assorbita da esso una enorme quantità di calore diventando così un potentissimo refrigerante. Quindi, mescolando un gelato da raffreddare con azoto liquido, o inserendolo in appositi contenitori raffreddati con il gas in questione, si ottiene l'immediata "glaciazione" della preparazione nel giro di pochissimi secondi.
Con tale procedimento le qualità organolettiche del gelato non sono assolutamente intaccate, ma le molecole, e quindi i cristalli dello stesso, sono profondamente diversi rispetto a quelli di un raffreddamento tradizionale. Infatti, gli agglomerati cristallini che si vanno a formare in seguito a tale repentino abbassamento della temperatura, sono finissimi, come se si fosse usato un potentissimo "abbattitore". Così si possono addirittura ridurre i grassi, spesso aggiunti per rendere più pastoso il gelato, facendo un favore alla cucina dietetica.
Gli altri principali mattoni della "cucina molecolare" sono la cagliata d'uovo, dove la coagulazione delle proteine dell'uovo si ottiene grazie alla "cottura" con alcool etilico a 95 gradi; poi le soffici salse alla lecitina di soia, al contempo utilizzabile anche come legante tra acqua e olio, o come additivo per le paste fresche, conferisce, infatti, grande plasmabilità a quest'ultime permettendo forme sottilissime che non scuociono mai; infine i gel preparati con gli amidi che, una volta cotti, possono tramutarsi in scioglievoli cialde.
I prodotti sopra menzionati, scaturiti dalla cucina molecolare italiana, sono, inodori ed insapori e quindi neutri di fronte agli altri ingredienti vanno, infatti, sempre aromatizzati o accompagnati in base all'utilizzo. Ma allora a che servono? Qui entra in gioco il concetto di texture o di testura, come hanno italianizzato gli autori del libro. La testura non è altro che una trama, in questo caso di un alimento, che può variare dalla spuma più soffice, preparata con la lecitina, fino alla consistenza croccante, ma scioglievole in bocca, di una cialda creata con un gel di amido. Si posso così quindi definire nuove consistenze dei cibi e utilizzarle al meglio, dando libero sfogo alla propria creatività culinaria, oppure provare a modificare ricette tradizionali o già esistenti.
In conclusione, personalmente ritengo infondata la paura diffusasi per la "cucina molecolare". Essa stessa è ad ogni modo una cucina innovativa, che tuttavia non umilia le materie prime, che coniuga la novità con le cotture brevi e i sapori distinti, armonizzando questi ultimi in modo non invadente.
Maurizio Artusi
Newsfood.com+WebTv
Gli altri principali mattoni della "cucina molecolare" sono la cagliata d'uovo, dove la coagulazione delle proteine dell'uovo si ottiene grazie alla "cottura" con alcool etilico a 95 gradi; poi le soffici salse alla lecitina di soia, al contempo utilizzabile anche come legante tra acqua e olio, o come additivo per le paste fresche, conferisce, infatti, grande plasmabilità a quest'ultime permettendo forme sottilissime che non scuociono mai; infine i gel preparati con gli amidi che, una volta cotti, possono tramutarsi in scioglievoli cialde. I prodotti sopra menzionati, scaturiti dalla cucina molecolare italiana, sono, inodori ed insapori e quindi neutri di fronte agli altri ingredienti vanno, infatti, sempre aromatizzati o accompagnati in base all'utilizzo. Ma allora a che servono ? Qui entra in gioco il concetto di texture o di testura, come hanno italianizzato gli autori del libro. La testura non è altro che una trama, in questo caso di un alimento, che può variare dalla spuma più soffice, preparata con la lecitina, fino alla consistenza croccante, ma scioglievole in bocca, di una cialda creata con un gel di amido. Si posso così quindi definire nuove consistenze dei cibi e utilizzarle al meglio, dando libero sfogo alla propria creatività culinaria, oppure provare a modificare ricette tradizionali o già esistenti. In conclusione, personalmente ritengo infondata la paura diffusasi per la "cucina molecolare". Essa stessa è ad ogni modo una cucina innovativa, che tuttavia non umilia le materie prime, che coniuga la novità con le cotture brevi e i sapori distinti, armonizzando questi ultimi in modo non invadente.
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