Enzo Ninivaggi, Chef ristorante La Veranda del Color – Bardolino (video)

Bardolino (VR), 25 luglio 2015
Intervista di Giuseppe Danielli, Direttore e Fondatore newsfood.com

Enzo (Vincenzo) Ninivaggi si racconta:

I NONNI
I ricordi sono molto vividi e a volte mi investono con profumi; mi ricordo quando la domenica si faceva il classico sugo di carne mista per poi preparare le orecchiette, polpettine di carne e preparare la pasta al forno;  c’erano sempre presenti le verdure.
Mia nonna e mio nonno hanno passato più di 50 anni assieme e ogni giorno andavano in campagna.
Spesso andavo con loro ed ero felice di stare a contatto con la natura: grano, uva, olive e quasi tutti gli ortaggi e frutta. Con i miei nonni ho imparato quasi a parlare con quelle opere d’arte che nascevano e crescevano come per incanto. Ho imparato il rispetto della materia prima, ero incuriosito dalla magia che da un’oliva potesse nascere un capolavoro come il nostro olio.

L’INFANZIA
Intanto la mia infanzia trascorreva serena, poi a 10 anni un po’ per scelta, un po’ per pagarmi le spese del tennis che praticavo ( eravamo 4 figli e mio padre beatamente mi disse di andare a lavorare se volevo racchette e completini nuovi); sono andato in pizzeria a lavorare e dopo qualche mese, per puro caso, ho dovuto sostituire un ragazzo che lavorava in cucina, così sono entrato in cucina per la prima volta e diciamo che devo ancora uscirne.
Con i miei amici eravamo spesso o quasi sempre per strada giocare a pallone, nascondino o fare classici danni da bambini. Durante tutto il periodo scolastico della scuola media e superiore ho comunque lavorato tutti i giorni avendo la fortuna di lavorare con uno chef di vecchio stampo dal quale ho carpito e conservato tutti i segreti della cucina classica.
 Nei miei piatti c’è sempre un elemento che mi serve per avere un legame con la mia terra,  le mie origini, le mie radici pugliesi.
A volte anche quando manteco uno spaghetto al pomodoro rivedo le mani rugose di mia nonna che versava il suo sugo di pomodoro sui miei spaghetti e mi chiedeva “ne vuoi ancora un po?” . Io pensando alla bontà del nostro pane, quello di Altamura, e alla possibile scarpetta non potevo far altro che rispondere “si nonna”.

CIBO E TRADIZIONI
Ad Altamura siamo molto legati alle tradizioni e alle Feste.
A Natale molto pesce, a Santo Stefano rigoroso il riso con verza e ventresca di maiale, si frigge il baccalà, si friggono le pettole ( frittelle di pasta pane cresciuta) si preparano le carteddate intinte nel vin cotto di fichi).
A Pasqua e la festa si gustava l’agnello delle murge. Una volta c’era il gusto di stare a tavola insieme. Per questo ancora oggi ho l’amore e la gioia di fare da mangiare per le altre persone, vederle contente a tavola dopo aver assaggiato i miei piatti. Una passione ereditata da mia nonna Brigida. Anzi dalle mie nonne. Brigida e Lena, e mia madre è stata brava a supportarmi sempre nelle mie scelte.
DOMANDA
Enzo Ninivaggi, oggi sei a Bardolino e soddisfatto del tuo lavoro ma se trovassi una lampada magica  con un Genio in grado di soddisfare tre tuoi desideri… cosa chiederesti?

Solo un desiderio. Un ristorantino, sul mare, con la mia famiglia intorno, pochi tavoli, menù estemporaneo per tutti i clienti. Convivialita e nessuna restrizione o impostazione da grande ristorante stellato. Diciamo il mio soggiorno trasformato in sala ristorante, magari con i clienti amici che vengono a prendersi i piatti dalla cucina quando li chiamo per dirgli che è pronto.

Qui il menù degustazione che Enzo ci ha preparato e abbiamo gustato con religiosa attenzione:

Stuzzichino
Un po di molluschi e acqua di pomodoro e olio “Drizzar”

Capesante alla plancia servite con cappuccio marinato e salsa ponzu

Gamberi viola di Gallipoli e gamberi rossi con olio al trombolotto

Risotto vialone nano mantecato con pesto e stracciatella pugliese

Lo spaghetto al pomodoro grezzo come quelli di mia nonna

Tonno appena scottato, cremoso di fagioli di Sarconi e bietolina giapponese

Carote, fragole alla menta, sorbetto al mango e acqua tonica

Ciliegie candite, sbrisolona e gelato alla fava di tonka

Il vino in abbinamento servito da Luigi è un Franciacorta – Marchesi Antinori-  Montenisa Contessa Maggi. Vino ottenuto dalle migliori selezioni di Chardonnay e Pinot nero,  due fermentazioni la prima in acciaio e barriques, la seconda in bottiglia con successivo riposo sui propri lieviti per un periodo di 60 mesi.

Una nota particolare va rivolta a Franco Crocco, degno Maitre AMIRA, da vent’anni nella struttura a Bardolino: preparato, professionale … un manager tuttofare con la giusta discrezione.

NOTA
Oggi tutti vogliono fare lo chef ma (senza forse) andrebbe rivalutata la figura di chi accoglie.

Lo stesso Gualtiero Marchesi, interpellato dal sottoscritto sull’argomento: -“Qualche anno fa il successo di un ristorante era dato per lì80% dallo Chef e il 20% dall’Accoglienza… oggi le percentuali si sono ribaltate”

Giuseppe Danielli