In Italia, il 3% circa delle uova risulta contaminato da Salmonella. Per ridurre il rischio di contrarre salmonellosi si possono seguire i consigli dell’American Egg Board, che riportiamo di
seguito; l’alternativa è l’uso di uova pastorizzate. Queste ricette sono utili soprattutto per chi desidera continuare a preparare alimenti che contengono uova crude o poco cotte, per
chi è particolarmente a rischio di complicazioni da salmonellosi o per chi opera a livello artigianale.

Modalità di cottura

Consigli

Utilità termometro

Uova strapazzate, omelette e frittate

Cuocere le uova finché non si sono rapprese e non resta nessun liquido dell’uovo visibile.

Non necessario

Uova all’occhio di bue

Per cuocere entrambi i lati e per aumentare la temperatura raggiunta dalle uova (la temperatura uccide molti batteri pericolosi, tra cui Salmonella), cuocere a
fuoco basso e ungere le uova (aggiungere grassi), coprire la padella con un coperchio oppure girare le uova (cuocere prima un lato poi l’altro). Cuocere finché gli albumi
sono completamente solidi ed i tuorli cominciano a rapprendersi ma non sono duri.

Non necessario

Uova alla coque

Mettere le uova in una padella con acqua. Portare le uova e l’acqua a completa ebollizione. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare le
uova nell’acqua calda per circa 4 – 5 minuti.

Non necessario

Uova in camicia

Far sobbollire l’acqua delicatamente finché gli albumi sono completamente rappresi ed i tuorli cominciano a rapprendersi ma non sono duri; il tempo richiesto
è di circa 3 – 5 minuti. Evitare di precuocere e riscaldare le uova in camicia.

Non necessario

Prodotti da forno e uova sode

Questi prodotti avranno raggiunto con ogni probabilità temperature interne superiori ai 70° C (la temperatura che uccide Salmonella) quando sono
cotti.
E’da notare però che, mentre le salmonelle sono distrutte quando le uova sode sono preparate correttamente, le uova sode si deteriorano più rapidamente delle uova
crude. Dopo la cottura, le uova sode vanno raffreddate rapidamente sotto acqua fredda corrente o in acqua e ghiaccio.
Non lasciare le uova in acqua ferma. Refrigerare le uova sode con il guscio subito dopo il raffreddamento ed usarle entro 1 settimana.

Non necessario

French Toast, crocchette di pesce con uova, quiches, creme al forno, sformati con uova

Cuocere sul fuoco o in forno finché un termometro inserito al centro mostra almeno 70°C o una lama inserita vicino al centro non esce pulita. Potrebbe
essere difficile capire se il materiale attaccato alla lama è uovo crudo o formaggio fuso in alcuni piatti. Per essere sicuro che questi piatti siano cotti, usare un
termometro. Utilizzare un termometro anche per verificare casi di cottura irregolare, dovuto a punti particolarmente caldi e da cottura inadeguata dovuta a funzionamento
irregolare del forno.

Termometro per alimenti raccomandato

 

Creme liquide (esempio, crema pasticcera), comprese le basi del gelato e per le torte alla crema, zabaione

Cuocere finché le creme non sono abbastanza rapprese da ricoprire un cucchiaio di metallo con uno strato sottile o, preferibilmente, un termometro inserito
nella crema mostra una temperatura di almeno 70°C; non bollire. Dopo la cottura, raffreddare rapidamente ponendo la pentola in ghiaccio o acqua fredda e mescolando per alcuni
minuti. Coprire e refrigerare per raffreddare completamente, almeno 1 ora.

Termometro per alimenti raccomandato

Ricette che richiedono uova intere (albume tuorlo) crude o poco cotte

In una grossa padella, mescolare insieme le uova e un ingrediente della ricetta, che può essere zucchero, acqua o un altro liquido (almeno 50 ml di liquido
per uova). Cuocere a fuoco basso, mescolando finché il tutto non è abbastanza rappreso da ricoprire un cucchiaio di metallo con uno strato sottile o,
preferibilmente, un termometro inserito nella crema mostra una temperatura di almeno 70°C. Raffreddare rapidamente ponendo la pentola in ghiaccio, mescolando finché il
composto non si è raffreddato. Continuare con la ricetta.

Termometro per alimenti raccomandato

Ricette che richiedono tuorli crudi o poco cotti, come maionese, salsa olandese, mousse, ecc.

In una grossa padella, mescolare insieme i tuorli e un liquido della ricetta (almeno 2 cucchiai di liquido per tuorlo). Cuocere a fuoco basso, mescolando
finché il tutto non è abbastanza rappreso da ricoprire un cucchiaio di metallo con uno strato sottile o, preferibilmente, un termometro inserito nella crema mostra
una temperatura di almeno 70°C. Raffreddare rapidamente ponendo la pentola in ghiaccio, mescolando finché il composto non si è raffreddato. Continuare con la
ricetta.

Termometro per alimenti raccomandato

Ricette che richiedono albumi (chiare) crudi o poco cotti

In una grossa padella oppure a bagnomaria, mescolare insieme gli albumi e lo zucchero richiesto dalla ricetta  (almeno 2 cucchiai di zucchero per albume),
acqua (1 cucchiaino per albume) e, ma non è indispensabile, crema di tartaro (1/8 di cucchiaino per 2 albumi, ovvero). Cuocere a fuoco basso oppure, se a bagnomaria, far
sobbolire l’acqua montando le chiare costantemente con un mixer portatile, a bassa velocità. finché le chiare non hanno raggiunto i 70°C. Versare il composto in
un grosso contenitore. Montare rapidamente (alta velocità del mixer) finché le chiare non formano alti picchi. Continuare con la ricetta. L’uso dello zucchero
è indispensabile per impedire la coagulazione delle chiare. L’uso del termometro è indispensabile perché non vi sono indizi visibili del raggiungimento della
temperatura di sicurezza. Se non si utilizza una pentola antiaderente, eliminare la crema di tartaro.

Termometro per alimenti richiesto

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