Milano, Palazzo dei Giureconsulti, giovedì 30 novembre 2017

Intervista video di Giuseppe Danielli, direttore Newsfood.com

“IL RISO PER UN’ALIMENTAZIONE SANA”

Dr.ssa Cinzia Simonelli – Responsabile Qualità del Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi –

Cinzia Simonelli

Le proprietà alimentari del riso e settori di impiego
Il riso viene raccolto al termine della campagna come risone e, prima di arrivare sulle nostre tavole, subisce una serie di passaggi meccanici, atti ad eliminare gli strati più esterni per renderlo commestibile. Per prima viene eliminata la lolla (non edibile) in un passaggio chiamato sbramatura che permette di ottenere il riso integrale, ricco di lipidi, vitamine, proteine, sali e fibra.

RISO INTEGRALE

Riso integrale

E’ distinguibile perché presenta una tipica colorazione bruna caratterizzante il pericarpo, ovvero la parte esterna del granello. Se la varietà di riso possiede un pericarpo naturalmente colorato (nero o rosso), si hanno i cosiddetti “risi pigmentati”, ricchi di antociani e flavonoidi.

RISO LAVORATO

Riso lavorato

Con un ulteriore passaggio meccanico viene asportato il pericarpo e si ottiene il riso lavorato o bianco, costituito principalmente da amido (carboidrati), presente nella parte interna del chicco.
Da un punto di vista nutrizionale, sia che si parli di riso integrale che lavorato, il riso è costituito principalmente da amido con circa l’80% della totalità dei costituenti.

Nel riso integrale si ha una presenza maggiore di lipidi, che sono situati proprio all’esterno del granello e via via che la lavorazione diventa spinta, essi diminuiscono. Sono presenti inoltre più vitamine e micro e oligoelementi.
Il riso lavorato presenta un contenuto inferiore di lipidi, persi con la lavorazione, e meno vitamine e micro e oligoelementi.

RISO PIGMENTATO

Riso rosso integrale

Per i risi pigmentati si hanno altre componenti interessanti (descritte in modo dettagliato da Prof.ssa Petroni). I risi pigmentati stanno trovando sempre più un posto importante sul mercato passando da prodotto di nicchia a realtà presente in modo tangibile. Nel 2010 era davvero esigua la superficie coltivata con varietà pigmentate e via via è andata crescendo arrivando nel 2016 a sfiorare l’1% dell’ettarato coltivato a riso.

Riso nero integrale

Sono soprattutto i risi neri a farla da padrone, incalzati comunque da un crescente mercato dei risi rossi. Negli ultimi anni sono state selezionate anche varietà a pericarpo viola e arancione… insomma… ce n’è per tutti i gusti! I risi pigmentati sono belli da vedere e rendono i piatti molto accattivanti dal punto di vista estetico, ma sono sempre più utilizzati anche per via delle loro proprietà.

VARIETA’ DI RISO

Al mondo esistono migliaia di varietà di riso e, solo in Italia, le varietà registrate nel Registro Nazionale sono quasi 200! Di queste, ognuna deve presentare delle peculiarità (merceologiche, agronomiche, di cottura,…) che la rende unica, per poter essere iscritta e catalogata come nuova varietà.

CLASSIFICAZIONE DEI RISI
Ma, come districarsi con tutte queste varietà? Per fortuna la legislazione ci viene incontro con delle classificazioni che ne permettono un raggruppamento per tipologia di utilizzo.
Vi è una prima classificazione in base alle dimensionalità e forma del granello che viene effettuata secondo quanto definito nel Reg. CE 1308 del 2013 e con l’applicazione del D. Lgs n.131 (nuova Legge del Mercato Interno) che distingue tra risi: lunghi A, lunghi B, tondi e medi.
La determinazione delle biometrie (dimensionalità) viene effettuata secondo una norma internazionale (UNI EN ISO 11746:2012) che prevede una determinazione in doppio su 100 + 100 granelli di riso. Essi sono contati in automatico tramite una contasemi e posizionati su uno scanner interfacciato con un PC che attraverso un software di acquisizione è in grado di fornire in automatico la media delle 100 lunghezze e larghezze. Sulla base di questa informazione è possibile effettuare una classificazione della varietà analizzata discriminando tra tondo, medio, lungo A e lungo B.

Un’altra classificazione del riso, per definirne l’impiego in cucina e la collocazione sul mercato, può essere effettuata in base al contenuto di amilosio (alto, medio, basso o non presente). Il riso è infatti costituito principalmente da amido, un polimero a lunga catena che può avere struttura ramificata (amilopectina) o lineare (amilosio).

COTTURA E USO DEL RISO
È proprio l’amilosio che conferisce un comportamento ben definito in cottura: un riso ad alto contenuto di amilosio presenterà alta consistenza e bassa collosità e, a termine cottura, sarà ben sgranato e si presenterà ottimale per la preparazione di insalate. Se un riso presenta basso contenuto di amilosio ha come conseguenza una bassa consistenza e una elevata collosità, diventando morbido a termine cottura e rilasciando amido: è ottimale per la preparazione di minestre.

Per i risotti invece, si può optare per risi a medio contenuto di amilosio che tengono bene la cottura e al termine della preparazione rilasciano una parte di amido, importante nella fase di mantecatura.
Il contenuto di amilosio è una caratteristica estremamente importante in quanto permette di definire il comportamento in cottura della varietà di riso in quanto è strettamente correlato con le caratteristiche di consistenza e collosità. Esse sono due analisi strutturali direttamente legate con i caratteri sensoriali rispettivamente di masticabilità e adesività del granello.
La masticabilità rappresenta la forza necessaria a masticare i granelli di riso, mentre l’adesività rappresenta il lavoro necessario a staccare i granelli di riso dal palato in fase di masticazione.
Il riso lavorato o bianco è estremamente versatile nella preparazione di tutte le portate della cucina italiana, dall’antipasto al dolce. Sotto forma di farina di riso, viene utilizzato nei baby foods ed è uno dei primi alimenti che viene assunto dai bambini nella fase di svezzamento, grazie alla sua elevata digeribilità.

Costituisce uno degli alimenti base nella dieta dei celiaci in quanto privo di glutine ed è una fonte di energia immediata per gli sportivi in quanto le dimensioni ridottissime di amido ne permettono una rapida digestione e una veloce disponibilità energetica (più del pane e della pasta).

Il riso integrale, considerato un vero e proprio cibo funzionale, possiede un maggior contenuto di sostanze nutritive, essendo meno raffinato e, nel caso di varietà pigmentate è ricco di componenti con proprietà antiossidanti, coadiuvanti nei trattamenti tumorali e ad azione antiinfiammatoria.

RISO PARBOILED

Riso parboiled

Prima di arrivare alle nostre tavole, il riso può essere sottoposto anche a un particolare processo idrotermico che porta a produrre il cosiddetto riso parboiled che, a differenza del riso lavorato, concentra all’interno del granello tutte quelle sostanze nutrienti che andrebbero perse nella fase di lavorazione.

Dr.ssa Cinzia Simonelli
Responsabile Qualità Laboratorio Chimico Merceologico
Ente Nazionale Risi

 

Redazione Newsfood.com
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