Gustavo Taleggio – Missione Buone Forchette

Un po’ di storia del Taleggio

 

Tutto ha inizio con l’esigenza di non buttare le eccedenze di latte. Così gli allevatori di due valli lombarde – la Val Taleggio in provincia di Bergamo e la Valsassina, in quella che poi sarebbe diventata la provincia di Lecco – nei primi anni del X secolo, pensarono di trasformare il latte in formaggio che una volta stagionato in grotte o casere di vallata, diventò oggetto di scambio, contribuendo così ad incrementare i commerci tra le regioni del Nord Italia.

C’è da dire che il Taleggio, per la sua bontà e per la sua versatilità di consumo, riscosse subito un grande successo. E, ovviamente, aumentarono anche le richieste. Così il formaggio comincia ad essere prodotto anche nelle provincie di Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia e, successivamente, anche fuori regione come la provincia di Novara e quella di Treviso.

Numeri e peculiarità del Taleggio

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A conferma della versatilità di un formaggio inizialmente di tipo stagionale, per poi diventare di produzione annuale. Tant’è vero che gli 8.869.595 chili di Taleggio sono prodotti quasi uniformemente tutti i mesi dell’anno.

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione, e si presenta in parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde, salvia chiaro.

Il colore è segno sia di maturazione avvenuta correttamente, che di assenza di trattamento sulla superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale, che indicano un adeguato processo di stagionatura. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta, poiché la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno, la cosiddetta maturazione centripeta. Quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà un formaggio più maturo.

Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con una lievissima vena acidula, qualche volta con un retrogusto tartufato, mentre l’odore è leggermente aromatico.

La superficie dell’intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi che deve risultare ben visibile anche qualora questo formaggio venga venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature.

Il marchio – che riporta 3 T e un numero identificativo che permette di risalire al caseificio di produzione – garantisce che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti. Il Consorzio assegna a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.

Essendo il Taleggio un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Deve perciò essere conservato con cura e avvolto in un telo umido per mantenere intatti la morbidezza della crosta, l’aroma e il gusto. L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall’acquisto, servendolo a temperatura ambiente.

Si tratta di un tipico formaggio da tavola da gustare come secondo piatto, oppure a fine pasto, anche accompagnato alla frutta. Il Taleggio è anche un prezioso ingrediente nella preparazione di diversi piatti, dai primi -come paste, risotti, zuppe- ai secondi -come frittate e hamburger, dalle insalate alle pizze, dalle crêpes ai dolci.

È ideale per ricette invernali e nella preparazione di piatti più estivi come ad esempio insalatone, sandwich, roll di lobster, primi e secondi di pesce e dolci come i macarons. Si tratta, insomma, di un formaggio ancora tutto da scoprire. Un prodotto per chi ama sperimentare sapori e abbinamenti inusuali, restando nell’ambito del cibo Made in Italy.

 

Gustavo Taleggio – Missione Buone Forchette,
la nuova comunicazione per il Web

Proprio per fare conoscere meglio le peculiarità di questo formaggio, il Consorzio Tutela Taleggio lancia una serie web intitolata “Gustavo Taleggio – Missione Buone Forchette”, che in 6 puntate, a partire da settembre, racconterà in modo semplice e divertente come realizzare le ricette regionali utilizzando il Taleggio.

L’obiettivo della web serie è quello di presentare ai consumatori il Taleggio D.O.P. come ingrediente unico, capace di sposare pienamente il sapore di altre eccellenze italiane, dando vita a piatti gustosi e sorprendenti. Ma, anche, per aumentare la notorietà del prodotto, promuovendone il consumo in modo nuovo. Un viaggio gastronomico per conquistare i consumatori di tutta Italia, anche quelli più tradizionalisti, con ricette tipiche delle diverse regioni valorizzate dall’utilizzo del taleggio, ingrediente a sorpresa, capace di conferire originali note di sapore.

La mini serie ha come protagonista Gustavo Taleggio, un giovane ed entusiasta “testimonial” che vuole portare, con allegria e semplicità, il gusto unico del taleggio in tutta Italia, facendo scoprire la sua versatilità, spiegando perché grazie al taleggio noi italiani siamo delle buone forchette.

La sua missione si chiama: Gustavo Taleggio – Missione Buone Forchette. Gustavo Taleggio può essere definito “pseudo chef”, ma è soprattutto un irresistibile personaggio che si propone come ambasciatore della buona cucina Made in Italy. Il suo viaggio alla “conquista dell’Italia” tocca alcune tra le principali regioni del Belpaese – Campania, Lazio, Sardegna, Trentino Alto Adige, Sicilia, Emilia Romagna – e incontra le ricette e i custodi della tradizione.

Ogni episodio conquista per la freschezza e la genuinità dei personaggi, ma anche per la bontà del taleggio e degli abbinamenti inconsueti che propone e che si “fondono” perfettamente con i piatti regionali. Con questa nuova campagna di comunicazione, il Consorzio promuove infatti ricette inedite e originali per nuove occasioni di consumo. La web serie si augura di raggiungere non solo l’altaItalia a tavola, ma un pubblico sempre più ampio in tutto lo Stivale. Gustavo Taleggio – Missione Buone Forchette, da settembre sarà protagonista sul sito taleggio.it e sui profili social del Consorzio Tutela Taleggio. Gustavo Taleggio è interpretato da Marco Ripoldi, del collettivo comico milanese “Il Terzo segreto di satira” – noto agli appassionati di youtube e dei dibattiti televisivi, nonché protagonista del film del collettivo al quale appartiene “Si muore tutti democristiani” in uscita nelle sale italiane a maggio 2018. Il “custode della tradizione” di ogni regione è sempre, anche se in vesti e dialetti sempre diversi, Andrea Ramilli attore e doppiatore conosciuto per la sua simpatia e per la sua poliedricità.
A presentare, a Milano, la web serie, sono stati un noto volto televisivo, Ellen Hidding e lo chef Alessandro Borghese, che sta preparando una serie di ricette a base di formaggio Taleggio.

Maria Michele Pizzillo
per Newsfood.com

TALEGGIO D.O.P. – Scheda Tecnica

A riprova della sua tradizionalità, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96. In quanto formaggio D.O.P. può essere prodotto solo in alcune zone specifiche, impiegando il latte proveniente esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime aree ed inserite in un apposito sistema di controllo.
Il Taleggio, quindi, deve essere prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso.

Il Taleggio in numeri (aggiornamento al 31.12.2017)

Nel 2017 la produzione di Taleggio si è attestata sulle 8.870 tonnellate.
❖ 8 litri di latte sono necessari per la produzione di 1 kg di Taleggio: quando si parla di resa percentuale del 12,5 % si intende che con 100 litri di latte si ottengono circa 12 kg di Taleggio.
❖ Stagionatura minima: 35 giorni, anche se il prodotto migliora con il protrarsi della stagionatura.
❖ Numero delle aziende agricole che conferiscono latte: 617
❖ Numero di soci: 46, di cui 26 caseifici e 20 stagionatori.
❖ Numero confezionatori: 81
❖ Numero di forme di Taleggio prodotte nel 2017: 4.435.000, con un peso medio intorno ai 2 kg per forma.
❖ Giro d’affari della produzione: oltre 45.414.000 Euro (prezzo alla vendita circa 5,12 Euro al kg, sulla base delle quotazioni della Borsa Mercato di Milano).
❖ Fatturato: circa 103.512.000 Euro (prezzo al consumo intorno a 11,67 Euro al kg, sulla base delle rilevazioni presso i punti vendita).
❖ Volume delle esportazioni nel 2017: circa il 22,80% della produzione (di cui: presso mercati UE 71% e extra UE 29%).
❖ Distribuzione: 47% GDO, 20% superette, 12% dettaglio specializzato, 11% dettaglio tradizionale, 10% discount.
❖ Mercato nazionale: 70% mercato regionale, 25% altre regioni, 5% mercato locale.

Il Consorzio Tutela Taleggio
Il Consorzio Tutela Taleggio è stato costituito nel 1979, nove anni prima del formale riconoscimento della denominazione d’origine.
Oggi la base associativa è composta da caseifici, stagionatori e produttori di latte, oltre circa 80 aziende che aderiscono in qualità di utilizzatori del marchio riportato sugli incarti del Taleggio (aderenti).
Le attività del Consorzio sono volte alla tutela, al miglioramento qualitativo ed alla promozione della produzione e del commercio del prodotto.
I principali obiettivi:
❖ Azioni promozionali a livello nazionale ed internazionale;
❖ Attività di verifica del corretto uso della denominazione “Taleggio”, a tutela dell’originalità e della tradizionalità della produzione;
❖ Assistenza tecnica ai produttori di latte, ai caseifici e agli stagionatori;
❖ Educazione alimentare.

Per le proprie attività, il Consorzio lavora in stretta collaborazione con Istituti di ricerca e Università, con l’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agro-alimentari (ICQRF) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e con tutti gli organismi di controllo e vigilanza.

Redazione Newsfood.com