9 Dicembre 2009 – URRAH!! LA PIZZA NAPOLETANA E’ STG – Specialità Tradizionale Garantita

9 Dicembre 2009 – URRAH!! LA PIZZA NAPOLETANA E’ STG – Specialità Tradizionale Garantita

Il nostro Luca Zaia, il miglior Ministro delle Politiche Agricole che l’Italia e gli Italiani in tutto il mondo possano desiderare, ha colto un’altra medaglia tricolore. (vedi allegato
Disciplinare del Ministero a fondo pagina).

E’ una grande battaglia vinta per l’Italia e tutto il Made in Italy.
Dice il Ministro:-“Una battaglia vinta anche con grande contrapposizione, penso a quella dei tedeschi e dei polacchi.
Da oggi la nostra pizza, la pizza italiana, è Stg, Specialità Tradizionale Garantita, a tutela in tutta Europa dei nostri pizzaioli, della nostra tradizione gastronomica e
ovviamente della produzione agricola italiana. Questo è un ulteriore strumento che va nella direzione della tracciabilità e dell’etichettatura.”
Questi sono i risultati, che dopo un anno e mezzo di attività governativa, il Ministro Zaia, che ha fatto della pizza una bandiera,  si è portato a casa.
Non poteva essere altrimenti. I colori della bandiera italiana sono i colori di Luca Zaia: verde (Lega, Natura e basilico) – bianco (latte, aglio e mozzarella) – rosso ( ardore politico, fuoco
del Vesuvio, vino e pomodoro)

www.lucazaia.it
 
    
 Specialità tradizionale garantita
Il marchio STG
Il termine specialità tradizionale garantita, meglio noto con l’acronimo STG, è un marchio di origine introdotto dalla comunita europea volto a tutelare produzioni che siano
caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali.
Questa certificazione, disciplinata dal regolamento CE n.509/2006 (che sostituisce il precedente n.2082/92), diversamente da altri marchi quali denominazione di origine protetta (DOP) e
indicazione geografica protetta (IGP) si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di
una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona.

Redazione Newsfood.com

Riconoscimento Pizza Napoletana STG
Pizza Napoletana STG: disciplinare per la definizione di standards internazionali per l’ottenimento del marchio
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
Proposta di riconoscimento della specialità tradizionale garantita «pizza Napoletana»
GU n. 120 del 24-5-2004
Il Ministero delle politiche agricole e forestali, ricevuta l’istanza intesa a ottenere la registrazione dell’attestazione di specificità del prodotto «pizza Napoletana»
presentata ai sensi del comma 1, art. 13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dall’Associazione Verace pizza Napoletana e dall’Associazione pizzaioli Napoletani entrambe con sede in Napoli, al fine
di valorizzare la specificità di tale prodotto alimentare,  che si distingue nettamente da altri prodotti simili per le sue caratteristiche peculiari e di tutelare il consumatore,
verificato che l’istanza di produzione è stata richiesta nella sola lingua italiana in quanto trattasi di prodotto ottenuto «secondo la tradizione italiana», ritiene opportuno
procedere alla pubblicazione del testo del disciplinare di produzione di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni,  relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto
del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina dell’imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali – Dipartimento
della qualità dei prodotti agroalimentari e dei servizi – Direzione generale per la qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore – Divisione QTC III – via XX
Settembre n. 20 – 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.
Art. 1. Nome del prodotto
L’attestazione di specificità «pizza Napoletana STG », secondo la tradizione italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua italiana, è riservata al prodotto da
forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.
La «pizza Napoletana» è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.
Il prodotto si caratterizza per l’impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione.
Nella designazione «pizza Napoletana» rientrano a seconda delle differenti farciture le seguenti denominazioni: «pizza Napoletana Marinara», «pizza Napoletana
Margherita Extra» e «pizza Napoletana Margherita».

Art. 2. Ingredienti
Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» sono farina di grano tenero tipo «00» con l’eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di
birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.
Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza Napoletana Marinara», l’aglio e l’origano; per la «pizza Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala
campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco.

Art. 3. Metodo specifico di produzione e di lavorazione
La preparazione della «pizza Napoletana» comprende esclusivamente le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate nell’art. 2 in ciclo continuo nello stesso
esercizio.
Preparazione dell’impasto:
1) si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della
farina rispetto alla quantita’ complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina  W  220
– 380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale
consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed
elastico.
Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la «pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo
«punto di pasta», che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo. Nella vasca dell’impastatrice l’operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza
surriscaldamento.
2) Lievitazione:
prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la
superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano.  Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto
deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i
180 ed i 250 g;
seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a
temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
3) Formatura della pizza:
passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta
aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un
disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi’ il «cornicione».
Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa
meccanica.
Caratteristiche della farina:
W________________220 – 380
P/L_______________0,50 – 0,70
G________________22
Assorbimento______ 55 – 62
Stabilità ___________4 – 12
Caduta E10________max 60
Falling number_____300 – 400
Glutine secco_______ 9,5 – 11 g%
Proteine___________11 – 12,5 g%

Caratteristiche dell’impasto:
 Temperatura di fermentazione________25 °C
pH finale_________________________ 5,87
Acidita’ totale titolabile_____________0,14
Densità _________________________0,79 g/cc (+34%)

4) Farcitura:
la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza.
           a) pizza napoletana marinara:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80 di pomodori pelati frantumati;
con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva.

           b) pizza napoletana Margherita extra:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati;
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con una oliera a
becco e con un movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva.
          b1) pizza napoletana Margherita:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
con un’oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine d’oliva.

5) Cottura:
il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con
un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «pizza Napoletana STG» avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una
temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea
iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature.
E’ importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90
secondi.
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP
o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza;
il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.
Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.
Temperatura della volta: 430 °C circa.
Tempo di cottura: 60-90 secondi.
Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
Temperatura raggiunta dall’olio: 75-85 °C.
Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.

Art. 4. Carattere tradizionale
La pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale può essere messo qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgerà funzione di piatto, è probabilmente presente negli
scavi di quasi tutte le più antiche civiltà conosciute, sotto le forme più varie. Il termine «pizza» comincia a circolare in Italia, per la prima volta nel 997
nel Codex cajetanus di Gaeta.
La vera «pizza napoletana», così come viene intesa a Napoli, è un disco di pasta su cui viene sparso il pomodoro e nasce dopo un determinato momento storico: la
scoperta, nel 1492 dell’America da parte di Cristoforo Colombo.
E fu proprio il navigatore genovese a portare in Europa la pianta del pomodoro, che solo nel 1596 verrà esportata a Napoli dalla Spagna, dove era utilizzata come pianta ornamentale.
La prima notizia storica, è storicamente dimostrabile dall’uso in cucina del pomodoro e si ritrova nel «Cuoco galante» (Napoli – Ed. Raimondiane 1733) dell’Oritano Vincenzo
Corrado, Cuoco generale del Principe Emanuele di Francavilla.
E lo stesso Corrado, in un successivo trattato sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i maccheroni, accomunando due
prodotti che hanno fatto nel tempo la fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina.
Da ciò si riconduce la comparsa ufficiale della «pizza napoletana», un disco di pasta condito con il pomodoro.
Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del ‘900 il prodotto era un’esclusiva di Napoli e delle pizzerie.
Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo
piatto tipico della tradizione napoletana, violò l’etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie.
Da quel momento la «pizzeria» si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva preparazione della «pizza».
Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la «marinara» nata nel 1734 e la «margherita» del 1796-1810, che venne offerta alla Regina d’Italia in visita a Napoli
nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.
Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza
alla dizione «pizzeria Napoletana» o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto e’
rimasto pressoché inalterato.
Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio
Carannante di Napoli.
Art. 5. Caratteristiche del prodotto finale
a. Descrizione del prodotto:
La «pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte
centrale coperta dalla farcitura.
La parte centrale sarà spessa 0,3 cm, il cornicione 1-2 cm.
La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto».

b. Aspetto:
La «pizza Napoletana» STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione, da un centro con la
farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e per la:
pizza marinara, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio; pizza Margherita, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o
meno scuro per la cottura.
La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile, il prodotto si presenta morbido al taglio, dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico
gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante.

c. Caratteristiche chimiche
              pizza napoletana STG tipo Marinara
ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
 
Carboidrati__________________25,48 | 102 | 432,4
Proteine____________________4,04 | 16,16 | 68,5
Lipidi______________________ 3,48 | 31,31 | 132,8
Valore energetico/100 g________ 149,47 | 633,79

              pizza napoletana STG tipo Margherita
ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
Carboidrati__________________19,31 | 77,26 | 327,58
Proteine____________________8,05 | 32,21 | 136,6
Lipidi_____________________ 7,39 | 66,56 | 282,21
Valore energetico/100 g_______ 176,03 | 746,39

           pizza napoletana STG tipo Margherita extra
ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
Carboidrati_____________19,31 | 77,24 | 327,5
Proteine_______________ 8,82 | 35,28 | 149,58
Lipidi_________________ 8,39 | 75,52 | 320,20
Valore energetico/100 g__ 188,04 | 797,28

Art. 6. Conservazione
La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione.
L’eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria determina la perdita del marchio.

Art. 7. Marchio
I locali nei quali viene prodotta la «pizza Napoletana» STG appongono il marchio di seguito descritto.
Il profilo del golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso, infine la pizza composta dagli ingredienti. Il tutto è racchiuso in una circonferenza di colore verde.
Sotto il disegno, sopra descritto, compare la scritta pizza (di colore verde) Napoletana (di colore rosso) e nella seconda stanghetta della lettera N, compare l’acronimo STG (colore
bianco).

Art. 8. Controlli
I controlli previsti per la STG «pizza Napoletana» riguarderanno i seguenti aspetti:
presso le aziende, nella fase d’impasto, lievitazione e preparazione, seguendo il corretto svolgimento e la corretta successione delle fasi descritte; controllando attentamente i punti critici
dell’azienda (HACCP); verificando la corrispondenza delle materie prime a quelle previste nel disciplinare di attuazione; verificando la perfetta conservazione e immagazzinamento delle materie
prime da utilizzare (HACCP); controlli eseguibili da strutture di controllo ai sensi dell’art. 14 del regolamento (CEE) n. 2082/92.

Redazione Newsfood.com 9/12/2009

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