Carni, pesci, paste, verdure, riso, frutta. Non esiste alimento che, se immerso in olio bollente, non trovi una sua dimensione gastronomica. Raramente sublime, spesso esaltante ma sempre
gustosa e soprattutto rapida e di un certo effetto. La frittura è un metodo di cottura veloce ed efficace, che rende appetitoso ed invitante anche l’alimento più insipido.
Può essere dunque utilizzata – senza esagerare – per proporre ai bambini alimenti poco graditi, per stimolare il desiderio di cibo nelle persone inappetenti, o come sfizio occasionale.

Tuttavia, come ogni medaglia, anche il fritto ha un suo rovescio, un rovescio che dal punto di vista nutrizionale può anche dimostrarsi piuttosto severo, soprattutto per coloro che hanno
problemi di peso, di ipercolesterolemia o che soffrono di disturbi a carico dell’apparato digestivo. “L’immersione di un alimento nell’olio bollente”, spiega Angela Andreoli, nutrizionista e
docente presso la facoltà di Medicina e Chirurgia dell’università romana di Tor Vergata, “rappresenta una metodologia culinaria che si manifesta ipercalorica quasi per
antonomasia, e non di rado anche di lenta digestione. A causa del grasso necessario alla cottura in primo luogo, ma anche per le pastelle, a base spesso di farina, acqua e/o latte, e per le
impanature (con uova, pane, farina eccetera) che aggiungono ulteriori contributi nutritivi, quindi calorie, ai cibi”.

Come altre tipologie di cottura, anche il fritto tende inoltre ad impoverire alcuni alimenti (verdure, frutta e via dicendo) perché contribuisce a disperdere nutrienti importanti per il
nostro benessere psico-fisico, come ad esempio le vitamine. Premesso questo, senza indulgere in demonizzazioni eccessive ma sempre richiamando alla moderazione e al buon senso, andiamo a vedere
come inserire “una tantum” (2-3 volte al mese) una “croccante golosità” all’interno della nostra dieta, evitando possibilmente inutili rischi.

“Il primo suggerimento per gli “aficionados”, sottolinea l’esperta, “è quello di non considerare la frittura alla stregua di un antipasto, di un aperitivo o di un appetitoso contorno.
Sarebbe meglio invece servirla come “piatto principale”, accompagnandola magari ad un contorno leggero di verdure crude e a un frutto. Altro consiglio è quello di privilegiare la
frittura “home made”, possibilmente utilizzando alimenti freschi. Quelli già pronti e conservati, i cosiddetti “prefritti”, possono infatti presentare di default carichi eccessivi di
additivi o di grassi “poco nobili”. La terza indicazione è inerente la qualità dell’olio di frittura: meglio l’extravergine d’oliva, se ne utilizza di meno, possiede “un punto di
fumo”, ossia un livello di tolleranza alle alte temperature, più elevato rispetto ad altri grassi alimentari, e racchiude numerose sostanze antiossidanti (polifenoli e tocoferoli) che ne
preservano la composizione. Infine, per non appesantire ulteriormente il pasto, è preferibile procedere ad un’attenta sgocciolatura dell’alimento”.
Se, nonostante le accortezze, di fronte ad un buon piatto di “fritto misto” la gola tende a prendere il sopravvento, allora sarebbe opportuno attuare strategie sostitutive o compensative, quali
ad esempio “aumentare l’attività fisica”, conclude Andreoli, e alleggerire i pasti successivi. Scendendo nello specifico: se a pranzo avete mangiato cotoletta impanata con contorno di
patatine fritte, a cena potreste “compensare” limitandovi ad esempio ad una porzione di circa 80 grammi di pasta o riso al radicchio, seguita da un contorno di pomodori o di insalata mista, 50
g di pane, e un frutto a scelta”.

Isabella Egigi

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