Aperitivo di Natale: domini salati di Grana Padano… Ricetta e cenni di storia

NON SOLO FORMAGGIO GRANA PADANO

APERITIVO NATALIZIO: DOMINI SALATI DI GRANA PADANO

Prima di ricette e abbinamenti, un po’ di storia. Una storia eccezionale; la nascita di un formaggio diverso da tutti gli altri avviene dopo l’anno 1000 a cavallo del fiume Po, fra Lodi e Piacenza, merito degli allevamenti di mucche lattifere, al tipo di coltura d’erba nei campi, alla scientificità che all’epoca i monasteri e le abbazie mettevano nella cura e ricerca di dare alimento e sfamare le popolazioni.

E’ evidente che i monaci di Chiaravalle della Colomba di Alseno, delle basiliche Lodigiane furono i primi a dover governare il cibo in base al consumo, nel rispetto della stagionalità e dei tempi produttivi. Per cui molto latte e molti formaggi freschi concentrati d’estate, pochissimi a fine inverno e inizio primavera, quando il cibo era non solo alimento, ma energia per i lavori nei campi, con proteine, vitamine, sali e calcio per la crescita. Essiccatura, salatura, affumicatura aiutavano a conservare pesci, carne, ortaggi, verdure.

La bonifica di terre lungo il Po aiutò e accelerò alcuni processi conoscitivi.
Il caso vuole che il latte diventi una produzione abbondante e concentrata. Alimento da non sprecare. Da far durare nel tempo.

Ecco allora che la cottura lenta del latte, sempre mossa per far ri-ri-cagliare il caglio aggiunto e l’uso del sale (ovviamente) produce un formaggio a pasta dura che non solo si conserva più a lungo, ma migliora nel tempo se ben conservato, addirittura nel tempo asciuga ma non perde energia.

Vengono anche forgiate le prime grandi caldaie nei monasteri.
I monaci lo chiamano “caseus vetus” in latino, i contadini in italiano arcaico “furmai vecc o furmai de grana”, e ancora oggi è così chiamato in quell’angolo della pianura padana che poi nel XIV° secolo vide alla luce “la formaggiata” per spiegarne la produzione del “grana” in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

DOMINI SALATINI: LA RICETTA
Ebbene il Grana Padano stagionato diventa l’ingrediente fondamentale dei Domini Salatini, una ricetta fatta in casa, veloce e semplice, senza lattosio, senza uova e senza lievito che potrebbero indurire e coprire il buon profumo e sapore del Grana Padano. Ho utilizzato un Grana Piacentino di un caseificio storico. Ottimi come aperitivo la vigilia del SS. Natale, con un ottimo vino spumante metodo italiano dell’Oltrepò Pavese e Piacentino, un Pinot Nero o una Malvasia Brut o un Ortrugo Brut.

INGREDIENTI
(x 50 salatini):

–          100 gr Grana Padano stagionato (30 mesi)  grattugiato grosso a mano

–          125 gr di farina 00 o 01

–          80 gr di burro salato

–          Sale affumicato e pepe nero tritato finissimo

–          Semi di sesamo e di papavero, foglie di origano e rosmarino, semi di zucca e di girasole secchi tritati finissimo, anche granella di sottocrosta di Grana Padano

PROCEDIMENTO

Amalgamare il burro ammorbidito leggermente tiepido a cubetti e lavorare con il Grana Padano grattugiato, il sale e il pepe fino a ottenere un composto cremoso soffice regolare. Aggiungere quindi la farina lentamente in modo da saper dosare la consistenza della “frolla” e solo per il tempo minimo per omogeneizzare l’impasto, che vene lasciato riposare a temperatura fredda per un quarto d’ora. Intanto accendere il forno e portarlo a 180 gradi. Stendere bene l’impasto sul tavolo infarinato con un mattarello fino a ottenere uno spessore medio di 3 millimetri. Prendere lo stampino a forma di “domino” e ottenere tanti salatini. Ognuno è spennellato con l’albume e sformaggiato con le spezie volute, dal sesamo al papavero, dalla zucca al girasole, ma anche solo sale affumicato e pepe nero. Appoggiare tutti i salatini su carta forno e mettere in forno già caldo. Lasciare cuocere per max 10 minuti (anche 5 minuti dipende dal forno) in modo che non si colorino troppo. Devono essere solo dorati. Tempo totale: 35 minuti

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Redazione di Newsfood.com

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