La concentrazione di acrilammide in pollo impanato precotto arriva quasi a raddoppiare durante la fase di conservazione a freddo. In particolare, partendo da concentrazioni iniziali di questa
sostanza, nei campioni di alimenti precotti, comprese tra 0,91 mg per kg e 0,97 mg per kg, si sono raggiunti dei livelli massimi tra 1,36 e 1,80 mg per kg di prodotto, in un periodo di
conservazione tra i 15 e i 19 giorni. Il valore massimo è stato osservato in campioni conservati all’ aria, mentre il minimo è stato osservato in alimenti conservati con atmosfera
modificata al 60% di anidride carbonica e 40% di azoto. Per questi alimenti la concentrazione massima di acrilammide è stata raggiunta dopo 19 giorni di conservazione.
Queste sono le principali conclusioni di uno studio, recentemente pubblicato sulla rivista scientifica “Journal of Food Protection”, che ha valutato l’effetto, sul contenuto iniziale di
acrilammide, della conservazione in frigorifero di alimenti precotti in atmosfera modificata, per un periodo inferiore ai 23 giorni. La formazione di acrilammide è stata associata
principalmente alla frittura e alla conservazione a freddo dei prodotti di pollo impanati. In particolare, un ruolo importante nella formazione di questa sostanza è stato associato alla
crosta di pastella presente sugli alimenti proteici precotti. 
I dati ottenuti dallo studio hanno mostrato, in particolare, che ci possono essere alte concentrazioni di acrilammide negli alimenti proteici ricoperti di pastella e precotti. Inoltre, questi
livelli possono aumentare, in modo considerevole, durante la conservazione a freddo di questi prodotti e possono anche raddoppiare i livelli iniziali di questa sostanza, se all’interno della
confezione è presente aria.
28 sono stati i prodotti commerciali oggetto dello studio. L’acrilamide è stata analizzata usando la tecnica dell’HPLC, secondo una metodologia precedentemente sviluppata che tiene conto
della presenza sia di acrilammide che di acido acrilico.

** L’acrilammide generalmente si forma negli alimenti ricchi di carboidrati, con basso contenuto di proteine e che contengono l�amminoacido asparagina, quando vengono fritti o cotti al
forno ad alte temperature (superiori ai 120°C). Ma di questa sostanza non si conosce ancora molto. Infatti, lo studio riportato mostra come questa sostanza possa aumentare anche in cibi
proteici e in condizioni di conservazione a freddo. Benché non vi sia alcun limite in vigore per l’acrilammide, i produttori di alimenti dovrebbero lavorare per ridurre al minimo la
formazione di questo contaminante. 

Fonte: www.sicurezzadeglialimenti.it