GUIDA ITALIA MICHELIN 2020… QUALCHE RIFLESSIONE CON L’AMICO FAUSTO ARRIGHI

GUIDA ITALIA MICHELIN 2020…  QUALCHE RIFLESSIONE CON L’AMICO FAUSTO ARRIGHI

GUIDA ITALIA MICHELIN 2020

QUALCHE RIFLESSIONE CON L’AMICO FAUSTO ARRIGHI PER ANNI DIRETTORE DELLA ROSSA ITALIA

Fausto Arrighi, mio coetaneo, 65 anni, ancora attivissimo e dinamico, grande gourmet e grande gourmand, è stato un pilastro della Michelin ovvero della guida “rossa” dei ristoranti. Ispettore nei ristoranti dal 1977 al 2005 è poi stato direttore fino al 2012.

E’ una “memoria” storica ma reale e vera di tanti anni dentro la macchina da guerra e di successo come una guida di ristoranti. Eppure fisicamente è sempre stato magro, atletico. Lo ha sostituito Sergio Lovrinovich, giovane ex ristoratore che ha scelto di fare il salto “della quaglia” e di cercare di rimanere anonimo, sconosciuto, non rintracciabile e non selfabile. Non esistono molte foto, anzi pochissime.

Arrighi, oramai fuori dalla guida, ama parlare, vivere, gustare tutto quello che è cibo, tavola, cucina, ingredienti: 40 anni ed oltre di grande esperienza vera, tavolo per tavolo, piatto per piatto, e … non per sentito dire o perché letto in qualche blog. Per questo Fausto è molto legato non solo al cibo (e al vino) ma anche al turismo, agli itinerari, ai luoghi, ai momenti in cui la vita vale la pena di essere vissuta.

Quanto vale oggi un Premio?

E’ vero che , una volta, si diceva che un “ macaron” valeva tot milioni di lire e che un “calice” del vino valeva tot fatturato in più per la cantina. Tutto confermato anche oggi?  Sembrerebbe di sì per un ristorante stellato, molto meno o quasi nullo oggi il plus in più per un trebicchieri almeno sul mercato italiano.

All’estero invece le guide funzionano, e funzionano fuori dagli addetti ai lavori, soprattutto fra i clienti top-spender quelli del turismo raffinato, ricco di esperienza, fuori dai percorsi normali.

Piacenza e Guida Michelin 2020… occasione mancata?

Piacenza non è la capitale della enogastronomia solo perché c’è una presentazione della guida Michelin…

In platea, nel  Teatro Municipale di Piacenza, ci sono solo addetti ai lavori: ristoratori, invitati dei ristoratori, giornalisti e operatori del settore. Quindi un pubblico molto addentro al settore che già conosce i vari meccanismi.
Piacenza doveva sfruttare l’occasione non  d’inerzia, ma d’attacco, proponendo alcune offerte e proposte di alto valore collegate al sistema ristorazione locale, alla presenza sul palco, con un premio speciale…

Direi un premio “ Piacenza Guida Michelin al ristoratore italiano che ha accumulato nell’anno il maggior numero di macarons = award to the high sum total of stars ”. Perché non è stato pensato a fronte del forte sforzo?   Anche in questo caso l’autoreferenzialità e la spesa di 120mila euro per una mezza giornata non vale la candela.
Quali “contatti” sono stati avviati con i 150-200  cuochi presenti da tutta Italia.

Queste le domande che mi sono posto fuori da uno dei più bei teatri italiani.

Fausto Arrighi, un amico, un ex Guida Michelin, una memoria storica della ristorazione italiana di qualità

Fausto Arrighi

Arrighi è altrettanto chiaro che il lavoro di “ispettore” non è semplice, complica i rapporti, si vive lontano da casa.  Forse 10.000 assaggi in 35 anni per la professione? Numero per difetto.  E’ un po’ come me, che assaggio da una vita tutti i vini del mondo, circa 2mila l’anno per essere parchi! Diventa difficile mantenere sempre alta la capacità di assaggio, di analisi, di controllo… così si confida Arrighi. Come pure una guida deve rimanere sempre al passo con i tempi, aggiornarsi sempre… scoprire e trovare stimoli nuovi vuol dire cambiare.

Ma il cambiamento riguarda fatti esterni e immagini, mi dice, non tocca i parametri, le valutazioni, i contenuti che fondano la guida.  Per questo che anche la ristorazione cambia per fattori esterni, per una nuova abitudine della clientela: non cambia il livello e la cucina. Un ristorante sempre attivo, sempre pieno o quasi è quello che fa crescere anche il livello della attenzione e della creatività.

Un altro aspetto importante della Guida Rossa è la sua assenza totale nella descrizione e storia del ristorante, mantenendo un piano di “segnalazione” verticale come core business.  Quello che oggi fa la differenza è il web, più immediato e più diretto, ma quello che manca è lo sfogliare, il meditare, la mania di un libro in mano.

Ma le guide cartacee sono a fine corsa. Restano un riferimento solo per addetti ai lavori e abituati a un certo ragionamento… anche di mentalità anziana…. Quello che oggi fa veramente la differenza è la ampiezza della conoscenza, dei gusti e sapori e degli approcci e costumi dei consumatori di tanti paesi uno diverso dall’altro perché è più facile viaggiare. Come ci troviamo d’accordo Fausto, che piacere reincontrarci.

 

Per Arrighi, la guida Italia 2020 è di buon auspicio per la ristorazione italiana e per chi acquisisce  “una” prima stella, soprattutto se sono rappresentative di una biodiversità e di una variabilità di gusti lungo tutto la penisola. Le “tre” stelle sono un picco di eccezionalità che mette a dura prova la “attenzione” del cuoco, mentre quello che conta sono la continuità e l’assegnazione di un sempre maggior numero di “due” stelle perché sono l’indicatore quasi perfetto di una cucina di altissimo pregio di grande valore e rappresenta l’impronta del genio in cucina, ma anche la “italianità” in cucina a sostegno di tutta una ristorazione italiana diffusa e presente anche senza stella, ma meritevole.

Sia Fausto che il sottoscritto ci aspettavamo un salto maggiore dei “duestellati” nazionali perché la platea è molto ampia. Io sono deluso dei dati regionali dell’Emilia, in quanto negli ultimi anni è stata riconosciuta una leadership assoluta.  E’ facile leggere su The Economist, The Guardian, Times ecc..la famosa frase: “…è molto molto difficile sbagliare ristorante in Emilia anche senza suggerimenti e guide. Dove cadi, cadi sempre in piedi …” Sono commenti che a un emiliano fanno molto piacere!

 

Un altro aspetto importante della Guida Rossa è la grande differenza fra ristorazione e gastronomia in cui certe cucine o certi luoghi dove si creano piatti sono ben diversi, senza togliere nulla alla gastronomia.  La #65 edizione presentata  a Piacenza amplia ancor più il dibattito fra amici ed esperti soprattutto in merito alla promozioni o ai declassamenti, ma anche alle assenze importanti. Infatti si nota che i ristoratori più presenti nei talk show e più mediatici non sfondano, non sono così presenti ai vertici, addirittura assenti. A parte il famoso “gesto” di Gualtiero Marchesi che restituì tutte le trestelle, abbiamo notato che alcuni notissimi ristoranti e ristoratori hanno subito una retrocessione, soprattutto da duestelle a un solo macaron, come è il caso di Gianfranco Vissani con il suo ristorante di Baschi.

Stesso trattamento alla Locanda Margon di Trento di Alfio Ghezzi che ha cambiato ristorante e la locanda don Serafino di Ragusa, e ancor più colpito dalla decisione di togliere una stella Al Sorriso di Soriso di Luisa Valazza.

In totale in Italia sono 374 stelle, di cui 328 unastella, 35 duestelle, 11 trestelle con un dato molto interessante: 30 nuove unastella entrate nella guida Michelin 2020. Un segnale importante di partenza come dice Fausto Arrighi, molti – secondo me – già meritevoli del secondo macarons. Infine, e fa molto piacere perché la cosa si allinea con la tradizione più forte e più antica dei cuochi storici francesi, quelli sempre presenti per decenni sulla guida Michelin, che un cuoco italiano abbia nella edizione di quest’anno meritato ben 8 stelle in totale fra diversi ristoranti, ovvero Enrico Bartolini. Merita un viaggio a breve, ci siamo promessi con Fausto.

 

 

 

Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
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