Frantoi Berretta: un sogno con le radici per terra. Moderni al punto giusto, nel rispetto della tradizione

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Il ristorante Ambakarih e il B&B dei Frantoi Berretta: il valore aggiunto…

Mirabella Imbàccari (CT), 5 maggio 2018

Testo e foto di Maurizio Ceccaioni
per Newsfood.com

Per chi non è del posto, arrivarci da Catania potrebbe risultare non proprio facilissimo, con strade che attraversano borghi apparentemente inanimati, tra campagne in rigogliosa fioritura e campi di grano quasi maturo. Ma non c’è da perdersi tra i giardini di arance Tarocco siciliano di Palagonìa e posti come Caltagirone, con le sue rinomate ceramiche artistiche.

In questa terra di fatica ed emigrazione lontana dai rumori delle città, si ripetono i ritmi ancestrali della vita quotidiana, coi giovani che vanno via in cerca di un diverso futuro. Stiamo andando a Mirabella Imbàccari, un Comune a oltre 500 metri slm nell’entroterra della Sicilia Orientale, in provincia di Catania. 
I residenti sono poco meno di 5 mila e qui il senso di svuotamento lo percepisci a pelle, oltre che dalle tabelle statistiche, che raccontano di oltre seimila e duecento cittadini nati qui, iscritti nel 2017 all’Anagrafe degli italiani residenti all’estero (Aire).

Guardandoti attorno capisci che questo è un territorio che andrebbe maggiormente valorizzato. Magari dando maggiore impulso al turismo enogastronomico e culturale, che attrae sempre più visitatori dal Nord Europa in tutta la Penisola. Le potenzialità ci sarebbero: la qualità dei prodotti agroalimentari locali è fuori discussione e non distante da qui ci sono anche importanti aree archeologiche che richiamano da tutto il mondo migliaia di visitatori l’anno. Come la cosiddetta ‘Villa romana del Casale’ di Piazza Armerina con i suoi mosaici policromatici e il sito siculo-greco e poi romano di Morgantina.

Qui di realtà imprenditoriali ce ne sono poche e principalmente legate alla terra, come le serre degli asparagi che incontriamo per strada, le grandi estensioni con piante aromatiche e i tanti uliveti. Perché la risorsa più importante qui è principalmente l’olio.

I Frantoi Berretta: da visitare assolutamente, ma in giacca e cravatta…
Non siamo qui a caso, perché dalle informazioni avute, questo non sarebbe come uno dei tanti oleifici che visitiamo un po’ in tutta Italia, ma dovrebbe avere un «qualcosa di più». Quello che ci ha convinti a cambiare il nostro programma di lavoro in Sicilia.

Certo, maggio non è il periodo migliore per visitare un frantoio, ma la curiosità ci ha spinto fino a portarci tra l’esplosione di colori della primavera di queste parti, spesso sconosciute ai più.

Quando il “navigatore” avvisa che siamo arrivati, in lontananza appare un grosso arco verde pastello che – come poi ci verrà spiegato – «Ha preso spunto dalla ‘O’ di Olis, la prima bottiglia commercializzata a livello industriale».

L’arco incornicia la facciata a vetri bruniti di un moderno edificio che spunta tra palme e ulivi secolari appena messi a dimora, accanto ad altri già verdi. Una ‘location’ che avrebbe fatto pensare a un centro benessere, se non fosse stato per le tramogge di carico e i nastri trasportatori all’esterno.

Superando la vecchia molazza con le ruote in pietra vicina a un ulivo secolare, forse a ricordo del vecchio frantoio che era all’inizio del Paese, l’apertura automatica delle porte ci introduce in quella che potrebbe essere scambiata per la ‘hall’ di un albergo pluristellato.

Un rapido sguardo dentro e la conferma che qui ci potrebbe essere veramente «qualcosa di più». Perché dentro e fuori siamo immersi in ambienti d’avanguardia, dove di spartano e scontato non c’è proprio niente.

Tutto è raccontato in uno ‘storyboard’ dalla sapiente progettazione, sotto la guida di chi ha avallato le soluzioni architettoniche e le scelte tecniche. A cominciare dall’antico ‘Torchio di Catone’ che sta sulla destra, ricordo di un lontano passato, che fa da contraltare ai moderni macchinari per la molitura, gramolatura ed estrazione dell’olio d’oliva, nel grande salone davanti a noi.

A sinistra, addossate a una delle pareti a vetro che qui sono la norma, poltrone e sedie “firmate” per accogliere i visitatori. Tante vetrate ovunque, come a dire che qui non c’è nulla da nascondere. A cominciare dalla produzione a vista del loro olio extravergine.

Nella sala interna, un tavolo per riunioni bianco come il pavimento e la parete di fondo; mentre in quella che dà sul salone, una grande vetrina mostra agli avventori i loro prodotti e la ricca e variegata linea per l’omaggistica aziendale.

A completare il design del lato est di questa sorta di moderna Agorà, un piccolo ruscello illuminato con tanto di ciottoli che invita verso la scala che porta al piano superiore dove c’è un ristorante ed alcune camere da letto.

Tra i moderni macchinari della sala, alberi di ulivo in vaso e poltrone, per dare ai visitatori – in genere gruppi scolastici da tutta Italia, compratori o gente comune – quasi un senso di appartenenza a quell’ambiente, pavimentato con grossi listelli d’ulivo. Tutto su oltre 2.300 mq di superficie coperta, compresa l’area per lo stoccaggio e l’imbottigliamento.

Un impianto che si potrebbe definire un “faro nel deserto”, perché è la prima volta che vediamo un oleificio concettualmente tanto innovativo. Ci accoglie Max Carapezza (Vedi Video Intervista),  consorte di Francesca Berretta, colei che dal 2010 ha preso in mano le redini dell’azienda di famiglia, attiva ormai da più di tre generazioni. Se lui è il deus ex machina dello stabilimento, Francesco (Ciccio) La Delfa  (Vedi Video Intervista), è un po’ il factotum dell’oleificio.

Ma quando si parla dei loro olii, sale in cattedra e incanta per la conoscenza dei prodotti e il racconto affabulatorio che fa delle fasi di lavorazione, fino al mercato.

Carapezza illustra a grandi linee quello che abbiamo attorno e, dai discorsi capisci che ha una mente vulcanica, di quelli che “una ne fanno e cento ne pensano”. Parla del presente e dei progetti futuri, delle soluzioni architettoniche adottare e mostra i lavori per il completamento dei giardini. Ma principalmente del ristorante al piano superiore: il suo regno, ma di cui tratteremo a parte.

La produzione Berretta: una storia di gusto in diverse sfumature di giallo
Di fronte ai silos in acciaio inox dove decanta l’olio prima di commercializzarlo, andando verso la sala del confezionamento, una serie di contenitori per l’olio antichi. Nella sala, a parte la grande pulizia e l’ordine negli ambienti incontrati dovunque, colpisce il grosso dispenser con Amuchina «Per l’igiene delle mani degli operatori», dice La Delfa che ci accompagna tra i macchinari.

La storia del lavoro di questa famiglia compare davanti sulla parete sinistra andando verso i silos. Immagini che raccontano dei sacrifici, la passione e l’orgoglio dell’appartenenza a una terra che può sembrare matrigna, ma al momento giusto sa compensare i sacrifici con i suoi frutti. Che qui sono le olive. Come le varietà di Nocellara (del Belice, messinese, dell’Etna), Cerasuola, Tonda iblea e Biancolilla, cultivar usate qui per la produzione degli olii extravergini Berretta.

Un bene prezioso della natura, che ancora troppa gente non sa apprezzare, guardando al prezzo piuttosto che al contenuto della bottiglia. Facendo spesso arrivare sulle loro tavole, prodotti dalle origini e lavorazioni incerte, trovati sugli scaffali di taluni marchi della grande distribuzione (Gdo), a prezzi impossibili per un olio nazionale prodotto come si deve.

Ci spiegano che stanno impiantando nuovi uliveti per avere maggiore autonomia, ma per ora le olive molite sono in parte di loro produzione e in maggioranza acquistate da produttori locali del Calatino, su un territorio che si estende tra le colline Ennesi e i Monti Iblei.

A seconda della cultivar, la raccolta va dalla prima settimana alla seconda decade di ottobre, secondo un ‘disciplinare’ che, oltre alla tracciabilità certificata, prevede la raccolta a mano e il conferimento in azienda nel minor tempo possibile, privilegiando la qualità dell’olio alla resa maggiore, con molitura entro le 48 ore.

Olii prodotti con frantumazione a dischi e martelli, ed estrazione a ciclo continuo a freddo (<27°C), con una resa che va dall’8-10% del ‘Maccarìsi’, al 15% del ‘Sottano’. Dalle varie intensità di colore giallo con riflessi verdi, che al palato e nelle narici esprimono le caratteristiche organolettiche della terra in cui sono prodotti, gli extravergini d’oliva Berretta hanno un grado di acidità espressa in ‘acido oleico libero’, che è meno dello 0,3% del peso totale.

Tanti nomi, un solo territorio
Un’azienda ‘working in progress’ che negli ultimi tre anni ha voltato completamente pagina con la nascita del nuovo moderno stabilimento, tra grandi cambiamenti d’immagine e di packaging, con confezioni accattivanti ed etichette moderne dove risalta l’oro su campo nero, e simbologie stilizzate che danno il senso d’appartenenza a questa terra. Tutto per presentare sempre al meglio i loro prodotti a un pubblico che, oltre all’Italia, interessa in particolare quello del Nord Europa e del Giappone.

Uno studio accurato, quasi maniacale, della ricerca della perfezione. Che si nota subito entrando nella sala espositiva dove, sotto luci mirate a lampade Led, è esposta la storia dei loro olii extravergini. Un colpo d’occhio che parte da ‘Olis’, il primo, a ‘400’, nato a ricordo dei quattro secoli dalla fondazione dell’attuale Mirabella Imbàccari (settembre 1610).

Le pareti sono tappezzate di certificazioni, riconoscimenti e premi vinti nei vari concorsi per olii extravergini d’oliva. Tra questi, il primo posto nel 2010 di ‘Soprano’, al salone internazionale dell’olio extravergine d’oliva ‘Oro Giallo’; due primi posti per “400” a L’Oro d’Italia e L’Oro del Mediterraneo nel 2016 o la medaglia d’oro a ‘Terra’ nel 2016, al ‘Biol 21st International Prize -The Best Organic Extravirgin Olive Oil in the World’ e quella d’argento nel 2017.

Olii da filiera certificata Iso 22005 (cert. n. 49758) rilasciata dalla ‘Csqa’, primo ente italiano accreditato nella certificazione nel food. Una famiglia di prodotti dalle caratteristiche uniche, adatti a ogni pietanza. Ma anche paté, conserve e sott’olio, preparati secondo le antiche ricette siciliane.

Per i Frantoi Berretta il 2007-2008 sono gli anni del lancio sui mercati del Nord Italia e Germania con Olis, la prima bottiglia prodotta. Poi, Imbaccari Soprano (100% Nocellara dell’Etna), per dare dei chiari riferimenti alla loro terra, con in rilievo sull’etichetta la Sicilia. Perché, per chi non lo sapesse, il territorio di questo Comune si divide in ‘Soprano’, quello in alto dove si originò il feudo di Mirabella, e ‘Sottano’, la parte bassa. Per cui poi nacque anche l’Imbaccari Sottano (55% Tonda Iblea, 30% Nocellara, 15% Cerasuola).


Con Imbaccari Feudo (40% Nocellara Messinese, 30% Nocellara del Belice, 30% Cerasuola), si è voluto ricordare, sia per contenuto che per la bottiglia, ‘Olis’. Il 2011 è stato un anno speciale per Mirabella Imbàccari, perché ricorreva il quadricentenario della sua nascita. Nell’occasione i Frantoi Berretta hanno presentato l’etichetta ‘400’, un olio 100% Nocellara del Belice. Inizialmente ne furono prodotte solo 400 bottiglie rigorosamente numerate, come ‘cadeau’ per i clienti e personalità di rilievo, ma dato il successo, sono diventate 4-5 mila/anno.

Al top della gamma di quest’azienda c’è il Maccarìsi. Presentato sul mercato nel 2014, è un olio 100% Tonda Iblea raccolto precocemente ed esclusivamente nel territorio di Mirabella Imbàccari. Con rese basse (circa 8/10%) a tutto vantaggio della qualità, è quello che oggi viene presentato nei concorsi. 
Il nome deriva da quello dato agli abitanti di questo Paese, che per quelli di fuori sono detti Mirabellesi, ma per il territorio sono i Maccarìsi.

Ma tra tutti questi olii extravergini di oliva, non poteva mancare quello biologico: Imbaccari Terra (50% Biancolilla e 50% Nocellara del Belice), olio dal colore giallo dorato e dai profumi intensi, trova la sua massima esaltazione su pesce, zuppe e carne alla brace (vedi).

Buona per tutte le occasioni, la ricca selezione di confezioni per l’omaggistica, si presenta ai visitatori come la mostra di una gioielleria. Ci sono confezioni regalo attrattive e interessanti per tutte le esigenze. Come, ad esempio, ‘Una terra, le sue storie’, cinque confezioni a numero limitato dedicate alle storie della mitologia greca, contenenti una bottiglia d’olio extravergine d’oliva da 50 cl e tre vasetti di paté da 130 0 190 g (vedi).
Ci sarebbe molto altro ancora da dire su questo moderno frantoio, ma forse converrebbe farci una puntatina. Magari solo per vedere l’impianto e, magari, fermarsi a mangiare nel loro ottimo ristorante e a dormire nel B&B con affaccio sulla natura.

Per info:

http://www.frantoiberretta.com

NOTA: A seguire interviste e altri articoli su ristorazione e territorio

Redazione Newsfood.com