Cucina orientale od occidentale? Decide la chimica

Cucina orientale od occidentale? Decide la chimica

Spaghetti contro involtini primavera, bistecca contro zampe d’anatra, zuppa di cipolle contro zuppa di bambù. La cucina occidentale e la cucina orientale sono sicuramente diverse, la
più grande differenza sta nel rapporto tra sapori ed ingredienti.

Questa la conclusione raggiunta da una ricerca dell’Università di Cambridge, diretta dal dottor Sebastian Ahnert e pubblicata su “Nature”.

L’equipe di Cambridge ha condotto un’indagine in due fasi. Prima, ha esaminato 381 ingredienti, creando una mappa in base ai 1021 sapori da loro espressi. Successivamente, sono state
controllate 56.498 ricette, sia dell’Ovest che dell’Est.

L’elaborazione finale ha mostrato cosa distingue le due cucine. I cuochi occidentali (Europa occidentale ed America del Nord) uniscono ingredienti con sapore simile. Così, la maggioranza
(74,4%) dei piatti yankee si basa su 13 soli ingredienti, in primis burro, latte e uova.

Al contrario, i colleghi dell’Europa meridionale e dell’Oriente tendono ad usare ingredienti con sapore diverso.

Da sempre, i maestri creano ispirandosi (non copiando) al passato. Allora, conclude il dottor Ahnert, la ricerca svolta potrà stimolare qualche innovatore, aiutandolo a comprendere i
segreti dell’Arte dei fornelli e magari spingendolo verso la nuova frontiera della gastronomia molecolare

FONTE: “Mining molecular gastronomy”, Nature, 15 December 2011

Matteo Clerici

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