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Fiere di Parma, 7-11 maggio 2018
IXX Salone Internazionale dell’Alimentazione

Intervista di Giuseppe Danielli, Direttore Newsfood.com
Articolo di Giampietro Comolli

PARMIGIANO REGGIANO, NON SOLO PARMIGIANO REGGIANO DOP SUPER

E’ BONAT GRAN RISERVA 4 ANNI

Grazie alla sua spiccata versatilità, il Parmigiano Reggiano è un ingrediente insostituibile della buona cucina italiana. Grattugiato è da sempre il condimento ideale per la pastasciutta, il riso, le minestre.

Ma il Parmigiano Reggiano è ottimo anche per un uso da tavola. In particolare alcuni formaggi Parmigiano Reggiano Dop si devono assaggiare da soli, senza altri sapori o profumi, è fondamentale per gustare tutta la pienezza di un formaggio che ha alle spalle tempi lunghi di preparazione. Proprio per la pienezza e la delicatezza di sapore, come appunto il Parmigiano Reggiano Dop “ Gran Riserva Extra” di Bonat, è bene non abbinarlo a niente.

Giorgio Bonati

Un ottimo Parmigiano Reggiano Dop è ottenuto solo con latte di mucca, sia essa Frisona pezzata bianco-nera oppure Frisona pezzata bianco-rossa, il giusto  caglio e sale. Ricordo che  il 70% della massa contiene sostanze nutritive come proteine, vitamine, calcio e minerali e solo il 30% di acqua. E’ particolarmente ricco di aminoacidi essenziali, facilmente assimilabili dall’organismo umano perché in presenza di enzimi che rendono la caseina facilmente digeribile.

Per questo il formaggio a grana dura è molto indicato per le persone intolleranti alla proteine del latte e contiene una quantità totale di grassi inferiore rispetto a quasi tutti gli altri formaggi teneri e freschi. Appare evidente e superfluo ricordare che il formaggio Parmigiano Reggiano è privo di lattosio, di additivi, di conservanti per legge.

In particolare il Parmigiano Reggiano “ Bonat – Gran Riserva Extra ” viene stagionato e conservato in un magazzino segreto proprio per sicurezza in modo che – visto l’alto valore economico – non sia oggetto di razzie e di furti. Una precauzione utile anche per gli affezionati consumatori.

In questo modo, per 48 ma anche per 216 mesi, la forma di formaggio “Bonat” viene tenuta in condizioni ottimali, seguendo un iter e un percorso di controlli continui e severi in modo proprio da poter reggere 4 come 10 anni di vita.
(Vedi anche Parmigiano da Record Bonat 18 anni)

Ricordiamo che il Parmigiano Reggiano è un formaggio vivo, nel senso che luce, aria, umidità, temperatura, pressione … possono incidere sulla qualità generale e su tutti quegli elementi “superiori” che una particolare elaborazione e affinamento vogliono che emergano, che siano pronti e constatabili sulla tavola del consumatore. Un conto è dichiarare a priori, un conto è riscontrare dopo anni la qualità promessa, le caratteristiche promesse. Un consumatore attento, pronto anche a spendere molto di più, chiede e pretende massima sicurezza e garanzia.

Infatti Giorgio Bonati sottolinea sempre che  «quel qualcosa in più alla forma lo ha conferito solo il tempo».

Proviamo ad assaggiarlo, aprendo quella mitica confeziona da 586 grammi, del lotto Bon1231036, ottenuta da oltre 8 litri di latte freschissimo appena munto ……. : profumo aperto di burro e di ricotta calda, un po’ di fieno-paglia ancora umida, un filo di salmastro su fiori freschi di tarassaco e erba matta. Al palato è duro, è granuloso sabbioso ma cremoso al contatto con la saliva di cui accentua la liquidità con un particolare sensazione dolce-zuccherosa abbinata ancora al caldo di un brodo di… anolini passatemi il sogno… già si immagina il piatto vero).  In mano è oleoso con una buccia esterna pulitissima anche nelle impunture della certificazione, un sotto crosta più spesso del normale, ma non eccessivo e non durissima, anzi di colore giallo intenso ma non eccessivo, non inscurito e ancora molto morbida, per poi allungarsi in una pasta uniforme, leggermente ondulata in certi punti laterali (i famosi grani), con alcune macchioline difformi lattee odoratissime, effetto di una fermentazione cagliata lente.

La porzione assaggiata deriva da forme intere e deve essere conservata avvolta in una busta di plastica e tenuta se possibile nelle vaschette del frigo basse in mezzo alle verdure finchè la porzione è chiusa. La crosta pulitissima, come dice Giorgio Bonati, è indispensabile perché è lì che si forma la muffa. Bonat oramai è un brand notissimo e usato nei migliori ristoranti al mondo, come Pinchiorri a Firenze, il Four Seasons a Milano, Mosconi a Luxemburg, le Coque d’Or a Tokio, il Murray’s di New York, il the Westin di Beijing in China e tanti altri. Alcuni di questi ristoranti prenotano anni prima le proprie forme, chiedono in anticipo stagionature particolari, arrivando a pagare 110 euro al kg le forme di 10 anni di stagionatura.

Infine una annotazione molto personale. Mio padre studiò al collegio di Montechiarugolo, poco distante da Basilicanova ed era solito ricordarmi, quando ero bambino, il grande formaggio  parmigiano stagionato che già negli anni 1920-1930 si produceva in quei territori seguendo regole mai scritte, ma obbligatorie e rigide, fra i produttori della montagna.

Una tradizione che rispecchia una origine oggi continuata da Giorgio Bonati e dal figlio Gianluca.

Giorgio Bonati, “Bonat”, azienda agricola
via Bosco 3
Piazza di Basilicanova (Parma)
www.bonat.it
tel 0521681707
3292149333

[email protected]

 

Giampietro Comolli
Newsfood.com

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

Mob +393496575297

Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
Curatore Rubrica Assaggi in libertà

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