Fish & Chef sul Garda: pesce di lago e olio di oliva, la Cucina light dei Cuochi stellati

Fish & Chef sul Garda: pesce di lago e olio di oliva, la Cucina light dei Cuochi stellati

PESCE DI LAGO E OLIO DI OLIVA: LA CUCINA LIGHT BRILLA A FISH & CHEF CON I CUOCHI STELLATI

Superare la prova bikini senza rinunciare al gusto?
A Fish & Chef  grandi nomi della cucina italiana interpreteranno il pesce di lago,  l’Extravergine d’Oliva del Garda Dop e gli altri prodotti del Garda per dimostrare che mantenersi in forma si può, anche senza dimenticare i piaceri della buona tavola.
L’evento in programma dall’ 1 al 6 maggio  sulla sponda veronese del lago di Garda,  offrirà le cene stellate firmate da  Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese,  Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino,  Stefano Baiocco, Gionata Bignotti, Paolo Cappuccio e Andrea Costantini.
La manifestazione partirà da Malcesine, giovedì 1 maggio,  con il concerto aperitivo che si terrà al palazzo dei Capitani di Malcesine, alle ore 11.00, e poi toccherà alcune delle più belle località della riviera, da Garda a Peschiera, passando per Cavaion Veronese e  Bardolino; racconterà, grazie alla maestria di chef stellati, i prodotti ittici del territorio lacustre e l’enogastronomia della sponda veronese del Lago di Garda. La manifestazione farà scoprire eccellenze come il pesce di lago (nel Garda si contano oltre 40 varietà, dalla trota al  raro e delicato carpione), l’Olio Extravergine di Oliva Dop del Garda, la carne Garronese Veneta, l’asparago di Rivoli, il radicchio di  Verona, il riso Vialone Nano, i formaggi del monte Baldo e i vini: Bardolino, Valpolicella, Lugana, Custoza e Garda Doc.
Al centro della scena ci sarà dunque l’enogastronomia del territorio trasformata in deliziosi menu da  chef di fama internazionale.  La kermesse si propone di mettere il luce le proprietà dei prodotti tipici del lago di  Garda e del Monte Baldo, come conferma Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine:  «Il pesce di lago è un prodotto assolutamente light – spiega Luppi  – e una recente ricerca dimostra come l’olio d’oliva italiano garantisca una maggiore sensazione di sazietà>>.

LE DATE.  Fish & Chef prenderà il via giovedì 1 maggio, con il concerto aperitivo che si terrà al palazzo dei Capitani di Malcesine, alle ore 11.00. Dopo il brindisi iniziale sarà la volta della prima cena stellata, alle ore 20.00, che andrà in scena all’hotel Bellevue San Lorenzo 4* dove gli appassionati gourmet potranno lasciarsi stupire dalla creatività dello chef  Luigi Taglienti del ristorante Trussardi alla Scala  di Milano con la sua stella Michelin.
Il 2 maggio, la manifestazione farà tappa a Garda. Qui, all’hotel Regina Adelaide 4*, sarà  ospite lo chef Alberto Tonizzo, del ristorante Al Ferarut di Rivignano di  Udine che farà brillare la sua stella Michelin.
Il 3 maggio si tornerà a Malcesine, all’Hotel Baia Verde 4*,  con la cena cura dallo chef  Felice Lo Basso del ristorante Alpenroyal  di Gardena (1* Michelin).
Il 4 maggio continuerà il tour alla scoperta delle località che circondano il lago. A Cavaion Veronese, all’ Hotel Villa Cordevigo Wine Relais 5*, sarà la volta di Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio di Roma (2* Michelin) .
Il 5 maggio Fish & Chef si sposterà a Bardolino.  All’Hotel Aqualux 4*, ci sarà ai fornelli Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (2* Michelin).
Il 6 maggio serata conclusiva a Peschiera. Questa volta toccherà agli stellati del lago interpretare i prodotti tipici del loro  territorio. All’Hotel Corte Cavalli 4*, l’appuntamento sarà con una cena preparata a 12 mani. Fianco a fianco lavoreranno il cucina: Leandro Luppi del ristorante Vecchia  Malcesine  (1* Michelin), Giuseppe D’Aquino del ristorante Oseleta dell’Hotel Villa Cordevigo Wine Relais (1* Michelin),  Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano (2* Michelin) Gionata Bignotti del ristorante La Rucola di Sirmione (1*), Paolo Cappuccio del ristorante Casa degli Spiriti di Costermano (1*) e Andrea Costantini del ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda.

Informazioni per il pubblico:  www.fishandchef.it
Le prenotazioni per le cene e i pernottamenti  devono essere effettuate direttamente negli alberghi.

LE RICETTE DEGLI CHEF

Stefano Baiocco
Executive chef  (guarda l’intervista, clicca qui)
di “Villa Feltrinelli”, (2* Michelin)  a Gargnano (BS)
Salmerino confit, ceci al geraneo odoroso e lumachine di mare

Stefano Baiocco Executive chef di “Villa Feltrinelli”, a Gargnano (BS)

Stefano Baiocco
Executive chef
di “Villa Feltrinelli”, a Gargnano (BS)

Ingredienti:
Un salmerino della pezzatura di 1 kg circa;
grasso dipesce; 400 g ceci; 40 g favette fresche sgusciate; 3 spicchi di aglio; 50 g cipolla bianca; 100 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino; 50 g foglie di geraneo odoroso
(conservare i fiori); 4 l di brodo di pollo leggero; 200 g lumachine di mare; aglio, alloro; timo; finocchietto selvatico; 300 g fumetto di pesce; 30 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino; 15 g salsa soia Tamari; foglie giovani di rucola.

Preparazione:
Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua. In una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnateli con un po’ di brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta, come se stesse cuocendo un risotto.
A cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo. Passate la crema di ceci con un colino cinese molto fine e montatela con un frullatore a immersione con l’olio extra vergine di oliva; a questo punto riscaldate la crema di ceci e lasciateci in infusione le foglie di geraneo odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento.
Preservare in frigorifero. Cuocete le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi aromatici. Sgusciatele. Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’ olio extra vergine e la salsa soia; immergeteci
le lumachine di mare.
Cuocete per circa 18/20 min il filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura
di 45° C, il colore del pesce sarà traslucido e la sua consistenza “burrosa” ( in alternativa sostituite il grasso del pesce con dell’olio di oliva). Riscaldate i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci al geraneo e disponeteli al centro di un piatto.
Sovrapponete il salmerino, la vinaigrette di lumachine,  terminate con foglioline di rucola e
petali di geraneo odoroso.

 

Andrea Costantini
del ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda

Salmerino scottato, guazzetto di provola affumicata e carciofi

 

Andrea Costantini del ristorante Regio Patio dell'Hotel Regina Adelaide di Garda

Andrea Costantini
del ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda

Ingredienti:
Salmerino alpino 4 tranci da 140 gr. 

; Provola affumicata gr. 500
; Latte lt. 0,2; 

Carciofi n° 2, 
Olive taggiasche
, Olio extra vergine del Garda

, Germogli misti

Procedimento:
TagIiare a cubetti la provola affumicata e farla sciogliere a bagno maria con il latte.
Frullare il tutto, regolare di sapore se necessario e filtrare.
 Conservare al caldo.
A parte mondare i carciofi, tagliarli a metà, privarli del centro, farcirli con un paio di olive taggiasche  e stufarli con dell’olio extra vergine mantenedoli al dente. 
Scottare il salmerino in padella da ambo i lati in modo che risulti con la pelle croccante e  la polpa ancora sugosa.

Presentazione:
Versare il brodetto di provola affumicata al centro del piatto, disporvi il carciofo e completare con il salmerino.
 Guarnire con un ciuffo di germogli e terminare con un filo d’olio extra vergine del Garda.

 

Giuseppe D’Aquino
Ristorante Oseleta dell’Hotel Villa Cordevigo Wine Relais (1* Michelin)

Lavarello marinato, polvere di caprino, sorbetto al sedano

Giuseppe D’Aquino Ristorante Oseleta dell’Hotel Villa Cordevigo Wine Relais (1* Michelin)

Giuseppe D’Aquino
Ristorante Oseleta dell’Hotel Villa Cordevigo Wine Relais (1* Michelin)

Ricetta per 4 persone
Lavarello  200 gr.; Formaggio di capra fresco 200 gr. ; Panna fresca 32 %

Per il sorbetto:
Sedano  300 gr. ; Acqua 120 gr. ; Zucchero 100 gr. ; Glucosio  40 gr. ; Destrosio 38gr. ; Condimento:  olio, sale maldon, pepe bianco, lime grattuggiato, germogli di erbe aromatiche

Procedimento.
Pulire ed eviscerare il lavarello, sfilettarlo e abbaterlo per 48 ore a -35 gradi.
Passato il tempo necessario per l’abbattimento, tagliare in senso longitudinale, in modo da ottenere delle fettine sottili.
Per il sorbetto, in un pentolino, mettere l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il destrosio, cuocere fino a scioglimento. Raffreddare e versare il composto in un contenitore per pacojet al quale avremo precedente messo il sedano tagliato a cubetti. Dopo il ciclo di congelamento in abbattitore, pacossare ed è pronto per essere servito.
Miscelare il formaggio caprino con la panna, mettere nel sifone con 2 bombolette di gas, agitare e fare una spuma, immergendola in azoto liquido, cosi da ottenere una sfera solida. Rompere la sfera fino a che diventi polvere .
Condire il lavarello con sale maldon, pepe bianco olio e lime.
Disporre nel piatto  aggiungendo germogli di cerfoglio, basilico e fiori edibili.

 

Leandro Luppi
Ristorante Vecchia  Malcesine  (1* Michelin)

Spaghetti fatti in casa allo “scoglio di Lago”

Leandro Luppi Ristorante Vecchia  Malcesine  (1* Michelin)

Leandro Luppi
Ristorante Vecchia Malcesine (1* Michelin)

Ingredienti per 4 persone:
200 g. farina 00 ; 50 g.  farina di semola; 1 uovo intero; 4 tuorli; sale q.b. ; ½ scalognio tritato finemente
300 g. di filetti di pesce di lago ( lavarello , sarde , luccio, tinca , anguilla , persico )
4  gamberi di lago o di fiume
2 pomodori spellati e tagliati in 4 parti  a petalo e svuotati ( solo la polpa )
1 cucchiaio di olive taggiasche; sale pepe olio extravergine del Garda q.b.

Mescolare la farina e la semola e il sale formare una fontana e aggiungere le uova, impastare bene lasciare riposare la pasta almeno 1 ora prima di stenderla e formare gli spaghetti .

Cuocere gli spaghetti per circa 7/8 minuti in acqua salata.
In una padella larga mettere un filo d’olio, lo scalogno tritato e lasciare soffriggere per alcuni minuti (non deve scurire);
aggiungere i petali di pomodoro, le olive e a seguire l’anguilla, poi la tinca, il luccio, il lavarello, la sarda e il persico; tutti tagliati a pezzi grossi, per ultimi i gamberi di lago tagliati a meta per lungo; cuocere per 2 minuti, scolare gli spaghetti e saltare il tutto .

 

Redazione Newsfood.com

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