Cinta senese, il maiale medievale ricco di grasso buono

Cinta senese, il maiale medievale ricco di grasso buono

Non è possibile parlare della razza suina nota come Cinta senese senza riconoscere il suo legame pluricentenario con la terra di Toscana, unione immortalata da artisti e creativi.
Ad esempio, il suino si ritrova ne “Gli Effetti del Buon Governo”, affresco dipinto nel 1338 da Ambrogio Lorenzetti. Oppure, l’animale è presente nel Codice delle monache (sezione della
macellazione), realizzato dal miniaturista rinascimentale Sano di Pietro.

Non bisogna però pensare che la cinta senese sia nobile decaduto, in grado vantare un antico blasone e poco altro Al contrario, fatto salvo il momento di crisi degli Anni Sessanta, tale
attività è oggi fiorente, con la qualità e specificità ben in grado di compensare le quantità limitate.

Secondo tradizione, la cinta senese si trova nel territorio compreso dai comuni toscani di Siena, Monteriggioni, Sovicille, Poggibonsi, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d’Elsa.

I branchi vivono in uno stato brado controllato: all’alimentazione tradizionale, tuberi, ghiande ed altri prodotti del bosco, viene aggiunta l’integrazione costituita da farine scelte di orzo e
mais.

Il mix selvatico e domestico ha come risultato un suino particolare, dalla cute nero-ardesia, dalle sete poco folte e dalla caratteristica fascia rosata, “cintura” che avvolge spalle, torace e
garrese.

Al momento giusto, il porcello viene lavorato dai maestri toscani. Le sue cosce vengono così trattate a mano e salate: sale marino grosso, con la carne depositata su assi di legno.
L’insaporitura continua poi con l’agliata senese e si conclude con la stagionare. Il prosciutto viene così lasciato riposare 18-20 mesi negli appositi locali degli antichi borghi.
Infine, poco prima di arrivare in tavola la carne viene stuccata a mano con altro pepe e grasso di maiale.

La lavorazione particolare e le modalità d’allevamento donano alla cinta (ed ai suoi derivati) particolari vantaggi nutrizionali. Il fisico del porcello è caratterizzato da ossa
lunghe, in proporzione il doppio dei maiali da batteria, avvolte da muscoli tonici ed asciutti e da buoni depositi di grasso. Ed è proprio il grasso l’asso nella manica, con il suo 57%
di acido oleico (acido alifatico insaturo): un “grasso buono” che, sul piano gustativo, conferisce alla carne un sapore più gustoso e ne conserva un aspetto più sano e un colore
rosso molto più intenso dei comuni maiali.

Infine, è giusto ricordare come, oltre all’elogiato prosciutto, la cinta senese offra la spalla stagionata, la finocchiona, il salame, il lardo, il rigatino (che sarebbe la pancetta), il
guanciale, la coppa di testa o soppressata, il capocollo. Oltreché tagli come freschi come ariste e salsicce, altrettanto ricercati.

Matteo Clerici

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