L’Università degli Studi di Milano ha avuto incarico da AIIPA, (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) – Gruppo prodotti per gelato – ACOMAG (Associazione nazionale
Costruttori Macchine e Attrezzature per Gelato) e SIGEP di Rimini (la più importante fiera al mondo dedicata alla gelateria) di esaminare alcuni campioni di gelato artigianale per
appurarne la composizione e determinare le percentuali e la qualità di grassi, zuccheri, proteine, vitamine, sali minerali e antiossidanti presenti.

Obiettivo della ricerca, svolta da un pool di esperti coordinati dalla Prof.ssa Marisa Porrini, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e dal Prof. Michele Carruba,
Direttore del Centro di Studi e Ricerca sull’obesità dell’Università degli Studi di Milano, è quello di dimostrare quali siano le caratteristiche nutrizionali del gelato
artigianale per valutare poi se possa essere considerato un alimento adatto a tutti.

Sono stati dunque esaminati i 5 gusti che, secondo recenti sondaggi, incontrano le preferenze degli Italiani, e che sono cioccolato, crema, nocciola, fragola, limone; per poter avere un
ventaglio equilibrato tra creme e frutta, a questi è stato aggiunto frutti di bosco, ricco non solo di vitamine, ma anche di antociani e flavonoidi, sostanze antiossidanti dalle
caratteristiche protettive.
In Italia il consumo di gelato artigianale è di 12 chilogrammi pro capite, una media quindi di un chilo al mese, per complessive 332.000 tonnellate di gelato e un fatturato di tre
miliardi di euro l’anno sul totale delle 32.419 gelaterie artigianali sparse sul territorio nazionale.

Per mantenersi in forma – Il dato che senz’altro darà più conforto alle persone, uomini e donne, che non vogliono rinunciare ai piaceri del palato ma nello stesso tempo
sono attente alla linea, è che il gelato artigianale, paragonato alla maggior parte dei dessert, contiene molte meno calorie a parità di quantità, e, dunque, concludere una
cena con una o due palline di crema o cioccolato, meglio ancora se di fragola o limone, non deve preoccupare. L’apporto energetico di un tiramisù, per esempio, è tre volte
superiore a quello di una coppa di gelato a base latte e sei volte rispetto a un sorbetto alla frutta.

Il confronto con altri alimenti – Dati alla mano, è facile rendersi conto infatti che 100 g di gelato alla crema contengono circa 220 calorie e 100 g di gelato alla frutta circa
100, mentre 100 g di cioccolata fondente ne contano 542, le fette biscottate 410, la nutella 537, la crostata di marmellata 339, una merendina dalle 350 alle 460, a seconda che sia fatta con
marmellata o con pan di spagna, i pop corn 383. Non solo, il gelato artigianale è uno dei pochi dessert che può essere “elevato” a tutti gli effetti ad alimento equilibrato e ben
bilanciato, perché nella sua composizione risulta esserci un’ottima proporzione tra proteine, carboidrati/zuccheri, grassi: su 100 g di gelato al cioccolato, per esempio, ci sono 4,3 g
di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri totali. È per questo che a buon diritto può essere considerato un valido sostituto di una parte del pasto, e la
miglior merenda disponibile, ideale anche per i bambini, perché è sano, completo e genuino.

Per gli sportivi: prima e dopo l’esercizio fisico – Il gelato artigianale ha un buon potere energetico, una buona digeribilità, un ridotto volume in cibo, come si conviene per
l’alimentazione dell’atleta. Le proteine sono indispensabili per un corretto funzionamento dell’organismo, i grassi sono importanti soprattutto negli sport di lunga durata, i carboidrati
costituiscono il combustibile di pronto impiego; poi vitamine, sali minerali. Poiché è praticamente nullo il contenuto di grassi nei gelati al limone, fragola, frutti di bosco,
una piccola coppetta di gelato alla frutta può essere uno spuntino perfetto prima di praticare attività sportiva: sano perché fatto con la frutta, leggero, altamente
digeribile, grazie alla presenza quasi esclusiva di zuccheri (valore medio: 27 g su 100 g, lipidi 0, proteine 0), il gelato viene smaltito facilmente durante l’allenamento, fornendo al contempo
la giusta carica energetica. Il gelato al latte, che contiene carboidrati, proteine e grassi, si presta a esser consumato dopo la gara.

Contro i radicali liberi – Una delle proprietà benefiche del gelato artigianale emersa dalla ricerca è il suo buon livello di TAA (attività antiossidante totale),
soprattutto per quanto riguarda gusti come il cioccolato, la fragola o i frutti di bosco, in cui sono fortemente presenti le vitamine A e C. Ciò si contrappone alla naturale formazione
di radicali liberi a cui le cellule dell’organismo umano sono soggette e contribuisce nell’azione contro le malattie degenerative.

Per gli anziani e i bambini – Il gelato, inoltre, rappresenta un ottimo alleato per le diete delle persone inappetenti come ad esempio gli anziani: dentro alla sua bontà
c’è un apporto di sali minerali importanti, come il calcio e il fosforo, che contribuiscono al rinforzamento del tessuto osseo e di vitamine A, B2, C, importanti per la salute
dell’organismo. Le analisi rivelano infatti che in 100 gr di gelato a base latte il valore medio della quantità di calcio presente è di 46,5 mg, mentre per quanto riguarda il
fosforo, il valore medio è di 10,5 mg.

I campioni di gelato che sono stati esaminati provengono da alcune fra le più note gelaterie di Milano, che garantiscono prodotti di ottima qualità, grazie all’attenta selezione
da parte dei gelatieri delle materie prime, in particolare degli ingredienti composti forniti dalle aziende specializzate.
Il segreto di un buon gelato, sia per quanto riguarda il gusto che le proprietà nutrizionali, dipende non solo dall’esperienza e dalla creatività dei gelatieri, ma anche in
massima parte dalla scelta degli ingredienti. È merito infatti dei prodotti specifici per gelateria (coadiuvanti per la stabilità e le performance della miscela e in qualche caso
correttori/integratori del gusto) conferire al gelato quella cremosità, consistenza e setosità che ci aspettiamo, mantenendo tutte le buone qualità del gelato ed
esaltandone in alcuni casi il gusto. L’utilizzo degli ingredienti composti consente ai gelatieri di offrire la massima garanzia nei confronti di tutte le norme igienico-sanitarie, assicurando
dunque un prodotto sano, sicuro e controllato.
La ricerca costante delle aziende di questo settore è in continua evoluzione e aggiornamento, nella direzione di offrire ai gelatieri, e conseguentemente ai consumatori, prodotti sempre
più sicuri, validi e buoni, diversificati e creati appositamente anche per chi soffre di disturbi e intolleranze alimentari (celiachia, obesità, allergie ai latticini, tra le
più diffuse).