Identità di Pizza: Newsletter n. 41 di Paolo Marchi del 24 febbraio 2017

Identità di Pizza: Newsletter n. 41 di Paolo Marchi del 24 febbraio 2017

Proprio ieri, nel saluto della newsletter generale di Identità Golose, la numero 496, ho ricordato di come il presidente islandese, Guðni Thorlacius Jóhannesson, si sia scagliato contro la pizza all’ananas, al punto che se ne avesse il potere la vieterebbe per legge. In chiusura, mi sono augurato di imbattermi una sera in un pizzaiolo in gamba al punto da saperne preparare una valida. In fondo, se tanti nel mondo, soprattutto in America, l’adorano, qualche motivo ci deve essere. Basta cercarlo e, si spera, trovarlo.

Pochi mesi ancora e questa pizza tornerà nella carta di una pizzeria di Parma. Mi ha infatti scritto Massimo Gatti dei Due Gatti, telefono +39.0521.238901: «Si chiama Waikiki per richiamare le Hawaii. Quattro ingredienti: fiordilatte, fiocchetto arrosto, carpaccio di ananas e blu mediterraneo. Volevamo creare una pizza fresca, ma saporita, perfetta contro il caldo estivo. Perché non pensare a una pizza con il frutto più fresco che ci sia?

«L’abbinamento è equilibrato e avvincente. Il gustoso Fiocchetto arrosto si lega a meraviglia con fresco carpaccio di ananas adagiato al naturale a fine cottura, il tutto unito a un formaggio prezioso: il blu mediterraneo, un erborinato prodotto artigianalmente in Sardegna e che con l’ananas ci sta che è una favola. L’ananas lo condizioniamo sottovuoto senza cuocerlo per compattarne la consistenza». Non ci resta che aspettare e poi provare.

Paolo Marchi

Bread Religion, a Identità un viaggio nel gusto… partendo dal grano

Bread Religion

Bread Religion

Torna Bread Religion, l’evento itinerante che Petra Molino Quaglia ha lanciato 4 anni fa per portare in strada la cucina d’autore in forma di panino. Questa nuova tappa sarà nella piazza degli sponsor di Identità Milano e vedrà nuovamente assieme alcuni dei protagonisti dell’indimenticabile prima serata organizzata nell’estate del 2013 assieme ad Aromi Creativi ed alla rivista musicale Rolling Stone.

In sintonia con il tema di Identità, le 5 postazioni che ogni giorno ospiteranno i panini e i loro autori saranno le 5 tappe ideali della nostra idea di viaggio, quello che inizia dalla terra per arrivare alla tavola attraverso il grano che diventa farina, che poi le mani dell’uomo trasformano in cibo. Ogni postazione sarà anche la tappa di un viaggio attraverso gli assaggi dei panini ripieni e i racconti dei suoi autori, con Francesca Romana Barberini nel ruolo di “cicerone”.

E alla fine del viaggio ognuno potrà votare il suo assaggio preferito per celebrare ogni sera il panino più votato.

Naturalmente pagnotte, ciabatte, panini morbidi e con la crosta, con lievito madre vivo e farine macinate a pietra o biologiche saranno sfornati di continuo dal vivo nel Forno di Mamapetra, governato nei tre giorni del congresso da Roberta Pezzella e Giulia Miatto. Cosa c’è di meglio che mordere un panino goloso respirando il profumo del forno? Siete tutti invitati.

Piero Gabrieli

Idea: friggere in pizzeria (ma bene)

Urrah finale al termine dell'undicesima edizione di PizzaUp a Vighizzolo d'Este in provincia di Padova: in primo piano Piero Gabrieli e Chiara Quaglia

Urrah finale al termine dell’undicesima edizione di PizzaUp a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova: in primo piano Piero Gabrieli e Chiara Quaglia

Un simposio dedicato alla pizza che non parla di impasti, lievitazioni e topping, ma di fritture: questa la veste dell’undicesima edizione di PizzaUp.

Perché un simposio sulla pizza che non parla di pizza?

1) PizzaUp ha accompagnato la crescita del settore negli ultimi anni. La pizza è rifiorita, i pizzaioli dialogano coi grandi chef. Ma se la pizzeria di qualità ragiona come un grande ristorante, anche la sua offerta enogastronomica deve ampliarsi: non più solo pizza, ma menu completo. PizzaUp 2017 suggerisce una frittura come antipasto ma è un’idea.

2) Se la pizzeria di qualità deve ragionare come un ristorante, deve farlo anche nel conto economico. Un ristorante non guadagna sulle portate principali, ma sui “contorni”: antipasto, dolce e cantina. Così deve fare anche il pizzaiolo di qualità: affiancare alla propria proposta abituale, ossia la pizza, che serve solo a pagare i costi, quelle altre che hanno maggiore margine di guadagno.

Ma perché proprio il fritto?

1) Il fritto è un’idea, non un must. Ma è un’idea brillante perché, come ha spiegato lo chef Marco Valletta, tra i relatori a PizzaUp, si integra perfettamente in una pizzeria e con la pizza: «La maggior parte dei pizzaioli ha cucine piccole: ma non è un problema installarvi una friggitrice da 3 litri, richiede un metro quadro.

2) Il fritto può essere unto, indigesto. Se invece fatto bene, con una porzione non esagerata, con prodotti di qualità, è invece una golosità che piace. Va realizzato bene, appunto: di questo hanno parlato lo stesso Valletta e il sommo Corrado Assenza.

Ma il fritto non fa male?

La risposta è arrivata da Davide Cassi, fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma. Ha spiegato: «Noi non nutriamo solo il corpo, ma anche la nostra psicologia: l’aspetto emotivo è altrettanto importante. Il cibo che fa bene è (anche) quello che ci fa stare bene. In un ospedale la dieta è bilanciata, ma il paziente cade in depressione e questo non aiuta la guarigione. Mangiare senza gusto far star male». Certo serve moderazione: «Il fritto non è arsenico: mangiarne una porzione non crea problemi. Anche mangiarne una porzione eccessiva non è un dramma di per sé, purché poi nei giorni seguenti si compensi con altro». (Per l’articolo completo, clicca “leggi” qua sotto).

Carlo Passera

Anteprime: Guida e Lovatel, i Salvo e Bianco

La pizza Stelle di seta di Lovatel, a sinistra, e quella ai pomodori dei fratelli Salvo, a destra

La pizza Stelle di seta di Lovatel, a sinistra, e quella ai pomodori dei fratelli Salvo, a destra

Identità Golose ha chiesto ai più grandi chef italiani, quindi anche ai migliori pizzaioli, il loro “piatto 2017″. Ci hanno risposto e continuano a risponderci così in tanti che, anche pubblicando un pezzo al giorno, ne avremo ancora per un bel po’. Eccovi dunque giusto alcune anteprime. A due abbiamo voluto dedicare uno spazio apposito perché sono particolari: nascono infatti dal dialogo tra pizzaioli, Denis Lovatel del Da Ezio di Alano di Piave e i fratelli Salvo della pizzeria Francesco & Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano, e grandi chef, rispettivamente Antonio Guida del Seta di Milano e Salvatore Bianco de Il Comandante di Napoli.

Spiega Lovatel: «Dopo aver conosciuto lo chef Antonio Guida durante una manifestazione, in un giorno di gennaio mi recai a pranzare presso il suo ristorante e rimasi affascinato dalla interpretazione della sua cucina molto pulita e nello stesso tempo ricercata. Nella stessa giornata, dopo una chiacchierata, decidemmo di creare insieme una pizza che rispecchiasse il suo modo naturale di vedere il piatto e nacque Stelle di Seta”. E’ condita con tuille al Campari, branzino, crema di bieta all’acetosella e pinoli.

Dicono i Salvo: «Ci sentiamo di proporre la “pizza al pomodoro”, una novità diventata già uno dei nostri must, nata dalla collaborazione con lo chef Salvatore Bianco. A lungo ci siamo interrogati su come poter utilizzare tutti assieme i pomodori che selezioniamo ogni anno per le nostre pizze. Lo chef stellato ci ha messo a disposizione le sue tecniche di cucina mentre le nostre idee prendevano forma: abbiamo rielaborato un’idea di pizza antica, quella al pomodoro appunto, in chiave estremamente innovativa. E’ fatta con sei pomodori diversi, lavorati separatamente e in specifiche consistenze».

CaP

Altre nuove pizze: Padoan, Coccia, Ricci, Ravagnan, Pappalardo, Masi

Sei nuove pizze 2017: dall'alto a sinistra, in senso orario, quelle di Padoan, Coccia, Ricci, Ravagnan, Pappalardo e Masi

Sei nuove pizze 2017: dall’alto a sinistra, in senso orario, quelle di Padoan, Coccia, Ricci, Ravagnan, Pappalardo e Masi

Parlavamo sopra del nostro grande sondaggio sulle nuove pizze: le celebreremo poco a poco sul sito di Identità Golose. Ma qualche altra anticipazione: Ruggero Ravagnan del Grigoris propone una pizza che esprima «la voglia di mare, quello vero, che d’inverno ti congela il naso», ma tale mare viene avvolto in uno spicchio caldo di pizza condito con fiordilatte, scapece di bieta rossa, masculina con uva passa, cappero di Pantelleria e la sua foglia. Nasce Scapece e masculina.

Antonio Pappalardo de La Cascina dei Sapori ha ideato una pizza con battuta di palamita, cipolla, anacardi e maionese con habanero: «L’idea ci e’ venuta perché volevamo proporre una tonno e cipolle rivisitata sostituendo il tonno con la palamita e inserendo un elemento croccante come gli anacardi tostati e infine una punta di chili data dal peperoncino habanero con la nostra maionese».

Via Etnea è invece la proposta di Patrick Ricci, di Pomodoro & Basilico: «Un ricordo, una dedica a una città, Catania, e alla sua via principale. Miscuglio di aromi e odori come la cannella delle pasticcerie, le folate di vento che trasportano l’odore del pesce dal mercato. E poi i sapori, l’intenso sentore delle arance spremute nei bar».

Leonardo Giannico e Vincenzo Masi di Taverna Gourmet hanno ideato a loro volta la pizza Riso, cozze e patate, «nata rivisitando un piatto tipico della nostra regione, la “tiedda” di riso, cozze e patate» appunto.

Da Simone Padoan de I Tigli la Pizza con il piccione, con broccolo fiolaro di Creazzo, piccione (petto e coscia) e ristretto al Vermouth Carpano, «un abbinamento che mi riporta all’infanzia, quando si mangiava a casa, in inverno, la cacciagione con il broccolo fiolaro: la nota erbacea dolce data dall’ortaggio si mescola con il gusto deciso, sanguigno del piccione».

Andiamo più a Sud. Enzo Coccia a ‘O Sfizio d’a Notizia punta sulla pizza fritta, come la Pasticcio di pesce. La racconta così: «Baccalà, scarola, olive nere di Gaeta, pinoli e uva passa. Questi gli ingredienti che compongono la mia pizza fritta con il baccalà che prende spunto dal Pasticcio de pesce contenuto nel trattato Cucina teorico-pratica del 1837, autore Ippolito Cavalcanti».

Pepe a Los Angeles come una rockstar

Foto ricordo per Franco Pepe e Nancy Silverton all'interno di Chi spacca, una delle quattro facce dell'universo Silverton. Foto di Luciano Furia

Foto ricordo per Franco Pepe e Nancy Silverton all’interno di Chi spacca, una delle quattro facce dell’universo Silverton. Foto di Luciano Furia

Quanto sareste disposti a spendere per le pizze di quello che tantissimi considerano il pizzaiolo numero uno al mondo? Se avete modo di raggiungere Caiazzo nell’Alto Casertano, a parte i costi di viaggio e magari anche quelli di pernottamento perché non tutti i clienti di Franco Pepe e di Pepe in grani arrivano da vicino e possono rientrare a casa dopo cena, giusto un pugno di euro: 4,50 la Marinara e 5 la Margherita, tra gli 8 e i 10 quelle più originali e ricche, dall’Alifana – per via delle cipolle di Alife – a quella al tonno piuttosto che la Scarpetta e il Sole nel piatto. Poi capita che qualcuno chieda la Quattro gusti, ogni quarto un rimando a una pizza precisa che il cliente sceglie, e allora gli euro salgono a 12…. (l’articolo continua, clicca “leggi” qua sotto).

Paolo Marchi

Roma è tutta un lievito

Una delle pizze di Gabriele Bonci

Una delle pizze di Gabriele Bonci

In attesa dello sbarco dei fratelli Salvo a Roma nel nuovo locale polifunzionale Romeo e Giulietta di Cristina Bowerman e Fabio Spada, la città eterna continua a offrire novità interessanti ai golosi di pizza. Gabriele Bonci sostiene che la pizza, essendo un piatto popolare, può stare ovunque: così la sua nuova sfida è stata proporre Pizzarium in un supermercato, al Carrefour Market Via Cesare Fracassini nel quartiere Flaminio. La pizza (da asporto o da degustare in loco) è fatta solo con materie prime di alta qualità ed eticamente responsabili, a un prezzo che non supera mai i 17,5 euro al chilo. Quindi niente foie gras ma condimenti classici romani: la rossa, la pizza con la mortazza, patate e mozzarella o ricotta e broccoletti. Intanto il Michelangelo della pizza prepara la nuova collaborazione per il locale di Prati, ex Romeo, dove proporrà pizza e pane fatti con il lievito naturale del Panificio Bonci ma, soprattutto, sta lavorando per la sua prima apertura americana a Chicago, prevista per giugno 2017.

Pier Daniele Seu invece ha lasciato il Gazometro 38 e dal 1 febbraio è il nuovo pizzaiolo della “bottega della pizza” al Mercato centrale di Roma (portato e supportato da Bonci, ndr), dove potrà finalmente lavorare in piena autonomia. Pizze tonde cotte nel forno a legna (una novità per lui) e calzoni fritti, tutto secondo tradizione romanesca con qualche tocco gourmet, come la noce moscata per il calzone con ricotta, fiordilatte e mortadella o con la polvere di uova sopra la capricciosa senza pomodoro. Per gli impasti pochissimo lievito, un blend di farine e molta idratazione, con una lievitazione di almeno 36 ore. Caratteristica della sua pizza il cornicione pronunciato e alveolato e la cottura a “boccaforno” per renderla croccante. Cinque le pizze fisse tutto l’anno: margherita, marinara, Napoli, funghi e salsiccia, capricciosa 2.Seu (senza pomodoro), a cui affianca le pizze stagionali.

Tania Mauri

Chef & pizza: Alba Esteve Ruiz

La pizza di Alba Esteve Ruiz con secreto di maiale iberico, verza, carote e pompelmo

La pizza di Alba Esteve Ruiz con secreto di maiale iberico, verza, carote e pompelmo

Continua il nostro viaggio nel mondo degli chef che si cimentano con la pizza. Dopo Ugo Alciati, Moreno Cedroni, Nino Di Costanzo, Andrea Mattei, Peter Brunel, Nobuya Niimori e Alessandro Gilmozzi, è la volta di Alba Esteve Ruiz, del Marzapane di Roma. Ha preparato recentemente con Denis Lovatel del Da Ezio una pizza con secreto di maiale iberico, verza, carote e pompelmo. Ecco il suo intervento.

Amo la pizza, la mangio spesso. Dopo tutto, chi non la ama? Per me è sempre stata un pasto veloce, che rompe la fame nel pomeriggio. Mi piaceva l’idea di cambiare punto di vista e rivalutarla positivamente. L’intesa tra uno chef e un pizziaolo non è difficile: o almeno non lo è stato per me, collaborando con Denis Lovatel. Lui si è dimostrato molto aperto e disponibile, mi ha chiesto solamente di interpretare un mio piatto e adattarlo alle caratteristiche del suo impasto crunch. Quindi per me è stato come pensare a un piatto, una cosa che faccio quotidianamente e che mi viene naturale.

Denis è venuto a pranzo da Marzapane e ha assaggiato il mio menu per capire meglio la mia filosofia in cucina. Poi insieme abbiamo chiacchierato dei miei piatti e optato per una ricetta che parlasse delle mie origini spagnole e della mia cucina qui a Roma. E quindi abbiamo scelto un piatto con un prodotto della Spagna, presentato in un ristorante di Roma, interpretato sulla sua pizza.

Mi è piaciuto molto lavorare sulla pizza. Amo sperimentare e capire fin dove possono spingersi i miei piatti. Se dovesse ricapitare l’occasione rifarei volentieri questa esperienza, ma non nel mio ristorante, perché la logistica e la gestione di un piatto come la pizza richiede spazi e attrezzature che da Marzapane non potrei avere.

Alba Esteve Ruiz

Questi impasti sono Rock

Rock 1978

Rock 1978

Dal nome si potrebbe immaginare più un pub con musica dal vivo che un ristorante-pizzeria qual è invece Rock 1978, un bel locale curato ed accogliente a Bione (Bs). Un posto che non ti aspetti ma in cui vale la pena fare una tappa, sia per la ristorazione che per la pizza, servita anche a pranzo. Ma torniamo al nome: Rock era il soprannome di nonno Giovanni Zanoni, un omaggio quindi del figlio Giuseppe quando acquistò questo locale nel 1978 e trasformandolo appunto in ristorante-pizzeria.

Da qualche anno la gestione è affidata alla terza generazione di questa intraprendete famiglia: Patrick, pizzaiolo di 32 anni, e Gianluca, in sala, 28 anni (Laura e Lilli, le altre figlie, gestiscono tre gelaterie che forniscono i gelati al locale dei fratelli). Ragazzi giovani, semplici, gentili, umili e con tanta voglia di fare. Hanno deciso di puntare sulla qualità e l’originalità delle loro proposte, senza stravolgere troppo i loro menu perché devono, sempre e comunque, venire incontro alle esigenze del cliente locale “popolare”. Ma hanno le idee chiare e sono determinati, quindi poco per volta lo stanno educando a nuovi gusti e sapori inconsueti.

Patrick propone impasti differenti ad alta idratazione, creando blend di farine Petra mescolate tra loro e “giocando” con Petra 1, Petra 9 e germinati. Tre tipi diversi di pizza: classica, napoletana e gourmet, tutte cotte nei due forni a legna. La tipologia che piace di più è la napoletana, ma Patrick si riconosce nella gourmet, che comunque gli procura non poche soddisfazioni. Le farciture sono originali, come la Focaccina con salmone Riga, misticanza e crema di carciofi o la napoletana Rock Extra con pomodoro San Marzano, fiordilatte, asparagi spadellati, formaggio bagoss e speck dell’Alto Adige. Tra le pizze da degustazione, quella Tagliata di vitello, fiordilatte, spinacino, capperi, nocciole e caffè o l’altra Guancialino di vitello brasato, purea di patate e porri fritti a julienne.

TM

Primacotta, poi divorata

Primacotta

Primacotta

«Anni fa incontrai Paolo Marchi. Mi disse: “Devo venirti a trovare a Cremona!” Risposi che sarei stato io a venire a Milano…». Roberto Ghisolfi è uomo di parola: dal 3 dicembre scorso è arrivato nel capoluogo lombardo, in via Vittor Pisani, facendo un salto importante. Non solo perché la piazza ambrosiana è un osso duro. Ma perché Ghisolfi vi cambia prospettive: dalla sua pizzeria di famiglia, Lo Spicchio, a un format nuovo. La famiglia gli è sempre attorno, «mia moglie Fiorella per i suoi consigli», ma anche il figlio Alessio, laureato in chimica e ricercatore a Strasburgo, «studia le molecole». Le sue osservazioni sono state ben utili per ideare una pizza diversa dalle altre, intuizione geniale, la cui essenza è racchiusa nel nome dell’insegna: Primacotta.

«L’idea mi è venuta nel 2004: andavo al supermercato e vedevo tutte queste pizze surgelate, la cui cottura va ultimata a casa». Pratiche ma pessime: «E allora perché non proporne una di altissima qualità?». Ci ha lavorato parecchio, fino a trovare la formula vincente: impasti top con base di farina Petra, poi sette varianti: 5 cereali, farro, curry marocchino, finocchietto, grano saraceno, più tre focacce allo stesso curry, sempre al finocchietto e infine integrale. Lievito madre vivo, lunghissime lievitazioni e fermentazioni, poi il trancio va in prima cottura con la mozzarella.

Fin qui “solo” un’ottima pizza, le novità sono dopo: dopo viene trattato come un prodotto fresco, «i nostri ripiani sono raffreddati», i sapori si mantengono, a iniziare da quelli dei topping, di primissima qualità, aggiunti a crudo. Perché tali tranci sono studiati per essere portati a casa, ultimati di cottura per pochi minuti nel forno domestico per risultare caldi, fragranti e come appena fatti. Spesso le pizze al trancio sono alte, dall’impasto spesso, asciutto, spugnoso, indigesto. Quello di Primacotta è quasi etereo: il base sa di grano (ma è fantastico anche l’aromatizzato al curry!), è croccante fuori, morbido e leggero dentro. Si scioglie in bocca. «In genere è l’industria a rubare le intuizioni a noi artigiani. Per una volta abbiamo fatto il contrario».

CaP

Lipen, farsi stregare da Scaglione

La Marinara di Corrado Scaglione nella sua Enosteria Lipen

La Marinara di Corrado Scaglione nella sua Enosteria Lipen

Lasciate perdere, da soli non ci arriverete mai. Per sapere cosa significhi mai Lipen, Enosteria Lipen, dovrete chiederlo al padrone di casa, Corrado Scaglione, radici calabre, cuoco e in seguito anche pizzaiolo, a Canonica Lambro. Primo problema pratico: Canonica è frazione di Triuggio, in Brianza, solo che i navigatori non la riportano, così bisogna scrivere Triuggio precisando via Taverna 114 altrimenti si gira a vuoto. Quanto a Lipen, era il nomignolo di Filippo, patron a fino metà del secolo scorso. Piccolo di statura, veniva chiamato Filippin ma in dialetto, troncato e accorciato, presto venne fuori Lipen. Chissà come poi. Ma suonava bene e, in ogni modo, non importa più… (l’articolo continua, clicca “leggi” qua sotto).

Paolo Marchi

Martucci dedica una pizza a Bottura

Francesco Martucci con la pizza dedicata a Bottura (e da lui ispirata)

Francesco Martucci con la pizza dedicata a Bottura (e da lui ispirata)

Canotto si, canotto no? Non stiamo parlando di quella imbarcazione a remi che vediamo sulle nostre spiagge in estate, piuttosto di “pizze a canotto” caratterizzate da un cornicione alto e molto alveolato. Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di viale Lincoln a Caserta (i locali di famiglia sono due in realtà, entrambi nella stessa città, ma l’altro è gestito dal fratello Sasà) è il pizzaiolo che ha reso celebre questa pizza di tendenza che, nel suo caso, è veramente buona, con prezzi popolari e ragionevoli.

Impasto morbido e leggero fatto con un blend di farine “deboli”, mixate dallo stesso Francesco, lievito di birra e almeno 24 ore di lievitazione. Il suo segreto? Esperienza e capacità personale nel sentire la pasta, particolari che lo mettono tra i “grandi vecchi” pizzaioli della tradizione partenopea.

Tantissime le proposte del menu, anche fuori carta, e una su tutte la fa da padrona: la 4 Parmigiani, dedicata a Massimo Bottura, esito assolutamente goloso e ben equilibrato. Martucci utilizza, proprio come lo chef n° 1, un unico ingrediente, il Parmigiano Reggiano Dop del Caseificio Malandrone 1477, in quattro stagionature e consistenze differenti: una fonduta fatta con parmigiano di 20 mesi ricopre la base della pizza che viene cotta nel forno a legna. Poi l’aggiunta, fuori forno, di un 26 mesi grattugiato, un 30 mesi in scaglie e una spuma di stravecchio di 120 mesi. Meravigliosa.

Anche gli ingredienti per le altre pizze, dalla Margherita alla Pizza Slow (cipolla ramata di Montoro, fior di latte, pancetta di maiale nero casertano, conciato romano Le Campestre e olio extravergine Zahir di San Comaio) sono il risultato di una attenta e precisa ricerca fatta sul territorio del Casertano e non solo.

TM

I nostri Oscar della pizza 2016

Tutte le pizze "da Oscar 2016"

Tutte le pizze “da Oscar 2016”

Il 2016 è stato senz’altro l’anno in cui abbiamo mangiato più pizze in assoluto, visto che lo abbiamo passato in buona parte in giro per pizzerie, per presentare il libro La Buona Pizza (leggi qui) o per assaggiare sempre nuove pizze (e affini), in Italia ma anche all’estero, da raccontare sul nostro blog pizzaontheroad.eu o su Identità Golose. Ecco una selezione – tra le tantissime che abbiamo mangiato, quasi sempre di livello eccellente – di quelle che ci hanno colpito o sorpreso di più, in ordine casuale. Le rimangeremmo tutte più che volentieri… (clicca “leggi” qui sotto per scoprire gli Oscar della pizza 2016).

Tania Mauri e Luciana Squadrilli

 

Recensione – Marghe, Milano

Marghe

Marghe

A volte, anche di fronte esperienze belle e buone come quella di Marghe, iniziata all’inizio del 2016 a Milano sotto la guida di Matteo Mevio, si è costretti a raccontare storie molto tristi. Mevio, valtellinese cresciuto professionalmente a Napoli sotto l’ala protettrice di Gino Sorbillo, era arrivato in città dopo essere stato il primo executive chef di due realtà di grande successo a Londra: Franco Manca prima, Pizza Pilgrims poi.

Proprio Sorbillo, conoscendo il suo talento, l’aveva voluto a Milano per l’avviamento di Lievito Madre al Duomo. E dopo qualche mese l’aveva lasciato libero di aprire, con altri 4 soci, la “sua” Marghe. Nel novembre 2016, in un brutto incidente in moto, il 28enne Matteo Mevio ha perso la vita, interrompendo così prematuramente una carriera già di successo, oltre che piena di passione. Poche settimane prima di questa tragedia, Marghe aveva aperto una seconda sede, in via Plinio al 6.

Ora è il braccio destro di Mevio, Francesco Filippelli ad aver preso in mano la formazione e la gestione dei due team di pizzaioli. E la prosecuzione di una filosofia semplice e genuina, basata sulla selezione di ottime materie prime e sulla grandissima cura per l’impasto, morbido, elastico e digeribile, fatto con farina 1, una piccola quantità di lievito di birra e una lievitazione di 48 ore a temperatura ambiente. Le pizze in carta non sono molte, 5 classiche più 2 speciali, ma cambiano spesso, permettendo di assaggiare sempre nuove ricette, una delle quali è sempre dedicata ai palati vegani.

Niccolò Vecchia – Tratto dalla Guida Identità Golose 2017

Recensione – La Dea Bendata, Pozzuoli

Ciro Coccia

Ciro Coccia

«Ce vò ‘a ciorta pur’ a nascere», recita un detto napoletano che attribuisce un ruolo determinante nella vita alla fortuna di venire al mondo nella famiglia giusta. Non c’è che dire, Ciro Coccia di ciorta ne ha avuta, eccome, a nascere in una vera e propria dinastia di pizzaioli di rango. In una pizzeria del centro storico di Napoli, chiamata, guarda caso, Fortuna, Antonio ha tirato su i suoi figli, Enzo e Ciro, perché fossero i suoi degni eredi.

Ciro apre nel 2013 sul lungomare di Pozzuoli la Dea Bendata (la ciorta pare essere proprio un leitmotiv nella sua vita), che riesce facilmente a emergere nella miriade di locali alla moda presi d’assalto dalla gioventù puteolana di cui il lungomare pullula. Una sessantina di posti a sedere divisi tra interno ed esterno, ambiente moderno e allegro, servizio cortese, la possibilità di prenotare, cosa pressoché impossibile da fare nella stragrande maggioranza delle pizzerie napoletane, fanno da corollario ad una signora pizza, che l’impasto lievitato oltre 12 ore rende estremamente leggera e digeribile.

Come condimento prodotti scelti con estrema cura. Un menu formato da pizze classiche ed intramontabili per i più tradizionalisti, come la margherita bianca e quella al filetto, ed una selezione di pizze, che cambiano con le stagioni, in cui Ciro si diverte ad osare. Non andate via senza aver assaggiato i suoi fritti: i crocchè di patate e gli arancini di riso sono indimenticabili. Ottima anche la selezione di birre artigianali.

Lydia Capasso – Tratto dalla Guida Identità Golose 2017

Identità di Pizza n° 41 – 24.02.2017,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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