Confettura di fragole: % di frutta e di zuccheri in etichetta – precisazioni del Tecnologo alimentare

Confettura di fragole: % di frutta e di zuccheri in etichetta – precisazioni del Tecnologo alimentare

Oggetto: Quesito Etichettatura Confettura Esselunga
Ci scrive Laura da Gorgonzola.

Egregio Direttore, seguo Newsfood da diversi anni e vi faccio i miei complimenti perché ogni giorno trovo notizie interessanti, a volte curiose, ma soprattutto attendibili.

Lavoro in un’azienda che produce pasticceria e mi occupo di contabilità.

Ho studiato la Matematica e so far di conto … ma, da alcuni giorni ho un dubbio amletico e vi scrivo per avere delle risposte che mi permettano di capire.

Alcuni giorni fa ho acquistato presso la Esselunga un vasetto di confettura extra alle fragole con quantità dichiarata in etichetta: frutta utilizzata 55gr per 100gr. (Vedi foto allegata).

A casa mio figlio Simone di 9 anni che a scuola avevano trattato l’argomento “Come leggere le etichette”, mi ha messo in crisi.

Mamma, come è possibile che in questa marmellata (ndr … confettura) ci siano 55 gr di frutta e 50 gr di zucchero per 100 gr di prodotto?
55+50=105!! Già, poi ci sarebbe ancora il gelificante, la pectina.

Evidentemente si intende la quantità di ingredienti utilizzati in fase di realizzazione e non vengono considerati i cali, gli scarti…

Mi chiedo: è corretto? Ma soprattutto, è corretta la dicitura in etichetta?

Non sarebbe più logico mettere le % effettive degli ingredienti presenti nel prodotto finito? Quello che il consumatore acquista?

Grazie in anticipo per la risposta che sono certa mi vorrete dare,

Laura G.

Risponde il Dott. Alfredo Clerici, Tecnologo Alimentare

Gentile Laura, la legge impone di dichiarare la quantità di un ingrediente, qualora questo sia evidenziato in etichetta (con immagini, frasi o menzionandolo nella denominazione di vendita).

Normalmente la quantità viene espressa in percentuale, rapportando il peso dell’ingrediente evidenziato, con il totale degli ingredienti, “al momento della loro utilizzazione” (regolamento 1169/11 All. VIII). Tutto ciò, come comprenderà, funziona a meno che ci si trovi di fronte ad ingredienti “che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo“.

In questo caso è prevista una deroga: ” la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito, tranne quando tale quantità…supera il 100 %, nel qual caso la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente … utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito; “.

Se, ad esempio, in un biscotto si vuole evidenziare l’utilizzo di latte fresco (che, evidentemente, perderà gran parte della sua umidità in cottura), non si userà la regola base:

  • peso del latte fresco/peso totale dell’impasto crudo

Bensì

  • peso del latte fresco/peso dell’impasto dopo cottura

La % così ottenuta indicherà, quindi, quanto latte fresco è stato utilizzato per 100 parti di prodotto finito.

Il caso delle fragole, rientra, invece, nella seconda ipotesi descritta dal regolamento.

Evidentemente ci vogliono più di 100 g di fragola per ottenere 100 grammi di confettura, quindi l’unico sistema per fornire una corretta indicazione è quella illustrata nell’esempio che ci ha segnalato. (Infatti, se applicassimo il primo metodo, avremmo una % superiore a 100, con comprensibile sconcerto dei consumatori…)

Sperando che la spiegazione risulti utile anche a Simone, rimaniamo a vostra disposizione per ogni altro chiarimento.

 

Alfredo Clerici
Tecnologo Alimentare
Redazione Newsfood.com

 

 

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Commenti ( 2 )
  1. Laura
    26 Agosto 2017 at 10:32 am

    Grazie dott Clerici per la pronta ed esauriente risposta ma vedo che lei dice:
    “.. la legge impone di dichiarare la quantità di un ingrediente, qualora questo sia evidenziato in etichetta (con immagini, frasi o menzionandolo nella denominazione di vendita).”

    Questo significa che non è obbligatorio indicare gli ingredienti? Il produttore può quindi omettere di indicarne alcuni, o addirittura …tutti?
    In pratica le chiedo: è obbligatorio indicare gli ingredienti con le relative %, oppure è una facoltà del produttore/venditore?

  2. alfredo clerici
    26 Agosto 2017 at 3:02 pm

    Cara Laura, evidentemente le è sfuggita la parola “quantità”.
    Cordialmente.
    AC

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