5 domande a Matteo Scibilia

5 domande a Matteo Scibilia

“Sulla ristorazione alberghiera apro subito un fuoco diretto“.
Chi è Matteo Scibilia?

E’ titolare dell’Enoteca e Trattoria Buona Condotta a Ornago e non è solo capace ai fornelli ma è un imprenditore che conosce il suo mestiere, un buon comunicatore e  trasforma
in  opportunità le difficoltà del momento.
Non per nulla è stato eletto  presidente del  consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia ed è  Consigliere del Ministro dei Beni Culturali, con riferimento alla
Cultura della cucina Italiana.

Ornago,17 gennaio 2010 – Newsfood.com intervista Matteo Scibilia

1) Con riferimento all’evento  “Tagliatella Day, tagliatelle al ragù alla bolognese”, quale è il suo pensiero e fino a che punto ritiene che sia giusto difendere le
tipicità italiane con un rigore quasi maniacale?

Matteo Scibilia:
Sull’operazione “Tagliatelle alla Bolognese” del GVCI apprezzo moltissimo lo spirito con cui lo stesso si muove nel promuovere la Cucina Italiana nel Mondo, perché è la cucina
tradizionale che ancora oggi il cliente ricerca anche in Patria. Difendere ciò, può in effetti sembrare strano, in un mondo che di fatto è globale ed etnico nello stesso
tempo, ma purtroppo è senza memoria del gusto. Nella mia esperienza di cuoco e ristoratore non posso che far notare che il cliente, benché si senta tranquillizzato quando ordina un
cotoletta alla milanese o un piatto di pasta  al ragù, storce il naso davanti all’eccessiva creatività. Ma non posso nascondere che i piatti che vendo di più sono le
acciughe sott’olio fatte da noi con il burro (vero) ed il foie fatto in diverse maniere.
Credo in ogni caso che sia giusto difendere le tipicità italiane.

2) Chi e cosa dovrebbe fare chi è preposto alla tutela del Made in Italy, nel settore della ristorazione in Italia e nel mondo?
Matteo Scibilia:
Non è facile rispondere a questa seconda domanda ma ci provo.
Il problema principe è che le istituzioni locali non hanno a cuore la gastronomia, almeno la gastronomia che potrebbe dare valore ad un comune o ad una provincia, perché in fondo
ce la siamo sempre cavata.
L’agricoltore ed il piccolo artigiano hanno sempre dato il massimo e, volendo si è sempre mangiato bene anche in casa.

Oggi non è più così, in casa non si cucina più e si sta perdendo il senso dello stare insieme a tavola. Anche noi ristoratori, per ovvi motivi, dobbiamo attrezzarci
per far mangiare poco e velocemente, soprattutto a pranzo.

Cosa si potrebbe fare?
Pensiamo solo all’olio extravergine di oliva, nonostante l’impegno del ministro Zaia il settore è in piena crisi, il consumatore non sa distinguere sullo scaffale il vero olio da quello
lampante ed a dire il vero forse anche molti ristoratori. Chi dovrebbe fare una campagna di sensibilizzazione per un prodotto importante per la nostra economia e certamente per la nostra
salute?

Oggi il cliente motiva le sue scelte di acquisto partendo da un prezzo basso, però gli si potrebbe almeno spiegare cos’è la qualità vera di un prodotto.
Noi ristoratori forse potremmo avere un ruolo importante in tutto questo.
Sì, sono convinto che il futuro passi anche attraverso un comportamento più attento e cosciente della mia categoria.
Bisogna soltanto capire che c’è una buona cucina ed una cattiva cucina.

3) E’ vero che la grande ristorazione alberghiera è ad una svolta epocale?
Matteo Scibilia:
Sulla ristorazione alberghiera apro subito un fuoco diretto.
Il cuoco alberghiero ha la fortuna di essere un dipendente e per sua natura non ha responsabilità imprenditoriali, cioè deve occuparsi solo della cucina, se è bravo,
emerge con successo.

Ma non sempre è così, la proprietà alberghiera, che oggi è prevalentemente fatta di imprenditori senza storia professionale, crede che gestire le camere sia lo
stesso che gestire la cucina e purtroppo crede che i margini siano gli stessi, quindi superati i primi mesi di euforia quando la parte amministrativa comincia a controllare meglio i conti, ecco
che per lo chef non c’è pace, il turnover è altissimo.

Per sua natura l’albergo riesce a dare un comfort più elevato di un buon ristorante, ma in Italia, con una ristorazione tradizionale molto forte la ristorazione alberghiera fa fatica,
l’albergo paga in termini di immagine il fatto che negli ultimi anni non ha curato il “food “.

L’albergo ha sempre visto il ristorante come un costo passivo e non come un elemento di valore aggiunto.
Oggi qualcosa sta cambiando, ma i costi di gestione purtroppo non permettono di offrire uno standard elevato di eccellenza, per cui se hai lo chef stellato qualche risultato può
arrivare ma i conti spesso non quadrano.

4) Il 2009 è passato da poco, tirando le somme, chi ha retto meglio la  crisi economica, la trattoria o il grande ristorante super stellato?

5) Quali sono le prospettive della ristorazione fuori casa?

Matteo Scibilia:
Le due domande in fondo si possono unire, cosa è successo nel 2009 e cosa succederà nel 2010.
Certamente del 2009 abbiamo qualche dato, ristoranti importanti hanno chiuso o stanno chiudendo, qualcuno ufficialmente ha rinunciato alle stelle Michelin, partiamo da questo che in fondo si
ricollega ad alcune valutazioni fatte all’inizio.

Il cliente medio si è spaventato della cucina creativa, spesso associata a prezzi molto alti, alle spume o sifonate varie e quindi si è rifugiato verso piatti più
tradizionali,  e non che questo sia positivo perché può limitare la ricerca in cucina.

Io sono convinto che bisognerebbe dare al cliente quello che lui riesce a capire, cioè sono convinto che sia possibile fare una cucina tradizionale con un pizzico di creatività,
quella che può stimolare la vista ma che nel sapore dia tranquillità al cliente.

Infatti, chi lo fatto ha chiuso l’anno meglio di altri.
Purtroppo l’anno 2009 si è chiuso con una evidente contrazione della clientela aziendale, ma questo non sempre è stato negativo, perché abbiamo recuperato qualche cliente
che invece voleva starsene tranquillo senza la “caciara ” dei gruppi aziendali.

Io continuo a ripetere questa storiella; molti clienti mi chiedono se sia giusto spendere in un ristorante 150 euro o più per una cena, la mia risposta è univoca: perché
tu cliente dai valore ad una borsetta o Jeans firmato da uno stilista e sei disposto per questo a pagare molti euro in più?

Forse perché il cibo non ha più questo richiamo?
Perché il cliente non riesce più a ricevere una emozione dal cibo?
Poi gli ulteriori problemi, legati al consumo di alcool, hanno peggiorato la situazione.
Non puoi fumare, non puoi bere, devi mangiare con moderazione se no, ingrassi.
Chiaro che il messaggio finale è molto pesante.
La ristorazione stellata- continua Scibilia– è quella che ha pagato di più in termini di presenze.
Per esempio, a Milano ci sono Buoni Ristoranti, anche di pesce, che lavorano tantissimo e non sono recensiti da nessuna guida, sembra quasi che ci sia una dicotomia fra la realtà del
mercato e quella della critica gastronomica, quasi che quest’ultima si vergogni di chi lavora offrendo una cucina semplice.

Ecco una prima risposta:
noi ristoratori dobbiamo offrire qualità e ospitalità, con una attenzione ai nuovi problemi di salute, una attenzione ai bambini e perche no anche ai suoi “amici da compagnia”, il
suo cane.
Dobbiamo fare in modo che il cliente si senta un po’ a casa sua, allargare la lista delle bevande non solo al vino, ma a prodotti nuovi, tipo le birre artigianali o the da abbinare ad alcune
pietanze.

Dobbiamo divertire e incuriosire il cliente, ma sempre offrendo qualità, al miglior prezzo possibile.
Non possiamo far finta di niente e magari tagliare qualche frivolezza, tipo pre-antipasto, pre-dessert o dolcetti finali perchè probabilmente qualcuno si offenderà, ma bisogna
tornare a quello che il cliente trova realmente nel piatto, eliminare il superfluo e concentrare tutta qualità  delle materie prime.

Per finire, credo che ci sia una differenza tra andare al Teatro alla Scala o al teatro di quartiere.
Così sarà per la Ristorazione, andare a cena al Ristorante importante sarà, o dovrà diventare, un’evento importante per la gola, per l’emozione, o semplicemente
perché ci si vuol bene.
(n.d.r. Newsfood.com è definito “Il giornale on line di chi si vuole bene”)

Ringraziamo Matteo Scibilia
e vi invitiamo ad andarlo a trovare a Ornago.
Ditegli che siete amici di newsfood.com

Osteria della Buona Condotta
Ornago (MI)
 Via Cavenago, 2

Tel. 039 6919056 
- Chiuso la domenica sera


http://www.osteriadellabuonacondotta.it/
[email protected]

Giuseppe Danielli
Redazione Newsfood.com
[email protected]

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