Mentre i mercati internazionali sono sempre più invasi da falso parmigiano reggiano o grana padano, da altrettanto falsi prosciutti di Parma o di San Daniele, in un mercato che va dalle
mozzarelle australiane ai Chianti Californiani o Cileni, sale alla ribalta una nuova forma di “tradimento” del Made in Italy alimentare: la contraffazione della ricetta originale.
È quanto emerge da una ricerca realizzata dall’Accademia Italiana della Cucina attraverso un questionario al quale hanno risposto le 73 delegazioni estere, da cinquant’anni
impegnate, in prima linea in 40 paesi stranieri, nella lotta al falso alimentare che colpisce – oltre ai prodotti – anche e soprattutto le ricette, molto spesso ben diverse rispetto alle
“originali” italiane.
La ricerca lascia poco spazio al dubbio: nel 60% dei casi la cucina italiana, all’estero, è realizzata in modo non molto corretto o addirittura maldestro. E solo nel 40% dei casi
risulta “ben interpretata”.
Questo accade anche perché quasi la metà (47%) dei cuochi che operano nei ristoranti italiani all’estero non sono italiani (scopriamo che sono in maggioranza australiani e
messicani) e solo una piccola parte (9%) di questi ha seguito scuole, stage o tirocini nel nostro Paese.
La cucina proposta dai cuochi è quella tradizionale-classica-tipica (78%) – magari, come abbiamo visto, nella versione “tradita” – mentre nel 32% dei casi si tratta di
cucina “fusion”, un ibrido tra tradizione e innovazione, e solo nel 10% dei casi si tratta di vera e propria cucina “innovativa”.

L’IMMAGINE DELLA CUCINA ITALIANA È COMUNQUE IN CRESCITA…
Va però detto con chiarezza che l’immagine della nostra cucina, nonostante le imitazioni, è molto cresciuta, negli ultimi anni: è considerata “ottima”,
nel 57% dei Paesi dove esiste una delegazione AIC e “buona” nel 43% dei casi.
Inoltre la cucina italiana rimane territorio quasi esclusivo delle famiglie a reddito medio (80%) alto (59%) piuttosto che basso (34%), scontando in questo l’alto costo delle materie
prime.
Questa forma d’imbarbarimento della ricetta tradizionale è diffuso ovunque. Oltre a Usa, Canada e Australia, baluardi della gastronomia italiana, e quindi inevitabilmente del
“tradimento”, particolarmente toccate dal fenomeno della contaminazione sono Irlanda, Portogallo e Finlandia. Ma il discorso vale anche per la Germania, dove alla stima e alla
considerazione per la cucina italiana fanno da contraltare aggiunte formali e cromatiche, abuso di certi ingredienti (aglio, peperoni, rucola, aceto balsamico) e soprattutto la diffusione di
abitudini alimentari davvero non italiane, come quella di accompagnare un primo e un secondo con il cappuccino.
In molti casi – spiega la ricerca – il gap rispetto alla tradizione culinaria nostrana è dovuto anche alla mancanza di chef italiani, con una vera e propria cultura gastronomica
del nostro Paese. Su questo argomento la delegazione dell’Aic di New York è categorica: “bisogna formare una nuova generazione di chef italiani che ripristino le tradizioni
della vera cucina italiana, disposti a viaggiare per diventare ambasciatori della nostra arte culinaria”. Ma accade sempre più spesso che il “tradimento della ricetta
originale” è una scelta mirata: a Parigi la “francesizzazione della ricetta italiana” viene compiuta anche a fini protezionistici, per non perdere la clientela locale.

ECCO LE RICETTE PIÙ TRADITE: PIZZA, TIRAMISÙ, LASAGNE, PASTA AL RAGÙ, ECCETERA…
Ma qual è il piatto della tradizione italiana maggiormente tradito nei ristoranti italiani all’estero? In ordine di “maggiore tradimento” le delegazioni estere mettono
al primo posto la pizza e a seguire il tiramisù, le lasagne, le scaloppine di vitello e la pasta al ragù. Tra le ricette più “abusate” spiccano numerosi piatti
tipici regionali, in primis gli spaghetti alla bolognese, i ravioli, gli spaghetti alle vongole, l’ossobuco e i saltimbocca alla romana.
La fusione tra i gusti della tradizione e i sapori locali dà spesso luogo a una forma di cucina ibrida e alla creazione di piatti che, paradossalmente, hanno successo anche se ben
lontani dalla tradizione Italiana. Ne è una dimostrazione la cucina “all’italiana” olandese: a L’Aia, nei ristoranti italiani, si possono trovare nei menu le
“insalate di pasta” o i “pesci al forno col pesto”. A San Paolo del Brasile è molto diffuso il consumo in un piatto unico di “carne o pesce insieme alla
pasta”.
In questo contesto di “contaminazione” notizie positive sulla difesa della ricetta italiana arrivano però dagli Stati Uniti: la delegazione dell’AIC della Virginia
spiega che il gusto degli americani si sta finalmente affinando: un piatto ibrido per eccellenza come gli “spaghetti con le meat balls” (polpette), prima diffusissimo, è ad
oggi praticamente scomparso.

CUCINE ETNICHE ALL’ESTERO: L’ITALIA È PRIMA, SEGUITA DA CINA E FRANCIA (SOLO TERZA).
Le delegazioni straniere dell’AIC confermano però, imitazioni a parte, la tendenza che vede la cucina italiana all’estero come il principale strumento di penetrazione
culturale che il nostro paese ha a disposizione per affermare nel mondo l’Italian Style. La cucina italiana è la preferita per il 68% de paesi stranieri monitorati dalle
delegazioni, seguita, a sorpresa, dalla cucina cinese (40%) e a ruota dalla francese (38%) e dalla giapponese (17%).
La gastronomia italiana viene apprezzata all’estero in primo luogo perchè considerata una cucina dai sapori eccellenti (85%); poi perché capace di trasformare il pasto in un
vero e proprio rito collettivo (34%); infine per il suo aspetto salutistico, legato al suo essere cucina mediterranea e quindi sana (31%).
La nostra gastronomia è ampiamente diffusa in tutti e cinque i continenti ed è in espansione: sono ben 16 le città straniere monitorate dall’AIC con più di 100
ristoranti italiani. L’Australia la fa da padrone: Melbourne è leader con più di 1000 ristoranti italiani, seguita da Sidney, New York e Montreal con 500. Dati che
confermano il ruolo fondamentale che l’emigrazione di massa ha avuto nello sviluppo della gastronomia italiana all’estero. Nonostante questa discriminante anche l’Europa si fa
rispettare: è Parigi, con ben 400 ristoranti italiani, la culla della gastronomia italiana in Europa, di cui molti situati nei grandi alberghi di lusso della Capitale. Segue Francoforte
con 200 ristoranti e Londra con oltre 150.

LE NUOVE TENDENZE: L’ALBERGO DI LUSSO E IL CONSUMO TRA LE MURA DOMESTICHE
Mentre si comincia ad affermare la tendenza che vede la cucina italiana di qualità entrare nei ristoranti – l’8% delle delegazioni li indica come roccaforte
dell’italianità in cucina – dei grandi alberghi internazionali (soprattutto in Francia, negli Stati Uniti, in Olanda e in Brasile), l’85% delle delegazioni ha indicato ancora
nei ristoranti tipici il baluardo della nostra gastronomia, seguiti dalle trattorie con il 42% di apprezzamenti. Da rilevare però la crescita della diffusione della cucina italiana tra
le mura domestiche: il 39% delle delegazioni segnala che è un abitudine oramai frequente cucinare italiano a casa, mentre il 43% afferma che accade, anche se raramente. Ma non è
tutto. Spesso si organizzano serate conviviali dedicate alla conoscenza della nostra cultura gastronomica. In questo contesto Sydney, anche grazie all’ampia comunità italiana,
è la patria della cucina tradizionale siciliana, campana e calabrese.

Per chiudere uno sguardo al futuro: per il 53% delle delegazioni AIC la cucina italiana nei prossimi anni vivrà una stagione di successo crescente all’estero. Speriamo anche a
vantaggio delle vere ricette italiane…

Ufficio Stampa AIC – Accademia Italiana della Cucina
INC – Istituto Nazionale per la Comunicazione