Annatto, cosa è, a cosa serve

Annatto, cosa è, a cosa serve

Annatto, una spezia che si ricava dai semi della Bixa orellana…

 

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Rubrica a cura di Bioimis

SAPETE COS’È L’ANNATTO?

In cucina può avere utilizzi importanti e curiosissimi: scopriamo insieme quali sono le caratteristiche di questa spezia.

L’annatto è una spezia che si ricava dai semi della Bixa orellana

L’annatto è una spezia che si ricava dai semi della Bixa orellana, pianta arbustiva della famiglia Bixacee, albero dai fiori rosa con foglie a forma di cuore e dalle venature rossastre, conosciuta come achiote, radicata in Sud America.
L’annatto viene prodotto in molte  zone tropicali, anche se la massima diffusione è legata al Perù e al Brasile, mentre restano in netta minoranza altri produttori come Sri Lanka e Filippine.

La pianta, chiamata nachiotl in lingua nahuatl, produce dei semi color terracotta, dalla forma vagamente conoidale, che una volta essiccati sono in grado di rilasciare pigmenti rossastri apprezzati sia in cucina che in cosmesi.

I semi di annatto sono usati particolarmente nella cucina caraibica e sudamericana, ma anche in quella delle Filippine. Da tempo immemorabile vengono utilizzati sia per uso culinario sia come tintura per i tessuti.

Dai semi dell’annatto si ricava la bixina

A dare questo forte colore ai semi, oltre a fornire i principi attivi più importanti, sono i carotenoidi tra i quali la bixina, che può anche raggiungere il 7% della massa del seme; quest’ultimi vengono macinati per ottenere una polvere facilmente utilizzabile in cucina.

La caratteristica primaria del seme è data non solo dal colore rosso mattone e da quella forma trapezoidale, ma anche da un profumo gradevole, che si presenta come un mix tra la noce moscata e il limone.

L’annatto ha molte proprietà medicinali

Aiuta a perdere peso ed è un diuretico naturale. Alcuni composti di achiote hanno un effetto stimolante sui reni, aumentando la diuresi. Inoltre, è leggermente lassativo per i suoi principi attivi, quali fibre e pectine, che stimolano la peristalsi intestinale, favorendo l’eliminazione di tossine e scorie.

L’achiote è anche un antiossidante naturale.
Gli indiani sudamericani gli attribuiscono anche un forte potere afrodisiaco e digestivo, nonché capacità di proteggere dal sole e dagli insetti. Ricco di carotenoidi e di ferro, ha proprietà antibatteriche già note da tempo, tanto da essere utilizzato come disinfettante per gli occhi e come liquido di detersione sulle ferite

L’annatto in cucina

Questi semi essiccati, dal delicato profumo di noce moscata e limone con punte floreali di violetta, sono un ingrediente fondamentale della cucina sudamericana. I semi possono essere aggiunti direttamente in cottura o lasciati in infusione in liquidi per ottenere un brodo in cui cuocere riso o vegetali che assumono un colore giallo intenso.

I semi solitamente vengono messi in acqua bollente per estrarne il colore: il liquido che si ottiene sarà poi utilizzato nelle cotture che preferite, preferendo sicuramente verdure e diversi tipi di carne. Si consiglia sempre di conservare i semi o la polvere in un contenitore che dovrete tenere a riparo della luce.

In Messico vengono utilizzati nelle marinate di preparazione della carne, mentre in Brasile si lasciano in infusione per estrarre un brodo colorato da utilizzare per la cottura del riso. Nei Caraibi francesi è utilizzato anche per preparare uno stufato a base di pesce o di maiale con more e lime conosciuto col nome di blaff.

La pasta achiote, che si vende compatta in tutti i mercati del Centro e Sud America, è preparata con un misto di annatto, cumino, pepe, coriandolo, origano, aglio e chiodi di garofano ed è alla base del cochinita pibil, piatto con carne di maiale e spezie celebrato in ogni cucina dello Yucatan.

Le stesse tonalità si utilizzano per donare sfumature calde ai formaggi a pasta dura come il cheddar o il maroilles.

Per cucinare con le spezie bastano pochi ingredienti e un po’ di creatività. E in più fanno bene alla salute. Continuate a seguire i consigli di Bioimis!

 

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Commento ( 1 )
  1. alfredo clerici
    30 Gennaio 2019 at 4:30 pm

    Per amore di precisione, va ricordato che l’annatto e’ (anche) classificato come colorante (e 160b) e quindi soggetto alle limitazioni di cui al regolamento 1333/08.
    cio’ va tenuto presente, specie nei prodotti di origine industriale, onde evitare l’escamotage di dichiarare “aroma” quello che, a tutti gli effetti, viene usato per le sue proprietà coloranti.
    A questo proposito, il citato regolamento è chiaro:
    “…non sono considerati additivi alimentari:…gli alimenti, essiccati o concentrati, compresi gli aromi, incorporati durante la fabbricazione di alimenti composti per le loro proprietà aromatiche, di sapidità o nutritive associate a un effetto colorante secondario”
    La parola chiave è, quindi, “secondario”.

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