Cos'e' l'Acrilamide

L’acrilamide è un composto chimico che migliora la solubilità dei liquidi ed è utilizzata nell’industria della carta, delle vernici e nei filtri per l’acqua potabile.
L’acrilamide può raggiungere livelli da 1 fino a 4 mg/kg in alcuni campioni di patatine, mentre è 1000 volte inferiore nell’acqua potabile.
L’acrilamide è neurotossica e l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) la classifica come probabilmente cancerogena nel caso di esposizioni e
incidenti sul luogo di lavoro.
Alcuni anni or sono si ebbe un notevole allarme nell’opinione pubblica a seguito dell’osservazione che alcuni alimenti – e in particolare le patate fritte, le patatine e altri cereali
cotti a elevata temperatura (corn flakes, ma anche certi tipi di pane e pasta) – potessero contenere significativi livelli di acrilamide che, nelle tecnologie coinvolte,
si sarebbe prodotta riscaldando a temperatura elevata i cereali.
Per verificare questa ipotesi, sono stati quindi analizzati i dati di alcuni ampi studi condotti in Italia e Svizzera su oltre 20000 soggetti.
Per nessuno dei tumori presi in esame il rischio risultava aumentato nei soggetti che consumavano abitualmente patate fritte, o patatine arrosto, che costituiscono la principale fonte di
acrilamide nella popolazione italiana. Tutti i rischi relativi per i consumatori abituali di acrilamide erano attorno o inferiori all’unità, in particolare per i tumori
intestinali.
Analoghi studi, condotti in Nord America e in Svezia, hanno consentito di escludere un’associazione tra fonti di acrilamide e rischio di cancro anche da quelle popolazioni.
Questi studi evidentemente non assolvono il frequente consumo di patate fritte da altri rischi per la salute (obesità e malattie cardiovascolari e metaboliche), ma indicano come gli
allarmi nell’opinione pubblica, in relazione a esposizioni a basse dosi di sostanze tossiche, siano spesso ingiustificati.

Per maggiori informazioni visita il sito www.acrylamide-food.org

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