Agriturismo Baglio Fontanasalsa, l’accoglienza nella tradizione, dove l’olio extravergine lo si capisce a prima vista
Testi e foto Maurizio Ceccaioni

Trapani, 4 ottobre 2017

Fontanasalsa, antico feudo medievale, è una piccola frazione di Trapani, in mezzo a una vasta piana coperta di uliveti e vigneti con l’uva ancora attaccata ai tralci ad essiccare per fare il passito, tra le pendici del Monte Erice e lo Stagnone, la laguna delle saline di Marsala.

 

Piccole masserie e protettivi bagli spuntano nella campagna piatta, tra qualche appezzamento di terra ancora coltivato a grano, dove gli odori e i sapori della terra, si confondono con quelli del mare. Su tutto si erge la figura architettonica del baglio, di forma rettangolare o quadrata, con all’interno un grande cortile, racchiuso da grosse mura protettive.

Molto diffuso nelle campagne siciliane come case rurali, spesso legate a casate nobiliari. Il grande portone d’ingresso ad arco, è l’unico accesso all’interno della corte attorniata da un edificio continuo sui quattro lati, di solito a due piani. Sotto, con i locali dei magazzini con le scorte e gli attrezzi, vivevano il personale di servizio e le famiglie contadine. Sopra, l’ala nobile della casa dove alloggiavano i “signori”.

Luoghi di produzione agricola fortificati, borghi in miniatura dove la vita seguiva ritmi naturali tramandati di generazione in generazione, circondati da un ambiente vario e ricco di specie.

 

Come il Baglio Fontanasalsa, in provincia di Trapani, nato verso la fine del XVII secolo, da generazioni di proprietà dei Burgarella.

 

Una famiglia di imprenditori in cui ha visto i natali Maria Caterina Bulgarella, com’è scritto sui documenti: Marica, come la chiamano da sempre familiari e conoscenti.

 

Otre a questa tenuta agricola, i nonni Emanuele e Giuseppe, e il papà Agostino, avevano saline nello Yemen, un’azienda agricola di quasi 1500 ettari in Libia, tonnare e uno stabilimento ittico-conserviero a Lampedusa.

 

 

Ma, se questi furono gli esempi imprenditoriali, che ritroviamo oggi nell’organizzazione del suo lavoro, fu la madre Aurelia il suo vero mentore. Violinista concertista, è ricordata ancora oggi nel cuore di Marica e sulle etichette del suo vino Merlot prodotto per gli ospiti dell’agriturismo.

Aurelia, una donna che, dopo la Seconda Guerra Mondiale, rimasta vedova e dopo aver perso tutto, mise da parte il violino e ricominciò dai 60 ettari di uliveti che circondano questo baglio settecentesco e il frantoio, uniche proprietà rimastele. Ulivi centenari dai tronchi lavorati, come quello che ha più di 800 anni, su cui si rifugiava da bambina Marica. Ulivi a filari molto larghi, in mezzo ai quali si piantavano i filari della vite e la canna da zucchero, in una coltivazione detta ‘consociata’.

 

Si mise così a produrre quell’olio extravergine d’oliva, verde, fruttato, dal profumo intenso che colpisce l’olfatto, dal retrogusto un po’ piccante e leggermente amaro (per la presenza dei polifenoli), che ancora oggi si estrae nel più moderno frantoio a ciclo continuo, ormai in uso da anni.

Per tanti anni medico di famiglia a Roma, la dottoressa Bulgarella a un certo punto della sua vita dovette fare una scelta obbligata, quando la madre ormai ottantenne, non fu più in grado di badare all’azienda: vendere tutto e rinnegare i sacrifici della madre, o rinunciare al suo lavoro.

A scegliere fu il cuore: lasciò lo studio medico e ritornò nella terra natia, rivoluzionando tutto e creando un’azienda moderna.

Oggi, oltre a un ettaro ad agrumi, l’uliveto di 40 ettari ha circa 7 mila piante, che producono da 700 a 1200 quintali l’anno di olive, tra Biancolilla, Cerasuola di Paceco e Nocellara del Belice. Varietà autoctone, che danno rispettivamente tra il 12 e13% di resa la prima, 18-20% la seconda e 15-18% la terza, che si usa anche a tavola e come base del Patè di olive non pastorizzato, che si produce in modo artigianale qui, ogni settimana.

Fino al cambiamento apportato dalla dottoressa, venivano molite tutte assieme, dando vita a un olio misto. Adesso si è scoperto che l’olio di Cerasuola contiene l’Oleocantale, un analgesico e antinfiammatorio non steroideo, con proprietà simili all’Ibuprofene.

L’oleificio, oggi con moderni macchinari per l’imbottigliamento cominciato negli anni 80 del 1900, sta in un nuovo edificio costruito appositamente, dove sono anche gli uffici, con le pareti tappezzati di riconoscimenti e la mostra delle bottiglie prodotte nel tempo. Il primo olio extravergine Fontanasalsa andò sul mercato nel 1995, con un grande successo di pubblico.

 

Nel 1998 fu la prima azienda a commercializzare l’olio extravergine in Giappone, proseguendo poi con il Nord America e Nord Europa. Oggi la Fontanasalsa è un’azienda a filiera corta, senza intermediazioni, con i tre tipi di olio extravergine d’oliva, a cui si è aggiunto adesso il ‘Bio’, prodotti, imbottigliati e commercializzati “in casa”, con bottiglie da 100 a 750 cl.

Un’imprenditrice dinamica e attiva che ha colto dal primo momento anche l’importanza del turismo enogastronomico.

L’abbiamo conosciuta durante un soggiorno presso il suo agriturismo, seconda licenza della provincia di Trapani, che gestisce con il suo compagno di vita, Gian Cristoforo Lamia.

FONTANASALSA-nuovo stabilimento imbottigliamento – Nel laghetto cresce il Papiro

 

Un tempo geologo, questo signore dalla barba bianca che assomiglia molto all’Ernest Hemingway di quando frequentava Fidel Castro, ti affabula a tavola coi suoi aneddoti di vita siciliana e le ricette tradizionali «Che Marica non conosceva quando ritornò qui», dice. Qui la vita va avanti «Al ritmo dell’uomo e delle stagioni», come cantava Francesco Guccini in ‘Il vecchio e il bambino’. E uno dei suoi libri preferiti è “Il vecchio e il mare” di Hemingway .

Marica Burgarella, Giuseppe Danielli e Gian Cristoforo Lamia

 

Loro due sono persone semplici e alla mano, ma con una cultura infinita che fa capolino delicatamente nei discorsi, senza pesare. I collaboratori, gentili e sempre presenti. «Pensavo di portare l’olio nel mondo, invece quest’olio ha portato il mondo qui», dice Marica. Perché il Baglio Fontanasalsa è diventato un polo di attrazione da tutto il pianeta, specie di persone del mondo enogastronomico che testano sul posto il prodotto, come abbiamo fatto noi di Newsfood.com, assaggiando il primo olio lavorato quest’anno.

Nel posto, dove fanno scuola di cucina, trapanese e siciliana, c’è un grosso salone che un tempo era la cantina delle botti del vino, oggi usato anche per ricevere le scolaresche. La caratteristica sala da pranzo si trova accanto alla cucina. Vicino, un locale esposizione con parte dei tanti premi vinti nelle competizioni settoriali.
Per gli ospiti ci sono 10 camere con bagno interno. Sono di un’eleganza sobria, con uno stile d’altri tempi, ma hanno con tutti i confort: aria condizionata, wifi-Internet, Tv, frigobar. Una piscina da 25 metri immersa tra gli uliveti, con sedie a sdraio. Area attrezzata per bambini, parcheggio per auto, disponibilità di biciclette e sono ammessi gli animali.

L’affaccio dalle finestre adornate da tendine ricamate, permette una panoramica di tutto rispetto. Oltre gli oliveti dell’azienda, verso ovest si vede in lontananza il mare con le isole Egadi. A nord, il monte Erice, col castello e il borgo medievale.

 

Tra i molti luoghi da visitare oltre a Erice e le isole Egadi, le saline di Trapani e Marsala con l’isola di Mozia. Questi sono i posti dove cresce la salicornia (o asparago di mare), usata nella cucina locale e per le diete alimentari. Poi c’è la riserva naturale de Lo Zingaro e i siti archeologici greci di Segesta e Selinunte. Ma spostandosi un po’ c’è Calatafimini, San Vito lo Capo e Mazara del Vallo.

Quello che si mangia è prodotto generalmente qui. C’è il frutteto, l’agrumeto, l’orto. Vini e olio della casa, fanno da corredo a pranzi e cene, passati sempre in compagnia di ospiti simpatici.

Come i signori Flemming, una simpatica coppia di Danesi che amano tanto questo posto, da tornarci appena possono.

Ho mangiato molte cose genuine, tra cui i fichi d’india ‘Bastarduni’, che si raccolgono in autunno e hanno un gusto particolare. Una cosa che non mi sarei invece immaginato di assaggiare, era del pesce salato a colazione: le Minnole (Spicara maena). Sono prodotte da loro, come d’usanza da queste parti. Seccate al sole vanno messe sott’olio come le aringhe. Assieme al melone bianco e miele, si sposano benissimo.

Il ‘Risotto al cantalupo’, è un altro dei loro piatti, condito con speck, melone cantalupo – che si produce in particolare nella provincia di Agrigento – una noce di burro e prezzemolo. Molto delicato.

Ma quello che mi ha più intrigato, tra tanti primi, come le ottime busiate con salsa e mollica abbrustolita sopra, pietanze e dolci, è stato il gelato al limone con olio extravergine di oliva inventato da Marica Bulgarella: buono da farne indigestione.

Maurizio Ceccaioni
Inviato Speciale
Newsfood.com

 

 

 

Baglio Fontanasalsa, via Cusenza 78,
Fontanasalsa, Trapani.
Per info: 0923 591001 – 0923 591120 –
Cell. 348 5114998
www.fontanasalsa.it