Gusto: scoperto sulla lingua nuovo recettore “esclusivo”

Scoperto un nuovo recettore della lingua umana, sensibile solo al glutammato, aminoacido che esalta il sapore degli alimenti.

Questo è quanto emerge da uno studio opera di una squadra di ricercatori giapponesi e spagnoli, diretto dalla dottoressa Ana San Gabriel e pubblicato dall’ “American Journal of Clinical
Nutrition”.

Già studi precedenti avevano individuato recettori attivati dal glutammato, sale scoperto circa 100 anni fa e responsabile dell’umami, uno dei cinque gusti percepibili dal palato umano,
ma nessuno di questi dedicati esclusivamente a tale composto.

Sul glutammato, ecco l’opinione della dottoressa San Gabriel: “Se si valuta la sicurezza alimentare con rigore scientifico il sale di glutammato è completamente sicuro. La discussione in
merito alla sua tossicità riguarda quantità che non rispondono alle dosi reali. Il glutammato, infatti, fa meno male del sale tradizionale”.

Matteo Clerici