Il Consiglio comunale, ieri sera, ha votato l’adesione
del Comune all’associazione che riunisce i produttori del capocollo di Martina Franca. “Finalmente”, è il commento di Angelo Costantini. “La discussione di questo
provvedimento era stata rinviata diverse volte perchè mancava la delibera di adesione del Comune che andasse a integrare quelle del Consiglio nazionale delle ricerche, delle
facoltà di Veterinaria e di Agraria dell’Università di Bari, del Centro Basile Caramia di Locorotondo e dei produttori”. Costantini, operatore turistico, è
colui che più di chiunque si è impegnato, negli ultimi anni, per far conoscere in ambito nazionale e internazionale il pregiato salume che, patrimonio dell’agroalimentare
pugliese, partecipa, invitato, al Salone del Gusto di Torino. Due anni fa il capocollo di Martina Franca ha ricevuto alla Fiera del Levante il premio qualità di Buonitalia,
società del Ministero delle Politiche agricole e forestali che promuove, valorizza e internazionalizza i prodotti dell’agroalimentare italiano. Il 13 aprile, alla fiera
internazionale Cibus, a Roma, il capocollo sarà degustato presso lo stand della Provincia di Taranto da giornalisti della stampa specializzata. Martina Franca ha una tradizione
consolidata nella lavorazione delle carni per una produzione pregiata di salumi. Oltre al capocollo, è nota la locale soppressata. Il macellaio Tomaso Romanelli, uno dei produttori che
fin dall’inizio ha assecondato Costantini nella sua attività di promozione, ne ha spiegato le caratteristiche: “Occorre un microclima per asciugare al naturale il capocollo.
L’altra caratteristica è saper scegliere le carni più adatte, un’attività che richiede esperienza e fatica. Un’altra caratteristica per la qualità
del capocollo è la marinatura per ventiquattr’ore nel vino cotto prima dell’insaccatura nel budello. Poi, la fondamentale affumicatura delicata. Noi la diamo, in una stanza
chiusa, mediante una vecchia cucina a legna utilizzando la corteccia di fragno e delle spezie mediterranee della vegetazione locale”. Il disciplinare di produzione, fissato dopo
un’attività di ricerca dall’Università di Bari, garantisce il capocollo anche come presidio Slow Food. La collaborazione tra i produttori e l’attività di
promozione, oltre al rigore artigianale nella lavorazione, costituiscono le principali possibilità di durata nel tempo d’una produzione qualificata che non potrà
trasformarsi in attività di tipo industriale, ma che si sta evolvendo come significativo accesso della tradizione artigianale alla moderna società della comunicazione.

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