La Pasqua è passata, la seconda “grande abbuffata” è alle spalle. Ma per fortuna, con una buona novità, che può rendere meno salato il conto per chi ha ecceduto…
con il dolce da forno tipico della festività, e anche per chi volesse continuare a farne uso (occasionale), cedendo alla tentazione delle offerte “2 per 1”. Mi riferisco alla colomba,
che in questi giorni si stima sia stata consumata da non meno di 12 milioni di famiglie per un totale di circa 43 milioni di pezzi.
Tutto questo da quando l’Associazione industrie dolciarie italiane ha intrapreso da tempo la strada per proteggere la denominazione del Panettone, del Pandoro, della Colomba, di alcuni biscotti
(Amaretti e Savoiardi) in modo da tutelarne la tipicità e distinguerli dai succedanei, ottenuti con metodi o ingredienti che stravolgevano le ricette originali e la dignità
qualitativa.

Da pochi mesi è entrata in vigore una normativa dal titolo “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”: ovvero, colombe autenticate a norma di
legge. Ormai, per i produttori che utilizzavano grassi idrogenati o altre scadenti alternative del più costoso burro, o per chi non ha tempo né voglia di seguire il metodo di
lavorazione naturale con il lievito madre, non resta che adottare denominazioni di fantasia (dolce festivo, torta di Pasqua). Attenzione, quindi, perché solo i nomi “Colomba”,
“Panettone” ecc. garantiscono una metodologia di lavorazione e dei contenuti concordati.
Ciò significa che finalmente sono vietati anche i temuti oli tropicali (di cocco. ecc), troppo spesso camuffati in etichetta con la dizione accattivante di “grassi (o oli) vegetali”
equivocando sul diffuso ma errato concetto che tutti i grassi provenienti dal mondo vegetale siano comunque meno “pericolosi” di quelli ricavati dal mondo animale, com burro, lardo o strutto.

La realtà è invece che certi acidi grassi (laurico, miristico), di cui è ricco l’olio di cocco, contribuiscono all’arteriosclerosi assai più degli acidi grassi a
catena corta del burro, esageratamente colpevolizzato da una certa informazione di tipo “scientifico”. Ricordo, inoltre, che gli acidi grassi del bistrattato burro (certamente perdente rispetto
all’olio extra-vergine d’oliva) sono facilmente utilizzati dai muscoli come substrato energetico nell’attività fisica di tipo prevalentemente aerobico. Nessun problema quindi per gli
sportivi che a colazione hanno ancora l’abitudine, preclusa ai sedentari, di concedersi due fette di pane, burro e marmellata o una porzione di panettone o di colomba.
In conclusione, la normativa sui prodotti da forno, voluta dall’Aidi, ha dotato i consumatori di un utile metro di giudizio perché la scritta “colomba” ecc. garantisce i contenuti e la
tipicità del prodotto. Il che non significa che tutte le colombe avranno un identico sapore, perché all’interno delle regole di base i produttori possono preferire tempi di
lavorazione e quantità di ingredienti diversi, in modo da diversificare gusto e digeribilità. Su queste basi la concorrenza industriale non andrà più a scapito della
qualità nutrizionale ma si giocherà sul gusto personale e per i consumatori più esperti sui dati citati in etichetta.

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