Oscar Farinetti Presidente di
Eataly
Esiste tutto un mondo di piccole aziende artigianali, che offrono prodotti di altissimo livello, spesso introvabili, se non in alcuni negozi dove sono venduti a prezzi inavvicinabili dalla
maggior parte della gente. Negli ultimi anni queste produzioni sono state definite di “nicchia”, proprio per rendere l’idea di prodotto difficilmente reperibile e comunque caro, quindi a
disposizione solo di una cerchia di privilegiati.
Eataly è sorta con l’intento di smentire l’assunto e dimostrare che, in realtà, anche i prodotti di “nicchia” sono avvicinabili da un maggior numero di persone. Sotto questo
marchio si è riunito un gruppo di piccole aziende che operano nei diversi settori del comparto enogastromico, per proporre i frutti del loro lavoro, fedeli al vecchio motto
«l’unione fa la forza»: dalla celebre pasta di grano duro di Gragnano a quella all’uovo langarola, dall’acqua minerale delle Alpi Marittime piemontesi al vino piemontese e veneto,
dall’olio della riviera del Ponente ligure alla carne bovina, dai salumi cotti piemontesi e artigianali emiliani al pesce del golfo di Biscaglia.
Eataly riunisce il meglio delle produzioni artigianali della famigerata “nicchia”, ma le propone a prezzi assolutamente avvicinabili. Come ci è riuscita? Semplicemente riducendo all’osso
la catena distributiva dei prodotti: in pratica sono le stesse aziende che offrono i loro pezzi pregiati direttamente dal produttore al distributore finale, saltando i vari anelli intermedi
della catena.
Per la varietà e ricchezza dell’offerta, per la sostenibilità dei prezzi, Eataly costituisce insomma un elemento assolutamente innovativo nell’ormai variegato mondo della
distribuzione di prodotti alimentari di qualità.
L’ambiziosa e originale proposta ha convinto Slow Food a entrare, con il ruolo di consulente strategico, nel progetto Eataly. Sarà compito del movimento della chiocciolina controllare e
verificare che la qualità dei prodotti proposti sia sempre all’altezza della promessa e che le aziende entrate a far parte del novero dei produttori di Eataly non compromettano la
qualità della loro produzione per soddisfare una domanda crescente dei loro prodotti.

Mangiare meglio per vivere meglio
La premessa obbligatoria è che Eataly, per ora, si rivolge a consumatori che fanno parte dell’area privilegiata del mondo. Quel 25% della popolazione mondiale, che possiamo genericamente
indicare, vive nell’era del benessere.
Seppur con diverse possibilità, questa parte degli abitanti del mondo è in grado di decidere che cosa e quanto mangiare. La nostra convinzione è che mangiar bene aiuti a
vivere meglio e ciò non vale solo per la “carcassa” ma anche per la mente.
Siamo convinti, inoltre, che conviene mangiare meno, o meglio il giusto che, nella maggior parte dei casi, corrisponde a molto meno di ciò che quotidianamente ingeriamo. Inoltre una
minor quantità, a parità di budget di spesa, ci permette di acquistare prodotti migliori, ma se parliamo di qualità (senza dimenticare la varietà) è
necessario che sia percepita.
La qualità percepita muove le sane leve del gusto e del godimento che ci aiutano a sentirci meglio, appagati, in una parola, più felici. Per arrivare a percepire la qualità
esiste un unico strumento: la conoscenza.
Non pensiamo che siano necessari studi molto approfonditi per incominciare a percepire la qualità dei cibi. Le condizioni necessarie sono minime e tutti noi siamo in grado di accedervi:
essere un po’ curiosi, riconoscere le indicazioni naturali del nostro organismo, conoscere le provenienze e i metodi produttivi dei cibi e delle bevande che immettiamo nel nostro corpo,
incominciando dai prodotti base. All’inizio è sufficiente una conoscenza sommaria. Non esiste conoscenza che non parta in modo sommario. Sarà successivamente il nostro livello di
curiosità crescente che ci spronerà naturalmente a migliorare il grado di conoscenza.
Noteremo che il godimento per il buon cibo è qualcosa di travolgente, che sempre più ci incita a desiderare di migliorare il nostro livello di percezione. Non poco giocheranno le
frequentazioni di altre persone che come noi hanno desiderato di intraprendere questo percorso. Ci renderemo conto che, in genere, chi ama il buon cibo è bella gente, amabile e
soprattutto positiva e ottimista.
Esiste ancora un aspetto molto importante da sottolineare: il costo. Eataly intende dimostrare che esiste la possibilità di trovare prodotti di altissimo livello qualitativo a prezzi
sostenibili. Lavorando sull’abbattimento dei costi distributivi e di marketing pensiamo di essere in grado di offrire la possibilità di accesso anche alle persone non particolarmente
benestanti.
Il primo passaggio è stato quello di individuare produttori di eccellenza che avessero alcune caratteristiche comuni, non facili da trovare insieme. Piccoli produttori che, curando
personalmente la qualità con profondo rispetto per la tradizione familiare, abbiano voglia di crescere aggregandosi e gestendo con sapienza il limite.
In due anni di ricerca Eataly ha riunito 17 piccoli produttori di cibi e bevande di alta qualità. L’acqua, il vino, l’olio, l’aceto, la farina, la pasta, i pelati, il riso, i salumi, i
formaggi, il pesce conservato e la carne. Potete approfondire la loro conoscenza consultando l’area Produttori, convinti come siamo che parlarvi direttamente di loro e di come producono sia un
buon metodo per offrirvi strumenti di conoscenza.

Slow Food svolge la funzione di consulente per Eataly
Questa associazione ha un’idea di qualità molto precisa, una qualità a tre facce, tutte imprescindibili. Un alimento deve essere organoletticamente buono, sostenibile dal punto di
vista ecologico, giusto dal punto di vista sociale. Questa ricerca del piacere alimentare responsabile, che non distrugga biodiversità, ecosistemi, ambienti e identità culturali,
con prezzi equi e per una qualità della vita perlomeno dignitosa, si può sintetizzare in una formula: buono, pulito e giusto.
La massima aspirazione, promuovendo e praticando un simile concetto di qualità, è che tanto al consumo quanto alla produzione queste caratteristiche siano rispettate e condivise:
un consumatore che possa diventare co-produttore e un produttore che, mentre lavora, non dimentichi mai le esigenze del consumatore. Mangiare come atto agricolo e produrre cibo come atto
gastronomico.
Questa visione quasi utopistica (chi semina utopia raccoglie realtà) trova il suo primo ostacolo quando non si può fare a meno di prendere atto che molte produzioni alimentari
buone, pulite e giuste, in realtà, hanno dei limiti strutturali molto forti. Per la non infinità delle materie prime indispensabili, perché non possono essere trasportate
troppo lontano o perché chiedere di più (in quantità) ai produttori vorrebbe dire violare un sistema produttivo perfettamente integrato con ambiente e umanità
locali. È l’annosa tensione tra quantità e qualità che chi, come Eataly, ha in mente una “democratizzazione” della qualità alimentare si trova inevitabilmente ad
affrontare. La strada scelta dal progetto Eataly è ambiziosa e difficile ma, nello stesso tempo, meritevole di grande attenzione. Per affrontarla con successo bisogna senz’altro avere
bene presente i rischi e porsi in un atteggiamento in netto contrasto con quello tipico delle economie di scala e il business in generale: bisogna cercare uno sviluppo e non una crescita, fare
della qualità un concetto che guidi ogni attività “gastronomica”, dalla produzione al consumo, passando per la distribuzione.
La funzione di Slow Food, in qualità di consulente, è proprio quella di aiutare Eataly a essere coerente nel percorso.
In una parola è necessario saper governare i limiti che si pongono – figli di una complessità che rispecchia tanto il mondo globalizzato in cui viviamo quanto la profonda
multidisciplinarietà della gastronomia stessa – e non cercare a tutti i costi di superarli o aggirarli. Governare i limiti della qualità, facendo bene attenzione a non crearne
altri.
Per citare Ungaretti: “L’uomo, monotono universo, / crede allargarsi i beni / e dalle sue mani febbrili / non escono senza fine che limiti.”

Eventi in primo piano
22/03/2007 h. 19:00 Cantina La Ghibellina – 15 €
23/03/2007 h. 19:00 I formaggi – 25 €
25/03/2007 h. 18:00 Pesce crudo e cotto con bollicine – 50 €
25/03/2007 h. 20:30 ‘l birichin – 100 €
27/03/2007 h. 18:00 La gallina – 50 €
27/03/2007 h. 19:00 Cantina Giulio Cocchi – 15 €
27/03/2007 h. 20:30 Osteria Veglio – 60 €
28/03/2007 h. 19:00 Gli alpeggi dei Presidi – 30 €
29/03/2007 h. 18:00 La primavera – 50 €
29/03/2007 h. 19:00 Cantina Giovanni Manzone – 15 €
29/03/2007 h. 20:30 La barrique – 80 €
03/04/2007 h. 20:30 Flipot – 100 €
04/04/2007 h. 19:00 La Piemontese: grande razza da carne – 35 €
05/04/2007 h. 19:00 Cantina Bric Cenciurio – 15 €
11/04/2007 h. 19:00 Dagli alpeggi della Valle Stura – 30 €