CANTINE NATURALI. ITALIA RICCA DI INFERNOT E ENFERNET PER VINO E CIBO. UNA STORIA ANTICA LEGATA ALLA CONSERVAZIONE DI VINO E CIBO

Ideali per vini rossi, la storia contadina, a proposito dell’utilizzo del sottosuolo e di grotte più o meno naturali per conservare e migliore nel tempo i vini. Ma anche per gli spumanti metodo tradizionale le galleria sono un fattore importante per luce, umidità, temperature stabili. La  stessa terra è produttore  e  contenitore, cassaforte e affinatore.”

Da queste parole è facile capire quanto il vino è storia di popolo, di territorio, di tradizioni, di usi e costumi. Il vino è cultura. E la realtà dei fatti lo prova. Il vino nasce per conservare l’uva. Qualcuno dice, ed è vero se si pensa che il cibo primordiale era crudo e veniva “raccolto” non coltivato o allevato per mangiare.

Per cui l’uva in vino è stato per secoli-millenni un alimento, non una bevanda, una fonte di energia, una moneta, quindi un prodotto prezioso, da salvare, da conservare, da difendere. Sono noti i “muri” di mattoni che hanno sigillato e nascosto cantine il secolo scorso che sono diventati anche film al cinema. Ma nella storia il vino era un modo per garantire nel tempo energia, alimento, bevanda, forza e anche moneta.

Quanti “canoni” agrari o contratti mezzadrili prevedevano volumi di vino come affitto di terreni, di vigne. Il vino andava anche ”nascosto”. Da qui le cantine nella terra, nelle cave, in gallerie naturali sia in montagna, che al mare. Le più note oggi, riconosciute dall’Unesco, sono gli “infernot” o “enfernet” piemontesi, fra Castagnole e Casale, da Vignale a Cella Monte. Ma anche i grandi palazzi di Torino, di Asti, di Milano avevano cantine scavate sottoterra.

Sono le cantine create dai contadini o cavatori, senza bisogno di cemento, mattoni, senza lauree in ingegneria. Spesso scavate a mano, oggi ancora intatte e sicure grazie alla consistenza arenaria. Le tecniche di costruzione erano diverse: molti hanno rifiniture, alloggiamenti, i più grandi, a volta, sono circa di 20 metri quadrati, molti i graffiti che ricordano la data di realizzazione. Molti sono della seconda metà dell’800.

Nell’Infernot oltre al vino a maturare, a conservarsi, a difendersi da furti e saccheggi, ci stava una ghiacciaia per tenere anche salumi, carni, verdure. L’Infernot come la sacrestia  o il refettorio dei monasteri: alcuni erano anche collettivi a disposizione degli abitanti. Era anche una forma di socializzazione: c’erano le stalle in certe colline, in altre gli Infernot. Sono delle piccole cattedrali naturali dove il vino si affina, soprattutto i vini rossi.

Ma l’Italia ha diverse grotte, anche naturali, non solo create dall’uomo che sono stati luoghi di abitazione, rifugio, magazzini e celle di ricovero per secoli. Le grotte naturali come quelle del Carso creatasi con la pioggia nelle rocce calcaree, come nella Murgia, le Pulicchie sono state utilizzate spesso come magazzino di derrate alimentari e per stagionare il vino.

Altre grotte sono invece create dall’uomo attraverso scavi lenti, sempre manuali, come le gallerie sotto Montepulciano che rappresentano una città sotto la città. I Sassi Neri di Matera, case a gradoni, comunicanti fra loro, dotate di piccole grotte e pozzi interni, cosi dette cisterne,  per i liquidi e per il ghiaccio dove tenevano anfore e Dolium di vini.

Lo stesso i Trulli e i Nuraghi, abitazioni dotate tutte di un pozzo proprio o collettivo scavato sotto terra, spesso al centro dell’unica stanza, per conservare, custodire e salvare vino e olio. Dagli Infernot ai pozzi dei Sassi Neri, il vino italiano ha avuto le sue gotte di custodia e di salvataggio. Spesso si trovano bottiglie antiche mirabilmente conservate.

Giampietro Comolli
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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
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