Una guida pratica per scegliere le bollicine, curata da Giampietro Comolli uno dei migliori esperti di bollicine italiane e straniere

SPUMANTI E CHAMPAGNE, COME SCEGLIERLI?

Facciamo chiarezza fra nomi e denominazioni geografiche, impariamo a leggere le etichette.

Non confondiamo una tipologia di bollicine con un termine merceologico. Un mondo di regole precise per produrli, vini illuministici. Nomi unici ed esclusivi.

COME SCEGLIERE SPUMANTI E CHAMPAGNE: GUIDA PRATICA di Giampietro Comolli

 

Tutti i vini che mostrano le bollicine nel calice sono chiamati in tutto il mondo, o vini spumanti o vini frizzanti. Declinati nelle varie lingue come pétillant, escumos, sekt, fizz, bubbl, sparkling, ecc… le bollicine sono l’effetto volgare e indicativo di un mix di anidride carbonica, ossigeno, vino ottenuto da una particolare fermentazione di zucchero e lieviti, insieme ad un effetto pressione e temperatura, più o meno variabile da tante condizioni, dentro e fuori la bottiglia. Anche la forma del calice entro cui si versa il vino incide su forma, quantità, persistenza delle bollicine.

Una temperatura più alta aumenta il numero e il volume delle singole bolle, come pure i tempi di fermentazione (la molecola piccola visiva della bolla è sintomo di una lunga fermentazione e dell’aggiunta di lieviti particolari, non certo di metodo).

Quindi spumante è un nome tecnico generico che vale anche, in italiano, per indicare uno Champagne: la “s” minuscola differenzia la “C” maiuscola perchè Champagne è una provincia ben definita della Francia nord-occidentale, verso il Belgio a cavallo di un fiume  detto La Marna. I vini con le bollicine possono essere ottenuti in diversi modi, o metodi. Per esempio un vino frizzante si differenzia da uno spumante principalmente perché è un prodotto ottenuto in tempi minori e più velocemente e ha  una pressione endogena ( dentro la bottiglia) inferiore a 3 atm, cioè meno potente e persistente che in uno Champagne o in uno spumante.

Fra i vini frizzanti si annoverano anche quei vini ottenuti direttamente in bottiglia con il metodo dei “surlie” (o sui lieviti propri) oppure detto anche “ancestrale”, ovvero quei vini che presentano sul fondo della bottiglia i resti dei lieviti che hanno lavorato per trasformare lo zucchero (diversi tipi ed altro) in gradi alcolici, in profumi, in aromi terziari e secondari.

 

I vini spumanti si possono ottenere con soli due metodi basilari

 

A) Quello dentro alla singola bottiglia, o del recipiente piccolo, che necessita molta manualità, diversi tempi di lavorazione, tappature diverse, aggiunta di sciroppi e lieviti, grandi cantine, tempi lunghi (almeno 12-15 mesi di elaborazione) con la stessa bottiglia che è stappata del tappo provvisorio, ritappata dopo l’aggiunta dell’ultimo sciroppo (segreto della marca), con tappo di sughero e gabbietta,  arrivando  direttamente (pulita ed etichettata la stessa bottiglia) sullo scaffale del supermercato e sulla nostra tavola, detto metodo classico, metodo tradizionale, metodo champenoise, metodo antico.

B) l’altro metodo, scoperto da un enologo italiano alla fine del 1865, è quello delle grandi botti, delle autoclavi, dove il vino fermenta in grandi masse nello stesso grande recipiente con aggiunta di sciroppo e lieviti,  metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle autoclavi, non sente mai l’aria, è elaborato sotto preciso controllo tecnologico di temperatura e pressione per tempi anche brevi, da 30 a 300 giorni a discrezione del produttore, viene imbottigliato all’ultimo momento quando tutta la elaborazione è quasi svolta, e tappato solo con il tappo di sughero a forma di fungo, gabbietta.    Come tutti i libri, anche solo quello del “buon domestico”, è evidente che a seconda dello “spumante” scelto, cambiano non solo gusto e degustazione, ma anche valore e prezzo.

Champagne, Franciacorta, Trento, Fizz (inglese), Cava (spagnolo), Alta Langa, Durello, Alto Adige sono tutti vini spumanti “metodo tradizionale” e fra questi si annoverano delle piccole varianti (pressione più bassa o solo uve bianche) che portano il nome di Blanquette, Die, Cremant e in Italia, Saten (senza alcun accento e letto come scritto). Asti, Prosecco, Valdobbiadene, Lambrusco, Sekt (tedesco), Malvasia, Brachetto d’Acqui sono tutti vini spumanti “metodo italiano”, piuttosto che Charmat o Martinotti.

Il tipo di elaborazione e di lavoro, oltre che il costo di uve, spese di produzione incidono sul prezzo al consumo che in ogni caso non è un fattore determinante la qualità si può bere intelligentemente e cercando con attenzione un ottimo Prosecco doc a 5 euro la bottiglia, come un Prosecco Cartizze docg a 14 euro, come un Franciacorta a 9 euro la bottiglia, oppure a 19 euro, come uno champagne a 14 euro e uno a 300 euro, un Cava a 6 euro e un Cava Reserve a 14 euro, un Sekt a 3 euro e un Sekt a 7 euro la bottiglia, anche per fornire dei range reali sul mercato italiano.

L’importante è leggere bene l’etichetta e alcuni termini in particolare: alcuni termini valgono per tutti gli spumanti, cioè per uno champagne ed un Prosecco, come per esempio  “doc o docg o dop” che vuol dire che quel vino spumante viene da una zona certificata, con disciplinare di produzione, tracciabile oppure “VSQ” che vuol solo dire che le uve sono di ottima qualità ma non tutte dalla stessa denominazione o zona produttiva ; come “brut” che vuol dire secco ma non troppo e ha una morbidezza zuccherina più o meno evidente, oppure “millesimato” che vuol dire che le uve utilizzate sono totalmente tutte della stessa vendemmia, oppure “elaborato e imbottigliato” il che vuol dire: tutte le operazioni sono state fatte dallo stesso imbottigliatore, oppure “ prodotto in azienda agricola o viticola” che vuol dire che l’azienda produce anche uve aziendali.

Per gli spumanti “metodo tradizionale” come Champagne e Trento, per esempio, è importante anche la “data di sboccatura”, cioè quando il produttore ha cambiato tappo e inserito lo sciroppo finale, quello che determina il gusto del vino: da nature o pas dosè, da extrabrut a brut, ecc.. Certamente sulla etichette degli Champagne (ma in alcuni casi anche per quelle di Franciacorta) ci sono altre sigle importanti da conoscere: per esempio i francesi usano la sigla RM per indicare che l’imbottigliatore è anche produttore delle uve utilizzate, oppure NM che le uve sono un coacervo di provenienze diverse, e così via. Certamente poi la presenza della data di vendemmia, ovvero anche il termine millesimato seguito dal numero dell’anno di vendemmia, sono ulteriori elementi di valore, di prezzo e di garanzia come i termini  “riserva”. Infine ecco due tabelle interessanti per cercare di soddisfare al meglio le proprie degustazioni, e i propri desideri di bollicine.
Vedere anche www.bubblesitalia.com

 

 

Sapori, tipologie, gusti e dosaggi degli zuccheri nei vini spumanti

·         Dosaggio zero-Natura-PasDosè (senza aggiunta di zucchero)·         Extra brut (molto secco, con piccola aggiunta di zucchero all’inizio)

·         Brut (secco, dosaggio misurato di zucchero)

·         Extra dry (asciutto-morbido)

·         Dry (morbido-abboccato-poco dolce)

·         Demisec o Demidry (amabile con nota dolce più accentuata)

·         Dolce (dolce predominante)

·         < 3·         ≤ 6

·        < 12

·      12-17

·     17-32

·    32-50

·      > 50

 

Diversi contenitori di bottiglie per tutti i vini spumanti (ogni calice meno di 100 cc)

  • Quarto ¼, 187 cc, ovvero 2 calici
  • Demì ½, 375 cc, ovvero 4 calici
  • Intera bottiglia, 750 cc, ovvero 8 calici  
  • Magnum o Doppia bottiglia, 1500 cc , 1litro e mezzo, ovvero 16 calici
  • Doppio Magnum o Jéroboam, 3000 cc, 3 litri, 32 calici
  • Réoboam, 4500 cc, 4 litri e mezzo, 48 calici
  • Imperiale o Mathusalem  6 litri, 64 calici
  • Salmanazar  9 litri, 96 calici
  • Balthazar 12 litri,128 calici
  • Nabucodonosor o Nabucco 15 litri, 160 calici  
  • Salomon 18 litri, 192  calici  
  • Melchisezec 30 litri, 320 calici

 

 

Giampietro Comolli
Newsfood.com

 

Giampietro Comolli
Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
Curatore Rubrica Assaggi in libertà

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