Bari: Riso, patate e cozze con Antonella Ricci e Andrea Ribaldone

Bari: Riso, patate e cozze con Antonella Ricci e Andrea Ribaldone

Il milione e 400.000 tonnellate di risone mediamente prodotto da 4.200 aziende agricole è generalmente appannaggio di tre regioni del Nord Italia: Piemonte, Lombardia e Veneto. Ma le grandi ricette a base di riso si trovano un po’ in tutta Italia. Con alcune, così originali, da rappresentare la cultura gastronomica regionale.

E’, per esempio, il caso di “riso, patate e cozze” tipico della città di Bari che è sempre straordinario, anche quando il cuoco non è molto bravo. Se, poi, si ha la fortuna di incontrare uno chef di grande bravura, beh, è un piatto sublime, indimenticabile. E, quindi, la sera del 13 luglio, nel capoluogo pugliese potrebbe essere una di quelle indimenticabili per chi ama il riso, per chi vuole gustare “Ris, patan e cozz”, come è giusto chiamarlo questo piatto, ma nella versione di uno chef piemontese, Andrea Ribaldone de “Ai due buoi” di Alessandria che in questa occasione si confronterà – forse è meglio parlare di sfida, bellissima sicuramente  – con Antonella Ricci, de “Il fornello da Ricci” di Ceglie Messapica, ambasciatrice della cultura gastronomica pugliese nel mondo.

Antonella Ricci con il marito Vinod  Sookar

Antonella Ricci con il marito Vinod Sookar

Nel corso dello show cooking che animerà la serata, Antonella preparerà un piatto di cui il collega piemontese ne è maestro: “Risot, puvrun e Sautisa ‘d bra”, (n.d.r. Riso, peperoni e salsiccia di Bra) risotto caudo ispirato alla Bagna Cauda. Sarà una bella sfida, veramente da non perdere.

Si può dire, a questo punto, che l’iniziativa promossa dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali e realizzata da Ismea, Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare in collaborazione con Ente Nazionale Risi, di una campagna di promozione del riso italiano all’insegna dello slogan “Il riso. Non finisci mai di scoprirlo” è quanto mai appropriata, visto che ha  l’obiettivo di avvicinare il pubblico al patrimonio risicolo italiano, valorizzandone l’importanza culturale, la molteplicità di utilizzi, le proprietà nutrizionali ed accrescere la consapevolezza del consumatore a proposito di questa pregiata risorsa.

Andrea Ribaldone

Andrea Ribaldone

Anche perché la risicoltura italiana, rileva Ismea, vanta una filiera agroindustriale ben integrata ed efficiente che coinvolge 4.200 aziende agricole e 100 industrie di trasformazione, cioè le riserie, a forte connotazione territoriale.

I dati di produzione parlano di ben 1.400.000 tonnellate di risone prodotto da aziende agricole con un fatturato di 450 milioni di euro e 1.000.000 di tonnellate di riso lavorato prodotto dalle riserie con un fatturato di 1.100 milioni di euro. Oltretutto l’Italia è il primo produttore europeo con il 50% del totale dell’Unione Europea.

I dati del settore segnano numeri significativi: nel 2014 l’export di riso italiano era pari a 751mila tonnellate e il valore delle esportazioni era pari a 527 milioni di euro.
Entrando nei dettagli, Ismea evidenzia che da noi si coltivano oltre 140 varietà di riso, suddivise in molteplici varietà.

Le principali sono:
Selenio e Centauro per quanto riguarda i risi tondi; Vialone Nano per i risi medi; Loto, Baldo, Carnaroli, Arborio, Volano, Ariete, Roma e S. Andrea per i risi lunghi classificati con la A.

Le varietà preferite dagli italiani sono quelle appartenenti al gruppo medio e lungo A, pari al 60% del consumo totale che procapite annuo è pari a 6 kg. Le regioni del Sud Italia – Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia -, in questa tornata interessati alla campagna “Il Riso. Non finisci mai di scoprirlo”, registrano un consumo medio di riso pari al 24% sul totale nazionale con un dato di utilizzo di riso lavorato pari al 22%.

Ritornando alla campagna promossa dal Mipaaf, nella sua seconda fase di promozione del riso a partire dal legame con il territorio al fine di promuoverne i molteplici utilizzi valorizzando le radici appartenenti alla nostra tradizione culinaria, si articolerà in una seria di iniziative localizzate nelle regioni del Sud Italia.

Prima di Bari, con l’originale format basato sulla sfida Nord-Sud, Andrea Ribaldone si era confrontato con Francesco Piparo, chef del “Siciliò Crudo Bar” di Palermo, dove ha cucinato “risotto ca’ Norma” mentre Piparo ha preparato “risotto ceresa e Bareu”. A Bari, invece, i piatti saranno giudicati dalla platea di ospiti, operatori del settore e stakeholder, dopo aver degustato i risotti preparati appositamente dagli chef e, contestualmente, potranno conoscere da vicino le proprietà nutritive e gastronomiche del riso, i suoi diversi utilizzi guidati in un percorso di scoperta attraverso le sapienti mani di Antonella e di Andrea.

Michele Pizzillo
Newsfood.com

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