Upstream, il salmone che si gusta tutto l’anno come fosse un prodotto fresco

Upstream, il salmone che si gusta tutto l’anno come fosse un prodotto fresco
Claudio Cerati - Salmone Upstream

Claudio Cerati – Salmone Upstream

Come nasce il salmone Upstream?

Nasce da un’idea di Claudio Cerati, imprenditore parmigiano con un grande palato e una vasta conoscenza del mondo enogastronomico, che ha trasformato un regalo natalizio homemade per gli amici in un ambizioso progetto.

Perché  proprio Upstream?

La traduzione letterale significa controcorrente e questo è un prodotto che va controcorrente, per due motivi: il primo è fisiologico, legato alla vita di questo straordinario pesce che, durante il periodo della riproduzione, dal mare risale sino al fiume natio, sfidando correnti impetuose. Il secondo è legato al suo consumo: il salmone Upstream, grazie all’eleganza e alla delicatezza delle sue carni, si gusta tutto l’anno come fosse un prodotto fresco, sdoganandosi dal consueto appuntamento natalizio.

Fetta di Salmone Upstream

Fetta di Salmone Upstream

Che cos’ha di speciale questo salmone?

Innanzitutto la materia prima. Il salmone Upstream vive nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle Faroe Islands, situato tra l’Islanda e la Scozia, che gode di eccezionali condizioni biologiche, ideali per la riproduzione. Le forti correnti gelide che caratterizzano questo arcipelago, creano un movimento ottimale delle acque, che consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione. Numerose ricerche hanno infatti dimostrato che le temperature fredde e costanti delle acque sono fondamentali per la salubrità e la qualità del salmone.

Come avviene la lavorazione?

Appena pescato, il salmone viene trasferito in Irlanda, dove avviene la sua sua immediata lavorazione. Nel corso degli anni Claudio Cerati ha messo a punto una speciale marinatura a 4 fasi alternate con sale marino e zucchero. Durante ogni passaggio il salmone perde liquidi, subendo un calo del peso finale del 20-25% rispetto al prodotto fresco. Questa tecnica consente a una materia prima eccezionale di  mantenere il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza.

Che legni usa per l’affumicatura?

L’affumicatura è “made in Parma” ed è eseguita con un mix di legni, principalmente faggio, interamente raccolti nei boschi dell’Appennino Parmigiano. Un’affumicatura aromatica e delicata, proprio come quella “di casa”. Prima del confezionamento sottovuoto, viene posta una foglia di alloro, come simbolo e richiamo agli aromi dell’affumicatura.

La scelta del packaging e del colore nero a cosa si ispirano?

La scelta del nero e dell’argento, due sfumature cromatiche che richiamano la pelle del salmone, anticipano un prodotto non comune, che si differenzia già a partire dall’elegante vassoio di colore  nero, ideale per essere portato in tavola. Il salmone Upstream viene poi confezionato sottovuoto e posto in una scatola priva di finestre, che lo protegge dalla luce.

Tartare di Salmone Upstream

Tartare di Salmone Upstream

Trattandosi di un salmone non convenzionale, quali sono i modi migliori per degustarlo?

Ogni parte del salmone ha una sua caratteristica, che consente una diversa degustazione. Per assaporarlo al meglio suggerisco questo percorso:

  • anteriore: a fette, puro, per poi passare a giocare con poco burro e pepe;
  • parte centrale: a piccoli tranci, come una tagliata al naturale con forchetta e coltello;
  • posteriore: come preparazione per condire una pasta, senza cuocerlo e aggiunto a fine cottura, amalgamato con condimenti delicati e non invasivi per esaltare il sapore del salmone. Ideale che per una tartare, condita con whisky torbato, pepe e un pizzico di zenzero fresco.

E l’accompagnamento nel bicchiere?

Essendo un prodotto versatile, dal sapore equilibrato, il Salmone Upstream si accompagna molto bene con vini aromatici come il Riesling alsaziano oppure con un Soave di Monteforte d’Alpone e infine con  i metodi classici e gli Champagne Blanc de Blancs. Il salmone Upstream si sposa bene anche con la birra. Essendo la sua affumicatura molto delicata, si abbina a birre bionde beverine, con sentori di malto, frutta e dalla luppolatura leggera.

Come si fa ad avere il Salmone Upstream?

Il salmone Upstream è una produzione artigianale. La sua complessa lavorazione manuale richiede delle tempistiche da rispettare così come il suo l’approvvigionamento. Al momento è in vendita on-line sul sito www.upstreamsalmons.com, anche se stiamo trattando per avere dei punti vendita in gastronomie specializzate di alto livello nelle principali città italiane.

Redazione Newsfood.com

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